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De ruta por el mapa ecológico español

Había una alegría incontenida en el ambiente, y una energía muy especial. Era la primera vez que en mucho tiempo que los expositores participantes en Organic Food Iberia abandonaban su burbuja virtual para participar en una feria de las de toda la vida. Esas ferias en las que se dan muestras de vino, jamón, y lo que se tercie y se hace “networking” a la antigua usanza: cara  a cara. Y esa alegría se me contagió al instante en cuanto crucé el umbral del pabellón 8 de IFEMA.

No había oído hablar antes de este certamen hasta que recibí la invitación, y al buscar información al respecto entendí por qué. Es una feria joven, la primera edición tuvo lugar en 2019, que vio truncados sus pasos el año pasado debido a las restricciones pandémicas.

Organic Food Iberia de hecho es una feria de carácter internacional, organizada por la empresa Diversified Communications UK en colaboración con IFEMA, y que también se celebra en Australia, Suecia e Inglaterra. En la actualidad España está viviendo una eclosión de producción de agricultura y ganadería ecológica, y era lógico que contara con su evento propio.

De hecho, según datos de los organizadores, España cultiva en la actualidad 2 millones de hectáreas de productos ecológicos, la mayor superficie de Europa y es el cuarto productor de agricultura ecológica del mundo. El consumo de productos orgánicos en España creció el último año un 20% y ya estamos alcanzando los niveles de otros países del norte del continente.

España cultiva en la actualidad dos millones de hectáreas de productos ecológicos, la mayor superficie de Europa

En una feria de este tipo, lo mejor es pasear e ir dejándote llevar por tu intuición, y esto es lo que hice, sabiendo que era imposible visitar todos los stands. Empecé esta vez en modo inverso, cuando mi interés me hizo empezar primero por el postre y parar en el puesto de helado  de la empresa Runakay, que es pionera en la producción de helados artesanales y veganos. He de decir que el nombre no es lo más acertado del producto, ya que es poco pegadizo y te recuerda a una tienda de deportes, pero los helados están riquísimos.

Me atendió muy amablemente Manuel Sánchez, delegado de la empresa en Madrid, que me dio a probar el sorbete de mango, muy rico y el de horchata con stracciatella que definitivamente se ganó mi corazón, porque aúna dos de mis sabores favoritos. Afortunadamente ya se distribuye en Madrid y puedo encontrarlo en mi supermercado de confianza, así que a partir de hora está incluido en mi cesta de la compra.

Después me topé con un interesante rincón designado para “haga una cata de vino usted mismo”, con una selección de vinos ecológicos de las bodegas participantes. De todos ellos los más interesantes me parecieron Granza crianza 2015, elaborado con tinta de toro por bodega Cyan perteneciente al grupo Matarromera. Ya he tomado nota para mis próximas compras.

De hecho la DO Jumilla ha tenido un papel destacado en esta feria, con un stand dedicado íntegramente a sus vinos. La respuesta está en sus particulares condiciones geográficas,, en transición entre el clima mediterráneo y las llanuras manchegas. Y el elevado número de horas de sol y su notable altitud, entre 320 y 900 metros, características que le confieren una resistencia natural a plagas diversas. De hecho en la actualidad el 70% del vino que se produce en Jumilla es ecológico. Y además, se producen vinos con mi uva favorita, la Syrah, además de su uva autóctona, la Monastrell. Un ejemplo es Numun de bodegas BSI.

Mi siguiente parada fue la bodega Dehesa de Luna, también situada en la zona de Albacete. He de reconocer que atraída por el olor del jamón ibérico con el que estaban agasajando a los visitantes. Pero esta finca es mucho más que jamón. Situada en un enclave único rodeada de 2.800 hectáreas de naturaleza, lleva 15 años creando vinos ecológicos de sus viñas centenarias y protegiendo la fauna y flora que la rodea.

Dando un descanso al vino, me topé con una bebida más desconocida en España y llena de propiedades saludables. La ginger beer, que a diferencia de su compañero el ginger ale, se produce por fermentación como la cerveza tradicional. En California el jengibre es una especia más que familiar, y una compañía artesanal y de comercio justo de allí, The Ginger People, por fin acaba de llegar a España con sus productos hechos con jengibre ecológico. Además de esta bebida hay productos muy interesantes, como sirope de jengibre ideal para hacer unas tortitas saludables y con aire zen.

Mención aparte requiere una finca tan especial como Dehesa el Milagro. Detrás de una empresa con un nombre tan sugerente está Blanca Entrecanales Domecq, que hace algo más de una década convirtió una mezcla de sueño, utopía, y la búsqueda de una vida tranquila en lo que hoy es una empresa asentada e innovadora. El proyecto de esta finca ecológica nació en Alcañizo (Toledo) con la intención de tratar a la Naturaleza con el máximo respeto para que ésta a su vez nos devuelva productos saludables y de calidad máxima. En la finca tratan de autoabastecerse al máximo mediante un ciclo de producción cerrado en el que se alimenta al ganado con pastos y piensos propios y en el que se respetan al máximo los productos de temporada.

La intención de su creadora también era hacer partícipes a los consumidores de la excelencia producida por la tierra. Por ello su objetivo es eliminar intermediaros en la cadena de distribución, y por ello se pueden comprar sus productos online. Sus últimos lanzamientos son una línea de productos preparados como carne para tacos, muy rica, y también el pollo relleno ecológico con el que ganaron el premio al mejor producto innovador. Habrá que tenerlo en el radar para las festividades que vienen.

Dos interesantes paradas aún me quedaban para acabar mi tourné por Organic Food Iberia. Las conservas ecológicas Monjardin, una empresa familiar de la ribera Navarra que lleva más de 50 años elaborando productos de calidad y otro de mis productos favoritos y que ahora está empezando a pegar fuerte en España, la kombucha.

La primera empresa en el país en elaborarlos de forma artesanal fue Mun Ferments con su producto Kombutxa, creada por Jordi Dalmau en Mataró en 2015. La kombucha, una bebida habitual en los estudios de yoga del Oeste de EEUU, es una bebida fermentada probiótica a partir de té verde que mejora la flora intestinal y promueve la desintoxicación del organismo y además es un refresco guilty free ya que su composición de azúcares y alcohol es muy baja.

En resumen, una ruta muy interesante que aunó tradición e innovación. Porque no solo son compatibles, sino que son la combinación del éxito.

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Arroz aragonés, un producto de altura

Quizás pocas personas sepan que Aragón lleva produciendo arroz desde el siglo XIX aunque, efectivamente, su cultivo es minoritario, alrededor de 4.500 hectáreas respecto a otras comunidades como el Delta del Ebro, la Comunidad Valenciana, Extremadura y Andalucía.

Arrocera del Pirineo es una de sus principales comercializadoras. Se trata de una cooperativa de segundo grado constituida por otras tres cooperativas de la comunidad: Virgen de la Oliva, en Ejea de los Caballeros, San José en Sádaba, y Osca en Alcolea del Cinca. Precisamente en Alcolea cuentan con el molino que procesa y envasa el arroz producido por los agricultores de la cooperativa exclusivamente.

De este arroz un 70% se distribuye a granel, en contenedores, big pack de 1.200 kilos o sacos de 25 kilos. Este año se ha comercializado únicamente a nivel nacional, aunque normalmente sí se exporta un porcentaje importante principalmente a países del Medio Oriente: Palestina, Israel, Siria y Líbano. “Producimos una variedad llamada Guadiamar, de arroz semilargo cristalino que es muy apreciada en estos países”, nos explica Susana Hernández, directora de la cooperativa.

Pero la joya de la corona la compone marca propia, Brazal, con la que llegan directamente a los consumidores. Supone el 30% de la producción en la actualidad, aunque el objetivo de la cooperativa es que en un futuro sea la forma mayoritaria de distribución y venta. Brazal es una marca muy conocida en Aragón, pero que también se puede encontrar en grandes supermercados de otras ciudades como El Corte Inglés y Alcampo.

Preguntamos a Susana Hernández qué tiene de especial el arroz Brazal y por qué la gente que lo prueba se convierte en un seguidor fiel: “Principalmente las condiciones de cultivo. Nosotros estamos a 500 metros sobre el nivel del mar. Esto genera retos a la hora de cultivar, porque estamos en una zona límite, solo podemos cultivar dos o tres variedades ya que desde que se siembra hasta que se cosecha solo pueden pasar 150 días”, explica. “Pero esto hace que la maduración de nuestro arroz se produzca en septiembre de forma lenta, y esto le da mucha calidad. Absorbe mucho el sabor y aguanta muy bien sin llegar costar tanto al consumidor como el arroz bomba”.

De ahí que sea un producto muy valorado por la hostelería y por un público fiel que si lo prueba ya no compra otra cosa. Pero cuesta darse a conocer fuera de Aragón, porque Arrocera del Pirineo sigue teniendo las limitaciones propias de una entidad mediana para dar a promocionar su producto. “Se han hecho campañas de promoción de Alimentos de Aragón en genérico, pero eso no nos supone un beneficio directo”, lamenta.

Cultivar el arroz a 500 metros de alltura hace que la maduración se produzca en septiembre de forma lenta, y esto le da mucha calidad porque absorbe mucho el sabor

Otro de los retos más difíciles a los que se enfrenta el cultivo de arroz en la comunidad aragonesa es el acusado descenso de hectáreas cultivadas en los últimos años. Según datos de Cooperativas Agrarias en la pasada campaña se cultivaron 4.500 hectáreas, cuando hace diez años la cifra estaba en torno a las 12.000. Una de las causas principales es que los agricultores más jóvenes no se sienten atraídos por este cultivo, que requiere más mimos y cuidados que otros cereales, especialmente durante el verano.

Otro problema según la directora de Arrocera del Pirineo es que cada año van desapareciendo fitosanitarios de la lista de productos permitidos, sin que se encuentren demasiadas alternativas viables. Y es que, para Susana Hernández, el mundo rural y el urbano siguen dándose la espalda en muchas ocasiones, a pesar de lo que podría parecer tras la llegada al campo de urbanitas tras el confinamiento. “La agricultura tiene que seguir siendo el principal motor económico, y para eso nuestras explotaciones tienen que ser viables. A esto se añade la mala fama del arroz por ser un cultivo que consume mucha agua. Pero esto no es así, porque se trata de campos arcillosos. Metes el agua y ya no se va”. Por otro lado, los cultivos de arroz aprovechan terrenos que serían inviables para otros cultivos, porque se trata de zonas muy salinas. “Si no hubiera arroz, sería desierto, con el consiguiente perjuicio para la fauna autóctona”, comenta.

Para ella el futuro no se presenta especialmente optimista, pero al menos sí cree que se podrán mantener las hectáreas cultivadas en la actualidad. Lo que sí es su objetivo primordial es crecer en el volumen de ventas de marca propia, y que el arroz Brazal constituya no el 30% actual de la producción que comercializan sino el 70%. “Es un trabajo lento y continuo, pero confiamos en que los consumidores sigan creyendo en la calidad de nuestro producto”.

Bodegas Emprendedores Vinos

Hazte con este vino de culto… antes de que vuele

Two wings in the logo and the name of a saint as the label in winery located in Aragon, a region in the NE of Spain, that is going to bloom in the next few years is something uncommon to find these days.  

Legend says that Saint Frontonio, was beheaded on the banks of the Ebro River but his head sailed upriver instead of downstream. This is why Frontonio winery picked this name. Because according to Aiyana Vilimek, Key Account Manager, “We also like to do things against the tide, constantly innovating”.

As an Aragon native, I gravitate very frequently towards fruity wines in general and towards Grenache in particular. That is why I decided to try two of the star wines of this winery: Telescopico Carignan 2017 and Supersonico 2018. They surprised me even more than I expected, because they had very unusual notes, more earthy and risky than usual. So, I decided to contact them to understand something more about their history and work philosophy.

Bodegas Frontonio is located in the small town of Alparte, one hour away from Zaragoza. And behind this adventure we discovered Fernando Mora, an engineer who always dreamed of being a winemaker and who started making wine in the bathtub at home and finally pursued his dream in 2013. He continued his training until he achieved the title of Master of Wine in 2017, a select club to which only 416 professionals worldwide belong, seven of them living in Spain. Obtaining this title opened many doors for him to make himself known among winemakers and give impetus to his new projects.

“Here in the winery, we do the work in the fields and harvest in a very traditional way and very different from how things are done today,” explains Aiyana. “The grapes are harvested and crushed by hand, and we till with horse. We are also in the line of making all our wines in an ecological way and the 2020 vintages follow that path”.

Frontonio winery is aware of the close bond between the natural environment and the identity of a bottle of wine. For this reason, they have made this determined commitment to a type of organic and sustainable viticulture, maintaining the native vegetation, and working with some vineyards in poly-cultivation. They also maintain green corridors for animals to achieve a perfect balance between biodiversity and agriculture.

Bodegas Frontonio se encuentra en el pequeño pueblo de Alpartir, a 7 kilómetros de la Almunia de Doña Godina. Y detrás de esta aventura descubrimos a Fernando Mora, un ingeniero que siempre soñó con ser bodeguero y que empezó haciendo vino en la bañera de casa para después poner en marcha su sueño en 2013. Continuó su formación hasta conseguir el título de Master of Wine en 2017, un selecto club al que pertenecen solo 416 profesionales en todo el mundo, de los que siete residen en España. Conseguir este título le abrió muchas puertas para darse a conocer entre bodegueros y dar impulso a sus nuevos proyectos.

“Aquí en la bodega hacemos las labores del campo y recolección de forma muy tradicional y muy diferente a como se trabaja hoy en día”, explica Aiyana. “Se vendimia y se pisa la uva a mano, y labramos con caballo. También vamos en la línea de elaborar todos nuestros vinos de forma ecológica y las añadas de 2020 van en esa línea”.

Porque en bodegas Frontonio tienen muy clara la estrecha vinculación entre el entorno natural y la identidad del vino. Por ello han hecho esta decidida apuesta por un tipo de viticultura orgánica y sostenible manteniendo la vegetación autóctona y trabajando con algunos viñedos en poli-cultivo. También mantienen corredores verdes para el paso de animales para conseguir un perfecto equilibrio entre biodiversidad y agricultura.

Elaboración en bodega

Una vez recolectada la uva se trabaja por gravedad en una bodega de tres pisos, dos de ellos bajo tierra en viejas cuevas que mantienen una humedad y temperatura constantes. Los vinos son fermentados en cemento y madera usada para que ésta última no imprima demasiado carácter al producto final y el vino no pierda su viveza y carácter.

Porque las señas de identidad de los vinos de bodegas Frontonio son su acidez elevada para lograr una mayor viveza y frescura, con el predominio de notas afrutadas y frutas del bosque como corresponde a la uva característica de las tierras aragonesas, la garnacha. “Yo diría que incluso tienen también unas notas terrosas, de hierbas aromáticas y monte”, comenta su directora de ventas.

Yo diría que nuestros vinos incluso tienen unas notas terrosas, de hierbas aromáticas y monte

Aiyana Vilimek, directora de ventas

Vinos de verano

Cuando le pido que me recomiende tres vinos para este verano, Aiyana se decide por un blanco y dos tintos: “En primer lugar yo elegiría un Frontonio blanco 2018, elaborado con garnacha blanca y macabeo procedentes de nuestros viñedos en los parajes de la Loma y Los Santos. Se ha fermentado 12 meses en madera usada para mantener esa parte más vívida de la nota afrutada”, explica. “Y también elegiría dos tintos, el Supersónico y el Telescópico. El Supersónico 2018 tiene un toque de frambuesa que lo convierte en un vino muy especial. Se elabora a más de 1030 metros de altitud con garnacha y algo de macabeo en viñedos de más de 80 años de antigüedad. Estas características le dan una elevada acidez y una frescura perfecta”, añade.

Pero Araya tiene una debilidad especial, y esto es una opinión personal… por el Telescópico 2018. “En la añada 2017 había dos tintos elaborados con uvas garnacha y cariñena. El nuevo es una fusión de ambas y de hecho lo hemos lanzado recientemente hace unas semanas. Es un vino orgánico y muy especial, y en mi opinión va a ir ganando con los años y va a convertirse en un vino espectacular, ya que hemos visto que esto mismo ha sucedido con añadas anteriores”.

Producto o marketing

Cuando le pregunto si para destacar en el competitivo mundo del vino es más importante un buen producto o un buen marketing, Araya lo tiene claro. “Un buen producto. El marketing es esencial para darte a conocer. Para ello nos vienen muy bien los artículos en prensa o las puntuaciones Parker, pero no mantienes a un cliente si luego ese vino les defrauda. Para nosotros la fidelidad hacia nuestro producto es esencial”, comenta.  

Resulta fundamental para la bodega cuidar y mantener a este público fiel, que pueden ser entendidos y profesionales, pero también personas sin una formación específica pero que han sido hechizados por el fascinante mundo del vino. Para ello Fernando Mora, el alma mater de Frontonio, propone tutoriales en Instagram y un wine club trimestral en el que en cada caja se hace algo distinto, con bodegas invitadas y un vino elaborado especialmente para esa ocasión en la bodega. Y es que ellos saben que la excelencia no se consigue aislándose y viendo a otras bodegas como competencia, sino colaborando y aprendiendo de ellas. Y esto se nota.

Imagen de la bodega

Cuando le pido que me recomiende tres vinos para este verano, Aiyana se decide por un blanco y dos tintos: “En primer lugar yo elegiría un Frontonio blanco 2018, elaborado con garnacha blanca y macabeo procedentes de nuestros viñedos en los parajes de la Loma y Los Santos. Se ha fermentado 12 meses en madera usada para mantener esa parte más vívida de la nota afrutada”, explica. “Y también elegiría dos tintos, el Supersónico y el Telescópico. El Supersónico 2018 tiene un toque de frambuesa que lo convierte en un vino muy especial. Se elabora a más de 1030 metros de altitud con garnacha y algo de macabeo en viñedos de más de 80 años de antigüedad. Estas características le dan una elevada acidez y una frescura perfecta”, añade.

Pero Araya tiene una debilidad especial, y esto es una opinión personal… por el Telescópico 2018. “En la añada 2017 había dos tintos elaborados con uvas garnacha y cariñena. El nuevo es una fusión de ambas y de hecho lo hemos lanzado recientemente hace unas semanas. Es un vino orgánico y muy especial, y en mi opinión va a ir ganando con los años y va a convertirse en un vino espectacular, ya que hemos visto que esto mismo ha sucedido con añadas anteriores”.

Cuando le pregunto si para destacar en el competitivo mundo del vino es más importante un buen producto o un buen marketing, Araya lo tiene claro. “Un buen producto. El marketing es esencial para darte a conocer. Para ello nos vienen muy bien los artículos en prensa o las puntuaciones Parker, pero no mantienes a un cliente si luego ese vino les defrauda. Para nosotros la fidelidad hacia nuestro producto es esencial”, comenta.  

Resulta fundamental para la bodega cuidar y mantener a este público fiel, que pueden ser entendidos y profesionales, pero también personas sin una formación específica pero que han sido hechizados por el fascinante mundo del vino. Para ello Fernando Mora, el alma mater de Frontonio, propone tutoriales en Instagram y un wine club trimestral en el que en cada caja se hace algo distinto, con bodegas invitadas y un vino elaborado especialmente para esa ocasión en la bodega. Y es que ellos saben que la excelencia no se consigue aislándose y viendo a otras bodegas como competencia, sino colaborando y aprendiendo de ellas. Y esto se nota.

Tienda online de bodegas Frontonio

Chefs Emprendedores restaurantes

Fuego amigo en Leña, el nuevo restaurante de Dani García en Madrid

Las empinadas escaleras por las que se acceden a Leña, el nuevo restaurante del grupo Dani García, bien podrían asemejarse a la bajada a los infiernos de Dante. Básicamente porque lo que no espera es un lugar oscuro y dedicado al culto a la brasa y el humo.  Sin embargo, este cuento acaba bien, porque la experiencia de disfrutar de este concepto innovador se acerca más al paraíso que al castigo eterno.

Quise conocer este atrevido concepto de steakhouse, cuya casa madre está en Marbella, ciudad natal de García, a pesar de que no es lo que más te podría apetecer en un día de verano. Hasta abrir en estas fechas ha sido un movimiento valiente e inesperado. Y lo cierto es que he de reconocer que para la comida a la brasa cualquier momento del año es bueno.

El concepto fusión de Leña es aunar el poso que han dejado los viajes internacionales en el chef marbellí, especialmente EE. UU. y Japón, con su esencia andaluza de total respeto al producto. Y es algo que se intuye desde el primer momento. Desde la decoración americana de luxe a la vajilla de estilo nipón. Curiosamente enseguida me encontré como en casa, porque la experiencia de mis años vividos en Seattle reconoció esta combinación como muy familiar.

El esfurzo de Dani García por “democratizar” la alta cocina, desde que abandonó la esclavitud a las estrellas Michelín para sentirse más libre y conciliar su vida familiar se refleja a la perfección en Leña. Como él mismo lo describe: “un restaurante más informal y asequible donde sin embargo tienes una experiencia cercana a la alta cocina por la vajilla, la bodega, la atención en sala y detalles especiales pagando 60 euros”… si te moderas con el vino, añado.    

“Un restaurante más informal y asequible donde sin embargo tienes una experiencia cercana a la alta cocina por la vajilla, la bodega, la atención en sala y detalles especiales pagando 60 euros”

Si uno es español viene a un restaurante como Leña por la carne. Y si es roja, mejor. Pero yo además venía por las verduras. Porque si eres capaz de convertir en algo inolvidable a una humilde berenjena, el baba ghanoush es el mejor que he comido nunca, puedes conseguirlo todo. También el bimi con romesco estaba muy rico, al dente como a mí me gusta. Decidí dejar para la próxima ocasión el aguacate de Málaga a la brasa y la caprese de burrata ahumada tomates secos y frescos, albahaca y piñones.

Baba ghanoush

El ribeye no decepciona, pero a mí me enamoró la pluma, menos hecha de lo que para mí resulta habitual, pero exquisita. Las raciones son más generosas de lo que esperaba, y además el restaurante te obsequia con pan y mantequilla que están deliciosos, así que al final no tuvimos hueco para el postre. Habrá que volver para poder disfrutarlo, así como los pescados como la lubina que puedes también encontrar en la carta si te llevaron a Leña un poco engañado y eres más “pescatariano” que carnívoro.

Laura Machado, Guest Experience manager

El día de mi almuerzo tuve la oportunidad de conocer a Laura Machado, Guest Experience manager del restaurante, que tuvo a bien dedicarme un ratito a los pocos días a puerta cerrada para mostrarme las bambalinas del restaurante.

Así pude visitar Smoked room, un lugar muy especial que surgió de forma inesperada al encontrase DanI García con el espacio perfecto para elaborar un menú degustación a precio cerrado de 135 euros llamado Fire Omakase. Los platos son elegidos por la casa con productos de temporada que se elaboran enfrente de los clientes sentados en una “falsa” barra. Y digo falsa porque en realidad en lugar de banquetas altas hay varios cómodos sillones elevados a altura para no perderte ni un movimiento de los chefs mientras degustas tu cena o almuerzo cómodamente sentado. En un cuarto anejo hay otras dos pequeñas mesas.

El trabajo de Laura es conseguir que los clientes se sientan en casa y al mismo tiempo viviendo una experiencia irrepetible. “Ellos se toman el esfuerzo de reservar y arreglarse, en muchas ocasiones vienen a celebrar momentos especiales, y es mi trabajo conseguir que todo resulte perfecto”, me explica. De hecho, ya cuenta con amigos, más que con clientes, que son asiduos a todos los restaurantes del grupo en Madrid: Bibo, Lobito de Mar y Dani Brasserie y vienen a uno u otro prácticamente todas las semanas.

Para ello intenta ser más que psicóloga, adivina. “Lo más divertido de mi trabajo, que me encanta, es aprender a saber lo que quiere la gente sin conocerla”. Para ello intenta coordinarse al máximo con el resto del equipo, especialmente en un tema siempre delicado como las alergias e intolerancias.

Laura tiene experiencia en otros restaurantes del grupo. De hecho, se formó varios meses en Leña Marbella antes de que abriera Leña Madrid. Comparando los clientes de las dos ciudades, ella califica al madrileño de “exigente, pero muy fiel si te ganas su confianza” y considera que otro de los elementos que hacen especial a Leña es que es un lugar en el que todo el mundo está invitado y no es necesario un dress code especial. “Puede haber una mesa con una cuenta de 70 euros y otra con una cuenta que se acerca a los 1.000. A los dos tipos de clientes les tratamos con el mismo cariño”, concluye.

En resumen, Leña es un lugar muy especial en una ciudad en ebullición, como comentó el chef Quique Dacosta hace unas semanas, tras la apertura reciente y próxima de varios hoteles de lujo. También el propio restaurante está on fire, nunca mejor dicho, pero merece la pena tener paciencia e insistir para conseguir una reserva para disfrutar de esta experiencia única.

Puedes hacer tu reserva aquí

Chefs Emprendedores Libros de cocina

Renee´s Erickson slow writing … y buena comida

Su primer libro A whale, a walrus and a carpenter, es el libro de cocina más hermoso que he leído en mi vida, pero al mismo tiempo uno de los más prácticos. Algunas de sus recetas se quedaron conmigo para siempre, como el halibut en salsa de colmenillas, el puré de chirivía y manzana y las coles de Bruselas con pimentón de Espelette que me acompañan en cada celebración de Thanksgiving.

Cuando me di cuenta de que Renee Erickson, una de las chefs y emprendedoras más respetadas de Seattle, había publicado su nuevo libro Getaway, probé suerte para saber si estaría dispuesta a dedicar unos minutos a una bloguera y admiradora española anónima. Para mi sorpresa ella dijo ¡Sí!

Renee, como el resto de nosotros, todavía se está recuperando emocional y económicamente del tsunami pandémico que ha sacudido especialmente a la industria del entretenimiento y la restauración en todo el mundo. “Ha sido un año muy duro y los trabajadores y los clientes están agotados, pero afortunadamente las cosas están mejorando con la campaña de vacunación. Por suerte, vivimos en un estado progresista donde la ciencia manda ”, explica.

Getaway habla sobre viajes, cócteles y comida informal para compartir con amigos, inspirados en los viajes de Erickson a lugares como Roma, París, Londres, Normandía y Baja California. Ella tomó las fotografías en 2019 sin saber que volvería a ser una visionaria como cuando comenzó hace ya mucho tiempo a mezclar y honrar los productos locales del Pacific Northwest con un toque europeo en sus restaurantes. Porque ahora todo el mundo está deseando viajar de nuevo, éste es el libro perfecto para planificar nuestras vacaciones de verano más especiales.

Como periodista y escritora, soy perfectamente consciente de la cantidad épica de trabajo y cuidado que hay detrás de libros tan hermosos, y Renee confirmó mi suposición. No escribe de forma convencional, bloqueando tres semanas de su tiempo para terminar todo el trabajo. “Mis libros están concebidos por temporadas y estaciones, por lo que hay que tomarse el tiempo para desarrollar la idea y el libro. Viajamos a Baja en enero y filmamos los platos relacionados con Seattle en verano. Tiene todo el sentido del mundo hacer una foto de un tomate en verano ”, añade Renee.

Se ríe cuando le pregunto qué es más complejo: escribir un libro o abrir un restaurante. “Ambos son proyectos difíciles porque quiero estar completamente involucrada en ambos, aunque ahora sé que tengo un equipo increíble administrando mis restaurantes para poder concentrarme más en mis libros”. De hecho, sus restaurantes son tan profundamente personales como sus libros y ofrecen una visión completa de su manera y cadencia de entender la escritura y la cocina.

Escucho otra risa al teléfono cuando le pregunto por qué España quedó fuera del periplo de Getaway. “De hecho, es una buena pregunta. España es el primer país europeo que visité y me encantó. Supongo que tiene que ver con mi trayectoria vital y profesional, ya que mi primer restaurante, Boat street café, tuvo una fuerte influencia francesa, y además fui estudiante en Roma ”, reconoce. “Y mi personalidad. Cuando me enamoro de un lugar siempre quiero volver y saber más y más ”

Cuando le pregunto si tiene un lector específico en mente cuando comienza a escribir, apenas traza un “culinariamente educado”. Ella quiere compartir todas estas experiencias y amistades con todos los aficionados a la cocina de una manera fácil pero especial, con consejos y descubrimientos a los que ella también ha estado expuesta. “Colecciono muchos recuerdos increíbles de mis viajes, como cuando todos los barcos de pesca regresaban un día al atardecer en Normandía y las vieiras estaban tan frescas que todavía sus conchas se abrían y cerraban”, recuerda.

Renee está planeando un viaje a Grecia o Cerdeña para celebrar su 50 cumpleaños, pero espero verla pronto en Madrid porque están sucediendo muchas cosas interesantes en este momento aquí. Ella promete considerarlo: “Soy una gran fan de Europa. Me encanta la tradición de todos estos lugares individuales que son tan singularmente diferentes. Es emocionante formar parte de la cultura europea y aprender de ella ”. Te esperamos aquí, Renee.

Renee en su restaurante Bateau de Seattle

Descubrimientos particulares de mi Getaway

Como es de esperar, querrás hacer tu maleta tan pronto como comiences a leer Getaway, pero mis viajes tendrán que esperar por ahora, así que hojeé el libro para encontrar las recetas más atractivas en mi recorrido culinario virtual. Lo que más me sorprendió fueron los increíbles cócteles que aparecen en el libro elaborados con licores locales, desde las bebidas amargas italianas como Amara Amaro hasta el Calvados, el licor de pera y manzana de Normandía. Soy un poco perezosa y torpe para preparar los más complejos, así que probaré con certeza los más fáciles y resultones como calvados y tónica o el Negroni blanco.

Como española y amante del marisco como también es Renee, me centraré en las recetas de pescado y marisco como el bacalao frito salado con alioli de limón y las almejas con caldo de Dijon que ya he preparado con mejillones (ver más abajo), porque un libro de cocina es una guía, no una celda. Y recordaré a mis amigos mexicanos de Seattle asando piñas y pescado para preparar tacos en mi barbacoa. Pero vale la pena probar cualquier receta. Ninguna te defraudará.

Mi particular versión con mejillones de su receta de almejas en salsa de Dijon

Lee m´as sobre Renee Erickson

Bon Appetit

Eater

Compra aquí el libro Getaway

cocina sostenible Emprendedores restaurantes

Mo de movimiento: un proyecto consciente hacia el consumo local y sostenible

Parafraseando el nombre de este original proyecto a mí me movía la curiosidad, porque debido a mi trayectoria como periodista agroalimentaria me parecía realmente interesante esta idea de apoyo al producto de cercanía propuesto por este restaurante situado en la calle Espronceda. Así que decidí escaparme un día a comprobarlo por mí misma.

Nada más cruzar el umbral de la puerta me atendió un chico muy amable que tras comentarle que venía a probar el restaurante porque escribía en un blog sobre gastronomía, empezó a explicarme la historia y peculiaridades del local con una pasión insospechada. Me parecía muy cercano para ser el propietario, pero muy involucrado para ser parte de la plantilla, así que me picó la curiosidad. Al rato descubrí que estaba equivocada. Se trataba de uno de los socios fundadores, Felipe Turull, que simplemente es encantador. Tanto que me dedicó otro rato extra para desvelarme algunas de las particularidades de este proyecto tan único y que voy a compartir con vosotros.

Felipe reconoce que la semilla inicial del proyecto, que se ha hecho realidad en el antiguo Teatro Espronceda era idealista y romántica. “Queríamos mostrar el lado amable y creativo del capitalismo, un capitalismo que genera un valor humano, tangible y perdurable. De hecho me inspiró mucho en esta aproximación el libro Capitalismo consciente, escrito por el fundador de Whole Foods John Mackey. 

La idea inicial era poner en marcha un hotel, pero Felipe y su socio Javier Antequera, fundador del grupo de restaurantes Lateral, se dieron cuenta de que competían con grandes grupos y que era muy complicado ponerlo en marcha. Finalmente encontraron lo que Felipe denomina “un local precioso, un enorme agujero negro con un potencial enorme”. Las obras se alargaron durante 16 meses, capitaneadas por el arquitecto e interiorista de culto Lucas Muñoz, que era el más indicado para plasmar su aspiración de sostenibilidad en su máximo potencial. 

En esta reforma se ha pretendido dejar la mínima huella de carbono, reutilizando materiales de demolición del teatro que han sido por ejemplo reconvertidos en asientos.  Los 1135 metros cuadrados iniciales se han quedado en 900, incluyendo un espectacular patio mediterráneo con naranjos recuperados de Valencia, obra del paisajista Fernando Martos y techos de alturas increíbles, un extra muy apreciado en tiempos Covid, aunque jamás sus fundadores imaginaron que tendrían que enfrentarse a un reto similar. 

La otra característica que hace tan único a un proyecto como Mo de Movimiento es el cuidado con el que se eligen las materias primas y los proveedores, todos ellos pequeños productores y no demasiado lejos del corazón de Chamberí donde se encuentra el restaurante. Para ello Felipe se tomó algo más de un año para recorrer España y encontrar estos tesoros, el sueño de cualquier foodie que se precie, y convertirlos en el mágico amalgama que hoy compone el menú de Mo de Movimiento. “Viajando te das cuenta de muchas cosas, como del extraordinario trabajo que están realizando muchos productores jóvenes que mantienen vivo el entorno rural. Por ejemplo, los 250 pollos de pasto que servimos al mes los compro íntegramente al dueño de una pequeña explotación en la Vera. De hecho, gracias a nosotros ahora han decidido expandir el negocio”, comenta. 

Naranjas ecológicas de Valencia, orujo artesano y también ecológico de Asturias… Otros ejemplos son la harina para sus pizzas, que viene de un molino de Sigüenza en Guadalajara, mozzarella de Valladolid. Y es que las pizzas de masa madre son una de las especialidades de Mo de Movimiento, gracias a su horno de leña y a su maestro pizzero. Pizzas eso sí, saludables y muy originales como la de butifarra ecológica de la Garriga, seta shitake ecológica del País Vasco y queso “Frida” de Oveja. 

Y es que detrás de estas aparentemente pequeñas decisiones hay una pasión decidida por “un modelo de producción hiperlocal de productores de proximidad”, resume Felipe. “Creo que después de esta pandemia esta tendencia se va a hacer aún más visible y necesaria. Por ello su creador concibió Mo de Movimiento como una espacio abierto y acogedor, en forma literal y metafórica, y nada elitista. “El ticket medio es de unos 25 euros porque nuestro restaurante está concebido para que todo el mundo que esté interesado en esta aproximación a la gastronomía pueda disfrutarlo. Aquí puede venir Álvarez Pallete, pero también el técnico que te pone la wifi en casa”, explica. “La cultura y cierta sensibilidad no tienen por qué estar directamente relacionadas con la capacidad adquisitiva”.

Y es que según Felipe Turull, “hay mucha gente con dinero que no entendería un restaurante en el que las sillas se han fabricado con materiales de desescombro. A mí me gusta decir que nuestro cliente potencial. Nuestro cliente potencial es conscientemente consciente. Si te dan alternativas de consumo responsable las valoras y aceptas de buen grado”. 

Pero, como su propio nombre indica este emprendedor consciente siempre está en movimiento, y ya está dándole vueltas a como su proyecto más querido va a crecer de forma sostenible. “Nuestro objetivo es dar alternativas de consumo responsable en diferentes ciudades españolas. Ahora en el modelo que está funcionando nos gustaría ir creciendo ciudad por ciudad, abriendo un flagship por ciudad”. Explica Felipe. “Entre nuestras candidatas están Valencia, Málaga, Bilbao, Barcelona y Lisboa. Aunque reconozco que a día de hoy todavía estamos un poco verdes en este tema. Pero es importante tomarse las cosas con calma y meditar los próximos pasos”, concluye.

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Croquetas de lujo en tiempos congelados

Montar una empresa muy vinculada a la hostelería escasamente hace tres años y no morir en el intento ante el tsunami Covid. Éste es el reto al que se está enfrentando Gorka, fundador del proyecto Croquetissima, y que prefiere mantener su apellido en el anonimato.  Esta empresa está especializada en la producción y distribución de croquetas VIP de alta gama destinadas a bares y restaurantes, pero que de forma temporal estarán disponibles para particulares en determinadas zonas de Madrid.

La historia de Croquetissima comenzó a principios e 2018 cuando Gorka decidió desvincularse de su empresa anterior, dedicada a la importación de pescado congelado, porque no se sentía del todo feliz en ese proyecto “y solo se vive una vez”. Como buen vasco, este empresario llevaba el gen del buen comer en su ADN y además contó con la ayuda de su hermana y su cuñado, también emprendedores por vocación.

Tras las primeras pruebas, Croquetissima salió finalmente al mercado en junio de 2018. La idea inicial surgió para cubrir el hueco de mercado de una de las tapas favoritas de los españoles, junto a la ensaladilla rusa y la tortilla de patata. “Sin embargo, es muy complicado encontrar croquetas de buena calidad en cualquier bar, croquetas que estén hechas con leche entera y mantequilla asturianas, buena harina y un relleno de calidad máxima”, explica Gorka.

Y es que no hay otro secreto dentro de una croqueta: leche, harina y mantequilla para la bechamel, y el relleno. Sin embargo, lo más sencillo es siempre los más difícil de conseguir. Como dice el chef José Andrés “a un buen bar se le distingue principalmente por sus croquetas”.

Además de la calidad, los productos de Croquetissima destacan por la variedad y originalidad de los sabores: de ibérico, el gran clásico que acapara más del 80% del mercado, ventresca de bacalao, boletus, la Diablo, compuesta de chorizo picante y cebolla, cabrales, cecina, chorizo ibérico y  por último la única croqueta de albahaca de rama tomate y queso del mercado.

Y por encima de todo ello una cuidada vigilancia de higiene para que sea un producto seguro. “Nosotros contamos con un experto independiente que certifica la seguridad de nuestros productos y durante el proceso de elaboración nunca se permite que se mantengan entre los 10⁰ y los 60⁰ que es donde se corre el riesgo de que queden infectadas por bacterias. Para ello las sometemos a un proceso un abatidor de temperatura para mantenerlas a 3⁰ durante 20 minutos”, comenta Gorka.

Sus potenciales clientes fueron desde el minuto uno bares y restaurantes, que acogieron encantados sus croquetas. “Les convencimos de que merecía la pena tener un producto mejor aunque fuera más caro porque el auténtico beneficio está en la alta rotación. Nuestro siguiente paso fue encontrar una empresa grande que nos diera un empujón en el tema logístico y para ello les hicimos una demostración a Novafrigo, el mayor distribuidor de producto congelado de Madrid. Le encantó y comenzamos a trabajar con ellos. También habíamos comenzado a trabajar en otras comunidades autónomas”.

Pero llegó la pandemia. Y todo el esfuerzo y el trabajo se tambaleó tras el duro golpe sufrido por la hostelería madrileña en 2020. “España es un país sustentado en el turismo y la hostelería, con 80 millones de turistas que han desaparecido, así como los menús de entre semana debido al teletrabajo. Y si la situación no remonta de aquí a junio cuando se acaben los ERTES y los ICOs también peligrará nuestra supervivencia, porque seguimos siendo una empresa joven y pequeña, con solo cuatro empleados”, lamenta Gorka.

Por ello, y para conseguir mantenerse a flote Croquetissima está llevando a cabo el reparto de croquetas a particulares en algunas áreas concretas de Madrid, aunque el coste de transporte y logística es muy elevado. Esta pequeña pero matona empresa está aguantando contra viento y marea, sin ayudas ni subvenciones, a la espera de aclare la tormenta y no pulverice un sueño forjado hace tres años. “Somos gente dura, emprendedora y confiamos en nuestro producto así que lucharemos hasta el final”. Así sea.

Puedes consultar los productos de Croquetissimas aquí.

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Ismael Ferrer, o la emoción de la semilla

En sus palabras y en sus gestos se delata constantemente la pasión por su tierra, Aragón, y por la comida local y de calidad. Conocí (virtualmente) al cocinero, profesor de Hostelería, divulgador y autor Ismael Ferrer, en la presentación de las virtudes de las lentejas de Tierra de Campos, y me sorprendió su espiritual presentación, que iba un paso más allá que el típico repaso a las propiedades nutritivas y medioambientales de nuestras legumbres autóctonas. Como además somos casi paisanos oscenses, quise conocer algo más a fondo su particular y emocional punto de vista sobre nuestros tesoros locales que comparte en su blog Alimentación del presente

P: Lo primero que me sorprendió de tu blog es que es muy participativo, tiene la intención de ser una llamada a la acción a los lectores que se encuentran con él. ¿Cómo surgió la idea?

En la actualidad soy profesor de Hostelería y vivo en Cantabria, así que para mí Alimentación del presente es mi válvula de escape de las presiones y rutinas del día a día. Ahí plasmo mis experiencias y descubrimientos, porque yo hago mis propios ensayos con nuevos cultivos, y también intento poner mi granito de arena para concienciar a la gente de la falta de una educación para la biodiversidad. Esta asignatura debería enseñarse ya en las escuelas en Primaria, o al menos a las personas que quieren dedicarse al sector de la Hostelería. Sin embargo, todavía cometemos el error de pensar que la Formación Profesional es para los menos listos o preparados, y los programas formativos no hacen hincapié en los aspectos académicos.

P: A pesar del boom de la gastronomía en España en los últimos años, piensas que todavía queda mucho por aprender y saber de nuestros productos locales. ¿Por qué es así?

Queda prácticamente todo por hacer. Lo que se vende como una revolución gastronómica es una fachada que solo beneficia a los grandes cocineros, no a los pequeños productores. La realidad es que los agricultores luchan día a día para que no se pierdan variedades de semillas ancestrales, para que se reconozca su labor y para poder vivir de su trabajo, porque nadie compra lo que no conoce. Por ejemplo, en Aragón casi nadie ha oído hablar de la cebolla babosa de Torres, que es dulce como la de Fuentes, o los nabos de Mainar, que tienen un sabor muy intenso. Sí son más conocidos los boliches de Embún, pero su cultivo está casi en extinción. Hace unos meses murió el agricultor al que se los compraba yo, y también he escrito sobre esto. A pesar de que en España tenemos una biodiversidad única en el mundo hay gente que tiene casas de un millón de euros y coches de 30.000 pero que comen salchichas a la plancha toda la semana y no valoran pagar algo más por un producto único de calidad.

P: ¿No crees que esto está cambiando con las nuevas generaciones?

Saber de gastronomía queda muy bien, es estar en la onda, pero se trata de nuevo de una actitud para aparentar. No sirve ir solo a restaurantes de moda el fin de semana, hay que hacer que comer bien sea algo cotidiano. Y no hablo de comer solomillo todos los días, sino de buscar un buen tomate, una buena lechuga, productos locales y de temporada. Productos que nos emocionen. Y de cocinar.

P: ¿Por qué cocinar es para mucha gente una carga más que un placer?

Pues la verdad es que no me lo explico, porque comprar y cocinar comida de calidad es algo muy emocional y muy satisfactorio, pero mucha gente lo ve como una carga. Dicen que no tienen tiempo, pero luego sí lo encuentran para ver series o partidos de fútbol. Como decía antes, si ya en Primaria nos enseñaran a disfrutar de la cocina y de los alimentos, lo veríamos todo de forma diferente.  

P: Cambiando de tercio, ¿en qué próximos proyectos andas metido?

Después de publicar hace unos años el libro Monumentos del Reino Vegetal del Pirineo Aragonés, estoy haciendo lo mismo para Teruel y Zaragoza. También tendrá 41 entradas que van a ser interesantes, porque aparte de legumbres y hortalizas, aunque hay menos diversidad que en Huesca, también aquí podemos encontrar productos interesantes como las gachas y el maíz para palomitas. Estos productos gustarán a la gente joven que tiene ganas de probar cosas distintas, ya que al mismo tiempo son productos que se han comido en nuestra tierra durante generaciones. Ya tengo terminado el trabajo de campo y ahora estoy con el proceso de redacción y montaje, pero aún no puedo darte una fecha de publicación.

P: Hablando de productos de Aragón, tengo la impresión de que somos la cenicienta del cuento en gastronomía española. ¿Estás de acuerdo?

Cierto, porque en Aragón aún se valora menos el producto propio que en el resto de España. Lo nuestro no vale, lo otro es mejor. Además de que somos una comunidad poco poblada no ha habido grandes cocineros con una proyección mediática grande tras Teodoro Bardají. Y esto también se nota mucho. Por otro lado, el trabajo de la Academia Aragonesa de Gastronomía es muy mejorable, se podría dar mucha más proyección a su labor. Y es una pena, porque en Aragón hay una diversidad de productos mayor de la que se podría pensar, pero también nos falta innovación. Siempre andamos repitiendo lo mismo. Yo intenté hace unos años trabajar en un proyecto sobre el tema con el Centro de Innovación, aunando los tres conceptos: agricultura, educación y turismo, pero no ha salido adelante. Y todo ello, a pesar de que el Banco de Germoplasma de la Universidad de Zaragoza es de los mejores de España.

P: Siguiendo esta línea de pensamiento, ¿crees que un mayor conocimiento y cuidado de nuestras semillas tradicionales podría contribuir a luchar contra el problema de la España vacía?

Sin duda, porque la labor fundamental de los pueblos es la del cultivo de la tierra y la cría del ganado. Está habiendo un movimiento muy interesante de gente bien preparada que se va a los pueblos,  tiene un oficio y se gana la vida bien, pero también necesitamos agricultores, gente que cuide el campo. No tiene sentido que vayas a vivir a un pueblo y vayas al super a por tus frutas y verduras. La triste realidad es que en los pueblos falta gente joven y que la gente mayor muere, y se lleva con ellos a la tumba tradiciones y variedades de cultivo milenarias. Y en este tema falta mucha sensibilidad política.

Ismael Ferrer durante una cata de garbanzos

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Lentejas de Tierra de Campos, el delicioso pan de los pobres

“Mas si trepáis a un cerro y veis el campo
desde los picos donde habita el águila,
son tornasoles de carmín y acero,
llanos plomizos, lomas plateadas,
circuidos por montes de violeta,
con las cumbres de nieve sonrosado”

Así describió Antonio Machado los campos de Castilla y de una forma similar los presentó el director técnico de la Indicación Geográfica Protegida Lentejas de Tierra de Campos., Javier Alonso Ponga, en la presentación online a diversos periodistas y blogueros que tuvo lugar hace unos días: “una amplia llanura donde se unen tierra y cielo”. Previamente los organizadores habían tenido a bien enviar a los participantes un delantal y cuatro saquitos de 400 gramos para en estos tiempos de aislamiento virtual, pudiéramos experimentar con este producto tan arraigado a la identidad de Castilla.

El cultivo de la lenteja de Tierra de Campos se adscribe, como explicó Javier Alonso principio de su intervención, a varias provincias castellanoleonesas: León, Palencia, Zamora y Valladolid. El término Indicación Geográfica Protegida describe el lugar de cultivo para garantizar al consumidor su total trazabilidad en su contraetiqueta.

Una de las claves de las señas de identidad de la lenteja de Tierra de Campos lo dan las características del suelo en el que son cultivadas. Suelo al que devuelven agradecidas lo que reciben, ya que sus raíces son capaces de fijar nitrógeno y por ello no es necesario abonar con nitratos y su cultivo hace necesario un bajo uso de fitosanitarios, por lo que son un cultivo amigable con el medio ambiente. De hecho, se lleva alternando su cultivo con el de cereal por estas mismas razones desde tiempos inmemoriales, como recoge el catedrático de la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos de Córdoba, José Ignacio Cubero en un artículo publicado por la revista Arbor y que fue citado en esta presentación.

Pero las ventajas que ofrecen los cultivos de leguminosas como la lenteja de Tierra de Campos no son solo medioambientales. También son económicas y sociales. Por un lado se convierten en un alimento rico en nutrientes y asequible, algo fundamental para un planeta ya superpoblado y por otro contribuyen a fijar población en la España rural.

Aunque en nuestro país su consumo ha descendido en las últimas décadas, empujadas por la cultura de la comida procesada, nuestro país sigue siendo uno de los que más legumbres consumen. De hecho, importamos el 70% de las legumbres comercializadas de países como EEUU y Turquía. Según el director técnico de la IGP “otro motivo es que no resultan tan rentables para los agricultores como otros cultivos”. El hecho de que los consumidores superian valorar su calidad y su aportación al medio ambiente, contribuiría a aumentar su cultivo en España. De hecho solo se envasan como IGP alrededor de 800 has anuales, 1,5 millones de kilos, cuando su cosecha media ronda los 6,5 millones, dependiendo de las características climatológicas del año en cuestión.

“Tenemos otro problema, y es que en ocasiones el comercio minorista aplica un sobreprecio importante a los productos con etiqueta de IGP o Denominación de origen”, explica Juan Alonso Ponga.

Las propiedades nutricionales de las lentejas y el resto de legumbres son de sobra conocidas, como se encargó de repasar Alma Palau, dietista otra de las participantes en la presentación, y que las pueden hacer muy indicadas para protegerse frente al virus Covid 19, especialmente por sus propiedades antiinflamatorias que también fortalecen el sistema inmunitario. También son indicadas para dietas de adelgazamiento al tener una alta proporción de proteínas y un bajo nivel de grasas, siempre que las acompañemos de los aderezos adecuados, claro.

De hecho los cereales son su pareja de baile ideal, ya que suponen la combinación de nutrientes perfecta ya desde los inicios de la historia, como comenta José Ignacio Cubero, que las define como el “pan del pobre”. Los cereales compensan el déficit en aminoácidos azufrados y a su vez las legumbres añaden la lisina de la que carecen los cereales. Es decir, que los garbanzos con patata y las lentejas con arroz que ya cocinaban nuestras abuelas tienen toda su razón de ser.

Hora de experimentar

Y  ahora llega el momento más interactivo, y es el de experimentar con esos saquitos de lentejas que tan generosamente nos envió la IGP Lenteja Tierra de Campos a los participantes de la presentación. Juan Alberto Ponga nos pedía probarlas tal cual, sin aderezos, para poder saborear la diferencia con las lentejas importadas citadas anteriormente. Pero yo quería hacer al mismo tiempo algo más original, así que busqué y adapté una receta que me permitía hacer ambas cosas y además aprovechar un filete de salmón que me había sobrado de la barbacoa del domingo. En realidad, la combinación de legumbres con marisco y pescado es mi favorita porque la encuentro sutil, sana y al mismo tiempo sofisticada.

Y es que otra de las grandes ventajas de las legumbres es su versatilidad. Son un maravilloso y barato lienzo en blanco con el que experimentar, así que os paso una receta de lentejas con salmón, berenjenas y un toque hindú que encontré en el blog Tu restaurante en casa, y readapté simplificándola, porque la vida real es ajetreada y no tengo por costumbre dedicar más de media hora a la preparación de las cenas entre semana. Allá va, y espero que la disfrutéis.

Lentejas con salmón y berenjenas

400 gr de lentejas pardinas

250 gr de salmón fresco

5 dientes de ajo

1 cebolla

1 zanahoria

1 tomate seco

½ berenjena

Laurel, pimentón

Garam masala

1 l de Caldo de verduras (mi preferido es el de Ferrer)

Lavamos las lentejas de Tierra de Campos, las ponemos en una cazuela y la cubrimos con unos cuatro dedos de agua. Añadimos el

tomate seco, la ñora, los ajos pelados, el laurel, sal, y aceite. Ponemos a cocer alrededor de media hora hasta que las lentejas ya estén blandas a nuestro gusto.

Lo bueno de esta receta es que me permitió hacer un alto a mitad de camino antes de añadirle más acompañantes para efectivamente comprobar que la lenteja de Tierra de Campos es fina y sabrosa al mismo tiempo.

Aquí es donde me aparto de la receta para ahorrarme pasos intermedios y en paralelo me hago un sofrito clásico para acompañar al plato: 10 minutos pochando la cebolla, la zanahoria y la berenjena a fuego lento. Después añadí las verduras y el salmón cortado en dado y el Garam Masala, una combinación de especias india muy aromática que te ahorra recurrir a 5 o 6 botes diferentes, a las lentejas. También le da un color amarillento anaranjado al guiso muy atractivo. Tras unos 3 o 4 minutos rectificamos el punto de sal y ¡listas!

Al emplatar la receta original aconsejaba añadir cebollino y aceite de oliva virgen extra. Yo preferí ahorrarme el aceite para no anular el aromático efecto del Garam Masala y creo que al final acerté.

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Los otros hermanos Roca

Elena F. Guiral 

Vistos así juntos, a pesar de sus diferencias de físico, los hermanos Jiménez Barbero  me recuerdan a los hermanos Roca, por su capacidad de innovar y sobre todo por la pasión que transmiten y cómo se han repartido los papeles en su empresa con total precisión. Hace unos días tuve la oportunidad de conocer de primera mano el trabajo de este equipo en una visita organizada a las instalaciones de La Finca, organizada en colaboración con APIA (Asociación de Periodistas de Información Ambiental) en Colmenar de Arroyo para celebrar su vigésimo aniversario en la que pude participar.

Estos tres hermanos que heredaron el negocio ganadero de la familia Jiménez Barbero, le dieron una vuelta de tuerca a la simple producción ganadera para ofrecer un producto de impecable factura y producción, lo que permite que terneras sacrificadas con un año tengan una calidad extraordinaria, algo que permite que sus precios sean muy competitivos.

En la finca de Colmenar de Arroyo, inaugurada en 2013, se ubica su principal núcleo ganadero, los últimos seis meses de vida de las vacas, así como sus instalaciones de producción, I+D y envasado. Los primeros seis meses de vida las vacas los pasan en fincas de Portugal, donde tienen alquiladas 10.000 hectáreas y en otra finca en Calzada de Oropesa (Toledo). En Portugal están las vacas autóctonas nodrizas y los toros limosino y charolés. En Calzada de Oropesa se crían vacas nacionales retinta y avileña.

Los últimos seis meses los pasan estabuladas en esta finca de Colmenar de Arroyo porque “es más eficiente y más saludable para el animal, ya que se le tiene más protegido y cuidado”, nos explica David, que es el encargado de la parte ganadera de la finca. “Por eso hemos querido enseñaros precisamente esta parte, que es la menos idílica, y la más real para que se pueda comprobar cómo hacemos las cosas”. En ocasiones realizan algo intermedio si las crías nacieron con poco peso. Se les tiene 4 o 5 meses en ganadería extensiva sin la madre para después unificar los lotes por calidad y tamaño.

Las naves donde los animales pasan sus últimos seis meses de vida son lo más cercano a un hotel para vacas, donde la paja sigue oliendo a paja. Se diseñaron para evitar las temperaturas extremas del clima de Madrid, ya que el estrés también influye en la calidad de la carne. Por ello hay paneles sándwich en el techo y también aperturas para ventilación. Se les añade paja nueva cada día y una vez a la semana se renueva por completo. Y cada vez que un grupo sale las instalaciones vuelven a pintarse. Y de hecho hay un 20% o 30% menos de animales en cada habitáculo de los que establece la normativa.

Además de tener unas instalaciones inmaculadas también los aspectos sanitarios son tomados muy en serio en La Finca. Hay un laboratorio de microbiología y se toman todas las medidas biosanitarias necesarias para evitar la contaminación cruzada. “También nos hemos acogido al Plan Nacional de reducción de Antibióticos de forma voluntaria”, comenta David. “Las vacunas funcionan muy bien en el destete y en el campo, y con las medidas de higiene que hemos comentado antes se puede reducir el uso de antibióticos de forma drástica”.

La dieta es otro de los pilares que diferencia a esta empresa de otras explotaciones ganaderas. “Hace ya muchos años fuimos pioneros en la dieta controlada, que es más saludable para los animales y para el medio ambiente. Un animal necesita 7 kilos de alimento al día, si se le deja comer a demanda comería unos 10”, añade.

El proceso de alimentación de las vacas se diseña al milímetro en una nave destinada a tal efecto que combina cereales de calidad con forraje y ácidos grasos ricos en oleicos. Después un carro mezclador pone en cada lote justo la cantidad y los nutrientes que necesita cada animal. “En este sistema de alimentación de mezclar forrajes con cereales fuimos pioneros hace 15 años, porque lo habitual en España es poner un comedero de concentrado y un comedero de paja y que el animal coma lo que quiera”.

Mezclar es complicado, porque para ello hay que comprender muy bien la alimentación del rumiante, ya que le estás obligando a alimentarse de una forma nueva para él, y además si te pasas con el porcentaje de fibra puedes crearles problemas digestivos. Pero para dejarles a las vacas algo de margen de libertad y también evitar que se estresen si se les acaba el alimento demasiado pronto se les deja un 15% de forraje para su autorregulación. Lo que sería el vaso de leche con galletas de antes de dormir en versión vacuna.

El sacrificio de las vacas es el único paso que se externaliza aquí en La Finca como explica David Jiménez Barbero: “Decidimos saltar este paso porque no aporta ningún valor añadido y además no era sostenible ni por volumen de trabajo, ni por calidad ni por sostenibilidad y evita estrés añadido en el animal”. David ya intuye la pregunta que viene después, hecha por un compañero: “¿No da mucha pena sacrificar una vaca después de haberla criado durante todo este tiempo? Sí, pero es nuestro trabajo. Y lo cierto es que yo más que pena siento satisfacción por haberle dado a cada animal una vida digna y de calidad y también respetarla al máximo reduciendo al mínimo el desperdicio”.

Porque el aprovechamiento de la carne era otro de los retos a los que se enfrentaban estos tres emprendedores sobre todo al apostar por un estilo de producción que supone un coste del 50% añadido. Y también algo fundamental desde el punto de vista de sostenibilidad.

Esto nos lo explica Álvaro, otro de los hermanos, que supervisa el proceso de comercialización, mientras nos da la mejor muestra de sus productos en el almuerzo posterior a la visita. De ahí que apostaran por innovaciones creativas que eran poco comunes en España, como el pastrami, el carpaccio o el steak tartar, que no solo son de gran calidad y precio asequible al proceder de ternera joven, sino que están comercializados con un packaging atrevido e innovador.

Las historias de dedicación y trabajo bien hecho suelen tener finales felices, y en el caso de los hermanos Jiménez Barbero los finales felices les han venido, como suele suceder, en forma de premios y reconocimientos. Por un lado al conseguir el certificado de “Bienestar animal” de Aenor y por otro el premio al mejor producto de Madrid 2019 de la Academia Madrileña de Gastronomía.

Si después de leer este artículo alguien se decide a probar sus productos podrá encontrarlos en varios corners de El Corte Inglés, en Cárnico, su establecimiento en la calle Eloy Gonzalo de Madrid y en las tiendas Jiménez Barbero de Guadarrama y El Escorial. Buen provecho.

Foto cortesía de APIA