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julio 2021

Chefs Emprendedores restaurantes

Fuego amigo en Leña, el nuevo restaurante de Dani García en Madrid

Las empinadas escaleras por las que se acceden a Leña, el nuevo restaurante del grupo Dani García, bien podrían asemejarse a la bajada a los infiernos de Dante. Básicamente porque lo que no espera es un lugar oscuro y dedicado al culto a la brasa y el humo.  Sin embargo, este cuento acaba bien, porque la experiencia de disfrutar de este concepto innovador se acerca más al paraíso que al castigo eterno.

Quise conocer este atrevido concepto de steakhouse, cuya casa madre está en Marbella, ciudad natal de García, a pesar de que no es lo que más te podría apetecer en un día de verano. Hasta abrir en estas fechas ha sido un movimiento valiente e inesperado. Y lo cierto es que he de reconocer que para la comida a la brasa cualquier momento del año es bueno.

El concepto fusión de Leña es aunar el poso que han dejado los viajes internacionales en el chef marbellí, especialmente EE. UU. y Japón, con su esencia andaluza de total respeto al producto. Y es algo que se intuye desde el primer momento. Desde la decoración americana de luxe a la vajilla de estilo nipón. Curiosamente enseguida me encontré como en casa, porque la experiencia de mis años vividos en Seattle reconoció esta combinación como muy familiar.

El esfurzo de Dani García por “democratizar” la alta cocina, desde que abandonó la esclavitud a las estrellas Michelín para sentirse más libre y conciliar su vida familiar se refleja a la perfección en Leña. Como él mismo lo describe: “un restaurante más informal y asequible donde sin embargo tienes una experiencia cercana a la alta cocina por la vajilla, la bodega, la atención en sala y detalles especiales pagando 60 euros”… si te moderas con el vino, añado.    

“Un restaurante más informal y asequible donde sin embargo tienes una experiencia cercana a la alta cocina por la vajilla, la bodega, la atención en sala y detalles especiales pagando 60 euros”

Si uno es español viene a un restaurante como Leña por la carne. Y si es roja, mejor. Pero yo además venía por las verduras. Porque si eres capaz de convertir en algo inolvidable a una humilde berenjena, el baba ghanoush es el mejor que he comido nunca, puedes conseguirlo todo. También el bimi con romesco estaba muy rico, al dente como a mí me gusta. Decidí dejar para la próxima ocasión el aguacate de Málaga a la brasa y la caprese de burrata ahumada tomates secos y frescos, albahaca y piñones.

Baba ghanoush

El ribeye no decepciona, pero a mí me enamoró la pluma, menos hecha de lo que para mí resulta habitual, pero exquisita. Las raciones son más generosas de lo que esperaba, y además el restaurante te obsequia con pan y mantequilla que están deliciosos, así que al final no tuvimos hueco para el postre. Habrá que volver para poder disfrutarlo, así como los pescados como la lubina que puedes también encontrar en la carta si te llevaron a Leña un poco engañado y eres más “pescatariano” que carnívoro.

Laura Machado, Guest Experience manager

El día de mi almuerzo tuve la oportunidad de conocer a Laura Machado, Guest Experience manager del restaurante, que tuvo a bien dedicarme un ratito a los pocos días a puerta cerrada para mostrarme las bambalinas del restaurante.

Así pude visitar Smoked room, un lugar muy especial que surgió de forma inesperada al encontrase DanI García con el espacio perfecto para elaborar un menú degustación a precio cerrado de 135 euros llamado Fire Omakase. Los platos son elegidos por la casa con productos de temporada que se elaboran enfrente de los clientes sentados en una “falsa” barra. Y digo falsa porque en realidad en lugar de banquetas altas hay varios cómodos sillones elevados a altura para no perderte ni un movimiento de los chefs mientras degustas tu cena o almuerzo cómodamente sentado. En un cuarto anejo hay otras dos pequeñas mesas.

El trabajo de Laura es conseguir que los clientes se sientan en casa y al mismo tiempo viviendo una experiencia irrepetible. “Ellos se toman el esfuerzo de reservar y arreglarse, en muchas ocasiones vienen a celebrar momentos especiales, y es mi trabajo conseguir que todo resulte perfecto”, me explica. De hecho, ya cuenta con amigos, más que con clientes, que son asiduos a todos los restaurantes del grupo en Madrid: Bibo, Lobito de Mar y Dani Brasserie y vienen a uno u otro prácticamente todas las semanas.

Para ello intenta ser más que psicóloga, adivina. “Lo más divertido de mi trabajo, que me encanta, es aprender a saber lo que quiere la gente sin conocerla”. Para ello intenta coordinarse al máximo con el resto del equipo, especialmente en un tema siempre delicado como las alergias e intolerancias.

Laura tiene experiencia en otros restaurantes del grupo. De hecho, se formó varios meses en Leña Marbella antes de que abriera Leña Madrid. Comparando los clientes de las dos ciudades, ella califica al madrileño de “exigente, pero muy fiel si te ganas su confianza” y considera que otro de los elementos que hacen especial a Leña es que es un lugar en el que todo el mundo está invitado y no es necesario un dress code especial. “Puede haber una mesa con una cuenta de 70 euros y otra con una cuenta que se acerca a los 1.000. A los dos tipos de clientes les tratamos con el mismo cariño”, concluye.

En resumen, Leña es un lugar muy especial en una ciudad en ebullición, como comentó el chef Quique Dacosta hace unas semanas, tras la apertura reciente y próxima de varios hoteles de lujo. También el propio restaurante está on fire, nunca mejor dicho, pero merece la pena tener paciencia e insistir para conseguir una reserva para disfrutar de esta experiencia única.

Puedes hacer tu reserva aquí