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junio 2021

Chefs Emprendedores Libros de cocina

Renee´s Erickson slow writing … y buena comida

Su primer libro A whale, a walrus and a carpenter, es el libro de cocina más hermoso que he leído en mi vida, pero al mismo tiempo uno de los más prácticos. Algunas de sus recetas se quedaron conmigo para siempre, como el halibut en salsa de colmenillas, el puré de chirivía y manzana y las coles de Bruselas con pimentón de Espelette que me acompañan en cada celebración de Thanksgiving.

Cuando me di cuenta de que Renee Erickson, una de las chefs y emprendedoras más respetadas de Seattle, había publicado su nuevo libro Getaway, probé suerte para saber si estaría dispuesta a dedicar unos minutos a una bloguera y admiradora española anónima. Para mi sorpresa ella dijo ¡Sí!

Renee, como el resto de nosotros, todavía se está recuperando emocional y económicamente del tsunami pandémico que ha sacudido especialmente a la industria del entretenimiento y la restauración en todo el mundo. “Ha sido un año muy duro y los trabajadores y los clientes están agotados, pero afortunadamente las cosas están mejorando con la campaña de vacunación. Por suerte, vivimos en un estado progresista donde la ciencia manda ”, explica.

Getaway habla sobre viajes, cócteles y comida informal para compartir con amigos, inspirados en los viajes de Erickson a lugares como Roma, París, Londres, Normandía y Baja California. Ella tomó las fotografías en 2019 sin saber que volvería a ser una visionaria como cuando comenzó hace ya mucho tiempo a mezclar y honrar los productos locales del Pacific Northwest con un toque europeo en sus restaurantes. Porque ahora todo el mundo está deseando viajar de nuevo, éste es el libro perfecto para planificar nuestras vacaciones de verano más especiales.

Como periodista y escritora, soy perfectamente consciente de la cantidad épica de trabajo y cuidado que hay detrás de libros tan hermosos, y Renee confirmó mi suposición. No escribe de forma convencional, bloqueando tres semanas de su tiempo para terminar todo el trabajo. “Mis libros están concebidos por temporadas y estaciones, por lo que hay que tomarse el tiempo para desarrollar la idea y el libro. Viajamos a Baja en enero y filmamos los platos relacionados con Seattle en verano. Tiene todo el sentido del mundo hacer una foto de un tomate en verano ”, añade Renee.

Se ríe cuando le pregunto qué es más complejo: escribir un libro o abrir un restaurante. “Ambos son proyectos difíciles porque quiero estar completamente involucrada en ambos, aunque ahora sé que tengo un equipo increíble administrando mis restaurantes para poder concentrarme más en mis libros”. De hecho, sus restaurantes son tan profundamente personales como sus libros y ofrecen una visión completa de su manera y cadencia de entender la escritura y la cocina.

Escucho otra risa al teléfono cuando le pregunto por qué España quedó fuera del periplo de Getaway. “De hecho, es una buena pregunta. España es el primer país europeo que visité y me encantó. Supongo que tiene que ver con mi trayectoria vital y profesional, ya que mi primer restaurante, Boat street café, tuvo una fuerte influencia francesa, y además fui estudiante en Roma ”, reconoce. “Y mi personalidad. Cuando me enamoro de un lugar siempre quiero volver y saber más y más ”

Cuando le pregunto si tiene un lector específico en mente cuando comienza a escribir, apenas traza un “culinariamente educado”. Ella quiere compartir todas estas experiencias y amistades con todos los aficionados a la cocina de una manera fácil pero especial, con consejos y descubrimientos a los que ella también ha estado expuesta. “Colecciono muchos recuerdos increíbles de mis viajes, como cuando todos los barcos de pesca regresaban un día al atardecer en Normandía y las vieiras estaban tan frescas que todavía sus conchas se abrían y cerraban”, recuerda.

Renee está planeando un viaje a Grecia o Cerdeña para celebrar su 50 cumpleaños, pero espero verla pronto en Madrid porque están sucediendo muchas cosas interesantes en este momento aquí. Ella promete considerarlo: “Soy una gran fan de Europa. Me encanta la tradición de todos estos lugares individuales que son tan singularmente diferentes. Es emocionante formar parte de la cultura europea y aprender de ella ”. Te esperamos aquí, Renee.

Renee en su restaurante Bateau de Seattle

Descubrimientos particulares de mi Getaway

Como es de esperar, querrás hacer tu maleta tan pronto como comiences a leer Getaway, pero mis viajes tendrán que esperar por ahora, así que hojeé el libro para encontrar las recetas más atractivas en mi recorrido culinario virtual. Lo que más me sorprendió fueron los increíbles cócteles que aparecen en el libro elaborados con licores locales, desde las bebidas amargas italianas como Amara Amaro hasta el Calvados, el licor de pera y manzana de Normandía. Soy un poco perezosa y torpe para preparar los más complejos, así que probaré con certeza los más fáciles y resultones como calvados y tónica o el Negroni blanco.

Como española y amante del marisco como también es Renee, me centraré en las recetas de pescado y marisco como el bacalao frito salado con alioli de limón y las almejas con caldo de Dijon que ya he preparado con mejillones (ver más abajo), porque un libro de cocina es una guía, no una celda. Y recordaré a mis amigos mexicanos de Seattle asando piñas y pescado para preparar tacos en mi barbacoa. Pero vale la pena probar cualquier receta. Ninguna te defraudará.

Mi particular versión con mejillones de su receta de almejas en salsa de Dijon

Lee m´as sobre Renee Erickson

Bon Appetit

Eater

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cocina sostenible Emprendedores restaurantes

Mo de movimiento: un proyecto consciente hacia el consumo local y sostenible

Parafraseando el nombre de este original proyecto a mí me movía la curiosidad, porque debido a mi trayectoria como periodista agroalimentaria me parecía realmente interesante esta idea de apoyo al producto de cercanía propuesto por este restaurante situado en la calle Espronceda. Así que decidí escaparme un día a comprobarlo por mí misma.

Nada más cruzar el umbral de la puerta me atendió un chico muy amable que tras comentarle que venía a probar el restaurante porque escribía en un blog sobre gastronomía, empezó a explicarme la historia y peculiaridades del local con una pasión insospechada. Me parecía muy cercano para ser el propietario, pero muy involucrado para ser parte de la plantilla, así que me picó la curiosidad. Al rato descubrí que estaba equivocada. Se trataba de uno de los socios fundadores, Felipe Turull, que simplemente es encantador. Tanto que me dedicó otro rato extra para desvelarme algunas de las particularidades de este proyecto tan único y que voy a compartir con vosotros.

Felipe reconoce que la semilla inicial del proyecto, que se ha hecho realidad en el antiguo Teatro Espronceda era idealista y romántica. “Queríamos mostrar el lado amable y creativo del capitalismo, un capitalismo que genera un valor humano, tangible y perdurable. De hecho me inspiró mucho en esta aproximación el libro Capitalismo consciente, escrito por el fundador de Whole Foods John Mackey. 

La idea inicial era poner en marcha un hotel, pero Felipe y su socio Javier Antequera, fundador del grupo de restaurantes Lateral, se dieron cuenta de que competían con grandes grupos y que era muy complicado ponerlo en marcha. Finalmente encontraron lo que Felipe denomina “un local precioso, un enorme agujero negro con un potencial enorme”. Las obras se alargaron durante 16 meses, capitaneadas por el arquitecto e interiorista de culto Lucas Muñoz, que era el más indicado para plasmar su aspiración de sostenibilidad en su máximo potencial. 

En esta reforma se ha pretendido dejar la mínima huella de carbono, reutilizando materiales de demolición del teatro que han sido por ejemplo reconvertidos en asientos.  Los 1135 metros cuadrados iniciales se han quedado en 900, incluyendo un espectacular patio mediterráneo con naranjos recuperados de Valencia, obra del paisajista Fernando Martos y techos de alturas increíbles, un extra muy apreciado en tiempos Covid, aunque jamás sus fundadores imaginaron que tendrían que enfrentarse a un reto similar. 

La otra característica que hace tan único a un proyecto como Mo de Movimiento es el cuidado con el que se eligen las materias primas y los proveedores, todos ellos pequeños productores y no demasiado lejos del corazón de Chamberí donde se encuentra el restaurante. Para ello Felipe se tomó algo más de un año para recorrer España y encontrar estos tesoros, el sueño de cualquier foodie que se precie, y convertirlos en el mágico amalgama que hoy compone el menú de Mo de Movimiento. “Viajando te das cuenta de muchas cosas, como del extraordinario trabajo que están realizando muchos productores jóvenes que mantienen vivo el entorno rural. Por ejemplo, los 250 pollos de pasto que servimos al mes los compro íntegramente al dueño de una pequeña explotación en la Vera. De hecho, gracias a nosotros ahora han decidido expandir el negocio”, comenta. 

Naranjas ecológicas de Valencia, orujo artesano y también ecológico de Asturias… Otros ejemplos son la harina para sus pizzas, que viene de un molino de Sigüenza en Guadalajara, mozzarella de Valladolid. Y es que las pizzas de masa madre son una de las especialidades de Mo de Movimiento, gracias a su horno de leña y a su maestro pizzero. Pizzas eso sí, saludables y muy originales como la de butifarra ecológica de la Garriga, seta shitake ecológica del País Vasco y queso “Frida” de Oveja. 

Y es que detrás de estas aparentemente pequeñas decisiones hay una pasión decidida por “un modelo de producción hiperlocal de productores de proximidad”, resume Felipe. “Creo que después de esta pandemia esta tendencia se va a hacer aún más visible y necesaria. Por ello su creador concibió Mo de Movimiento como una espacio abierto y acogedor, en forma literal y metafórica, y nada elitista. “El ticket medio es de unos 25 euros porque nuestro restaurante está concebido para que todo el mundo que esté interesado en esta aproximación a la gastronomía pueda disfrutarlo. Aquí puede venir Álvarez Pallete, pero también el técnico que te pone la wifi en casa”, explica. “La cultura y cierta sensibilidad no tienen por qué estar directamente relacionadas con la capacidad adquisitiva”.

Y es que según Felipe Turull, “hay mucha gente con dinero que no entendería un restaurante en el que las sillas se han fabricado con materiales de desescombro. A mí me gusta decir que nuestro cliente potencial. Nuestro cliente potencial es conscientemente consciente. Si te dan alternativas de consumo responsable las valoras y aceptas de buen grado”. 

Pero, como su propio nombre indica este emprendedor consciente siempre está en movimiento, y ya está dándole vueltas a como su proyecto más querido va a crecer de forma sostenible. “Nuestro objetivo es dar alternativas de consumo responsable en diferentes ciudades españolas. Ahora en el modelo que está funcionando nos gustaría ir creciendo ciudad por ciudad, abriendo un flagship por ciudad”. Explica Felipe. “Entre nuestras candidatas están Valencia, Málaga, Bilbao, Barcelona y Lisboa. Aunque reconozco que a día de hoy todavía estamos un poco verdes en este tema. Pero es importante tomarse las cosas con calma y meditar los próximos pasos”, concluye.