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Lentejas de Tierra de Campos, el delicioso pan de los pobres

“Mas si trepáis a un cerro y veis el campo
desde los picos donde habita el águila,
son tornasoles de carmín y acero,
llanos plomizos, lomas plateadas,
circuidos por montes de violeta,
con las cumbres de nieve sonrosado”

Así describió Antonio Machado los campos de Castilla y de una forma similar los presentó el director técnico de la Indicación Geográfica Protegida Lentejas de Tierra de Campos., Javier Alonso Ponga, en la presentación online a diversos periodistas y blogueros que tuvo lugar hace unos días: “una amplia llanura donde se unen tierra y cielo”. Previamente los organizadores habían tenido a bien enviar a los participantes un delantal y cuatro saquitos de 400 gramos para en estos tiempos de aislamiento virtual, pudiéramos experimentar con este producto tan arraigado a la identidad de Castilla.

El cultivo de la lenteja de Tierra de Campos se adscribe, como explicó Javier Alonso principio de su intervención, a varias provincias castellanoleonesas: León, Palencia, Zamora y Valladolid. El término Indicación Geográfica Protegida describe el lugar de cultivo para garantizar al consumidor su total trazabilidad en su contraetiqueta.

Una de las claves de las señas de identidad de la lenteja de Tierra de Campos lo dan las características del suelo en el que son cultivadas. Suelo al que devuelven agradecidas lo que reciben, ya que sus raíces son capaces de fijar nitrógeno y por ello no es necesario abonar con nitratos y su cultivo hace necesario un bajo uso de fitosanitarios, por lo que son un cultivo amigable con el medio ambiente. De hecho, se lleva alternando su cultivo con el de cereal por estas mismas razones desde tiempos inmemoriales, como recoge el catedrático de la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos de Córdoba, José Ignacio Cubero en un artículo publicado por la revista Arbor y que fue citado en esta presentación.

Pero las ventajas que ofrecen los cultivos de leguminosas como la lenteja de Tierra de Campos no son solo medioambientales. También son económicas y sociales. Por un lado se convierten en un alimento rico en nutrientes y asequible, algo fundamental para un planeta ya superpoblado y por otro contribuyen a fijar población en la España rural.

Aunque en nuestro país su consumo ha descendido en las últimas décadas, empujadas por la cultura de la comida procesada, nuestro país sigue siendo uno de los que más legumbres consumen. De hecho, importamos el 70% de las legumbres comercializadas de países como EEUU y Turquía. Según el director técnico de la IGP “otro motivo es que no resultan tan rentables para los agricultores como otros cultivos”. El hecho de que los consumidores superian valorar su calidad y su aportación al medio ambiente, contribuiría a aumentar su cultivo en España. De hecho solo se envasan como IGP alrededor de 800 has anuales, 1,5 millones de kilos, cuando su cosecha media ronda los 6,5 millones, dependiendo de las características climatológicas del año en cuestión.

“Tenemos otro problema, y es que en ocasiones el comercio minorista aplica un sobreprecio importante a los productos con etiqueta de IGP o Denominación de origen”, explica Juan Alonso Ponga.

Las propiedades nutricionales de las lentejas y el resto de legumbres son de sobra conocidas, como se encargó de repasar Alma Palau, dietista otra de las participantes en la presentación, y que las pueden hacer muy indicadas para protegerse frente al virus Covid 19, especialmente por sus propiedades antiinflamatorias que también fortalecen el sistema inmunitario. También son indicadas para dietas de adelgazamiento al tener una alta proporción de proteínas y un bajo nivel de grasas, siempre que las acompañemos de los aderezos adecuados, claro.

De hecho los cereales son su pareja de baile ideal, ya que suponen la combinación de nutrientes perfecta ya desde los inicios de la historia, como comenta José Ignacio Cubero, que las define como el “pan del pobre”. Los cereales compensan el déficit en aminoácidos azufrados y a su vez las legumbres añaden la lisina de la que carecen los cereales. Es decir, que los garbanzos con patata y las lentejas con arroz que ya cocinaban nuestras abuelas tienen toda su razón de ser.

Hora de experimentar

Y  ahora llega el momento más interactivo, y es el de experimentar con esos saquitos de lentejas que tan generosamente nos envió la IGP Lenteja Tierra de Campos a los participantes de la presentación. Juan Alberto Ponga nos pedía probarlas tal cual, sin aderezos, para poder saborear la diferencia con las lentejas importadas citadas anteriormente. Pero yo quería hacer al mismo tiempo algo más original, así que busqué y adapté una receta que me permitía hacer ambas cosas y además aprovechar un filete de salmón que me había sobrado de la barbacoa del domingo. En realidad, la combinación de legumbres con marisco y pescado es mi favorita porque la encuentro sutil, sana y al mismo tiempo sofisticada.

Y es que otra de las grandes ventajas de las legumbres es su versatilidad. Son un maravilloso y barato lienzo en blanco con el que experimentar, así que os paso una receta de lentejas con salmón, berenjenas y un toque hindú que encontré en el blog Tu restaurante en casa, y readapté simplificándola, porque la vida real es ajetreada y no tengo por costumbre dedicar más de media hora a la preparación de las cenas entre semana. Allá va, y espero que la disfrutéis.

Lentejas con salmón y berenjenas

400 gr de lentejas pardinas

250 gr de salmón fresco

5 dientes de ajo

1 cebolla

1 zanahoria

1 tomate seco

½ berenjena

Laurel, pimentón

Garam masala

1 l de Caldo de verduras (mi preferido es el de Ferrer)

Lavamos las lentejas de Tierra de Campos, las ponemos en una cazuela y la cubrimos con unos cuatro dedos de agua. Añadimos el

tomate seco, la ñora, los ajos pelados, el laurel, sal, y aceite. Ponemos a cocer alrededor de media hora hasta que las lentejas ya estén blandas a nuestro gusto.

Lo bueno de esta receta es que me permitió hacer un alto a mitad de camino antes de añadirle más acompañantes para efectivamente comprobar que la lenteja de Tierra de Campos es fina y sabrosa al mismo tiempo.

Aquí es donde me aparto de la receta para ahorrarme pasos intermedios y en paralelo me hago un sofrito clásico para acompañar al plato: 10 minutos pochando la cebolla, la zanahoria y la berenjena a fuego lento. Después añadí las verduras y el salmón cortado en dado y el Garam Masala, una combinación de especias india muy aromática que te ahorra recurrir a 5 o 6 botes diferentes, a las lentejas. También le da un color amarillento anaranjado al guiso muy atractivo. Tras unos 3 o 4 minutos rectificamos el punto de sal y ¡listas!

Al emplatar la receta original aconsejaba añadir cebollino y aceite de oliva virgen extra. Yo preferí ahorrarme el aceite para no anular el aromático efecto del Garam Masala y creo que al final acerté.