No fue una presentación cualquiera. Fue el primer paso de una candidatura que busca llevar la Fiesta de la Longaniza de Graus al máximo reconocimiento que puede alcanzar una celebración popular en España: la declaración de Fiesta de Interés Turístico Nacional.

Una cata a ciegas para dejar hablar al producto

Para presentar una delicatessen tan especial, sus productores eligieron el camino más honesto: ponerlo a prueba sin etiquetas. Un cata sensorial a ciegas que estuvo conducida por Elisabeth G. Iborra, primera periodista del mundo diplomada como sumiller de carnes por la Universidad de Buenos Aires. Es también la fundadora de la Asociación de Sumilleres de Carne de España.

Con los ojos vendados, los asistentes compararon las variedades fresca, oreada y curada de Embutidos Aventín, Embutidos Artesanos Melsa y Casa Maella. Para finalizar la cata los asistentes las contrastaron con una marca blanca para apreciar las enormes diferencias de calidad. El resultado dejó claro que no existe una única longaniza de Graus, sino tres interpretaciones de una misma tradición: la frescura anisada de Aventín, el equilibrio de Maella y la potencia rústica y más salpimentada de Melsa. Embutidos Artesanos Melsa es la empresa productora de longaniza más antigua documentada de Graus, ya que fue fundada en 1860. Embutidos Aventín nació en 1963.

Elisabeth G Iborra es la primera sumiller de carne española

La carnicería más antigua de Aragón

En cuanto a Casa Maella, no tiene una fecha oficial de fundación porque sus orígenes se remontan a la antigua carnicería familiar de la Plaza Mayor de Graus. Hacia 1800 la familia Maella funda la primera carnicería de Graus bajo el nombre de Casa Maella, tras la llegada de varias familias procedentes de la localidad zaragozana de Maella. Pero existen documentos que acreditan que el mismo local de la actual carnicería ya estaba dedicado al comercio de carne desde 1415. Por ello, está considerada la carnicería más antigua de Aragón.

El maridaje corrió a cargo de un rosado de Enate de la D.O. Somontano, cuya acidez despeja el paladar entre bocado y bocado sin eclipsar el delicado sabor de la carne. Se trata de un cabernet sauvignon que se macera en pieles hasta su posterior sangrado, lo que le confiere mucha potencia aromática y el cuerpo suficente para equilibrar la grasa y especias de la longaniza. Para finalizar tuvo lugar un cóctel con vinos de otra bodega del Somontano, Sommos, en el que los asistentes pudieron disfrutar de las elaboraciones de Casa Fondevila. Porque la longaniza es mucho más versátil de lo que puede parecer a primera vista.

Periodistas catando a ciegas longaniza de Graus

Qué hace única a la longaniza de Graus y cómo se elabora

Lo primero que sorprende de la Longaniza de Graus es lo que no lleva: pimentón. Ese tono rojizo tan característico que adquiere al freírse o asarse no viene de ningún colorante ni especia añadida, sino de la caramelización natural de carnes magras de primera calidad durante la cocción.

Se elabora con tripa natural, paletilla de cerdo blanco y panceta, y su firma aromática es el anís, acompañado de hierbas de la sierra: orégano, tomillo, hinojo, y especias cálidas de fondo como la pimienta, la nuez moscada y el clavo. Su origen chacinero se remonta al siglo XV, cuando ya se documentaba su elaboración en la Plaza Mayor de Graus. Y era una tradición muy arraigada en la matacía de todas las casas del somontano oscense. Hoy solo tres empresas familiares mantienen viva esa tradición. En 1990 las tres empresas productoras se unieron en una asociación para proteger este elemento tan importante del patrimonio gastronómico y cultural de la provincia.

La fiesta que gira en torno a la parrilla más grande del mundo

Cada último sábado de julio la longaniza de Graus celebra su gran cita anual: el asado de la longaniza más larga del mundo sobre una parrilla de 25 metros cuadrados, volteada por una grúa y capaz de repartir más de 10.000 raciones en una sola jornada. En 1996, Graus llegó a batir el Récord Guinness con una pieza de 505 metros y 339 kilogramos. Este año se celebrará el 25 de julio, día de Santiago.

Detrás del espectáculo hay un pueblo entero movilizado: expertos en tripa natural, las embutidoras de la Asociación de Mujeres Santa Águeda de Graus, parrilleros, cocineros, repartidoras y decenas de voluntarios. La jornada incluye además un taller infantil de embutido y la inauguración del Longaniza Fest en el Centro Recreativo Gradense.

La longaniza de Graus se asa en una gigantesca parrilla

Un Tastador de Honor coral por primera vez en 34 años

El Tastador de Honor de la Longaniza de Graus es un cargo honorífico y simbólico que representa una de las tradiciones más antiguas de la elaboración de la longaniza. Históricamente, durante la matacía del cerdo, el tastador era una persona experimentada, normalmente un vecino de gran prestigio o un maestro charcutero, cuya misión consistía en probar la carne ya condimentada antes de embutirla. Su función era comprobar que la mezcla de sal, pimienta y especias tenía el equilibrio adecuado y dar el visto bueno para continuar con la elaboración.

La gran novedad de esta edición es el nombramiento del equipo de El Campo es Nuestro (Aragón TV) como Tastador de Honor 2026. Es la primera vez en los 34 años de historia de la fiesta que este título recae en un equipo completo y no en una sola persona, en reconocimiento a su labor de divulgación del mundo rural aragonés. El programa, dirigido por Virginia Martínez, obtuvo en noviembre de 2025 el Premio Ondas Nacional de Televisión a Mejor Contenido de Proximidad, el primero para Aragón TV.

Mariano Ciutad, presidente de la Asociación de Productores de Longaniza de Graus, comentó durante la presentación que “estamos muy orgullosos de presentar nuestra longaniza en Madrid. Era un paso que llevábamos tiempo queriendo dar y hoy ha llegado el momento”.

Por su parte, Roque Vicente Lanau, presidente de la Comarca de la Ribagorza, subrayó el trabajo conjunto entre el Ayuntamiento de Graus, la Comarca, la Diputación de Huesca, el Gobierno de Aragón y los productores como la base de esta candidatura al reconocimiento nacional.

Plaza mayor de Graus

Puedes comprar longaniza de Graus aquí:

Embutidos Melsa 

Aventín 

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Entrevista al presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía sobre el producto local, los restaurantes centenarios, los barrios y la evolución de Madrid como destino gastronómico.

¿Cómo llegaste al mundo de la gastronomía?

Soy farmacéutico, pero toda la vida he sido aficionado a la gastronomía.  A mitad de licenciatura tuve una crisis existencial y lo quería dejar todo para estudiar enología. Pero mi padre me aconsejó que acabara la carrera y no la dejara a medias.

Después me fui a trabajar a Inglaterra en 2001 y comencé a frecuentar foros de gastronomía en Internet. Allí conocí a gente como Juanma Bellver y Víctor de la Serna.  Tras volver a España monté un grupo de cata y un blog llamado Pisto y no pisto y comencé a escribir para la primera guía Metrópoli. Desde entonces he colaborado con muchas publicaciones, aunque sigo trabajando en mi farmacia de Alcalá de Henares.

¿Y a la Academia Madrileña de Gastronomía?

Un día me citaron para comer Ángel Parada y Miguel Garrido y me animaron a ser miembro de la Academia. No lo tenía claro al principio, pero me dijeron que necesitaban gente nueva que rejuveneciera aquello. Les dije que de acuerdo, pero que si entraba era para empujar algo nuevo no solo para irme de comilonas. Más adelante llegué a la Junta Directiva y hace algo más de dos años, cuando Luis Suárez de Lezo dimite, me ofrecen la presidencia. Me lo pensé bastante, porque estar tan expuesto, dar discursos, y la inevitable actividad institucional no van tanto con mi carácter. Pero después pensé que sería una buena oportunidad para poner en marcha todas mis ideas.

Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía

¿Qué planes tenías en tu cabeza cuando llegaste a la presidencia de la Academia?

Mi objetivo primordial era popularizar la Academia, quitarle ese aire de elitismo mal entendido. Mi labor continúa la de Luis, que consiguió grandes cosas, pero estoy implicando más a todos los académicos. Lo que quiero es dar a conocer el valor de la gastronomía madrileña desde el agricultor hasta el restaurador pasando por productores y distribuidores. El sector primario es fundamental en nuestra comunidad, parte de su identidad. Y lo tiene aquí más complicado.  Más costes de producción, agua más cara, salarios más altos. Pero no solo estamos hablando de agricultura y ganadería. También estamos haciendo vino al más alto nivel de calidad y somos una potencia en producción agroalimentaria.

Madrid está inmersa en una auténtica revolución gastronómica. ¿Cómo estáis viviendo este proceso?

Efectivamente, Madrid está en ebullición, pero no es algo nuevo. Siempre fue una ciudad de aluvión, que acoge sin preguntar. En los años 60 llegaron inmigrantes de todas las zonas de España que abrieron casas de comida gallegas, castellanas y vascas.  En los 2000 empiezan a llegar ecuatorianos, rumanos, chinos y peruanos, que también empiezan a abrir sus locales que han ido ganando prestigio conforme pasaban los años. Pero es verdad que este proceso se ha acelerado en los últimos años. Están viniendo a vivir aquí 100.000 personas más cada año.

Cuando llegué mi objetivo primordial era popularizar la Academia, quitarle ese aire de elitismo mal entendido.

¿Qué estamos perdiendo por el camino?

Para empezar hemos perdido grandes restaurantes de los 80 y 90 que lo cambiaron todo como Viridiana, Arce, la Gastroteca de Stephane y Arturo. Pero aún nos quedan Sacha, La tasquita de Enfrente y La Buena Vida, que nos recuerdan lo que siempre ha sido Madrid. Es verdad que también han llegado proyectos internacionales más fashion y espectáculo, que a veces nos hacen olvidar la idiosincrasia madrileña.

¿Notáis ese resquemor de la gente local que siente que Madrid está perdiendo su identidad?

El hombre es un animal de costumbres, y no le gusta que le cambien las cosas. El cambio lo llevamos mal. Resulta que donde antes compraba el pan hay ahora una tahona de pan de masa madre. Pero quizás ahora es mucho mejor. En Madrid el café siempre ha sido malo, y el pan regular.  Pero es cierto que hemos perdido bares como el de Manolo, en el que su mujer Toñi se encargaba de la cocina. Manolo se jubiló y el su lugar han puesto un 100 Montaditos. Pero fuera del centro todavía ese Madrid sigue muy vivo. Por eso recomiendo a la gente que vaya a los bares de toda la vida de Canillejas o Carabanchel. La caña con zarajos y oreja sigue existiendo allí. Pero es cierto que hoy es más fácil encontrar un buen ceviche que un buen escabeche. ¿Eso es bueno? ¿Es malo? Es simplemente la evolución de una ciudad cosmopolita.

¿Y qué objetivos te quedan pendientes?

Pues me está costando mucho sacar adelante proyectos relacionados con educación y gastronomía. Los niños son el futuro, sin no aprenden a comer y no aprecian el valor de las cosas, se acabará perdiendo nuestra cocina tal y como la conocemos.  Una de mis obsesiones es crearles una memoria gustativa para toda la vida. Y que después valoren y descubran el placer de cocinar, sentarse a la mesa y compartir momentos únicos.

Tampoco los adultos cocinan ya tanto como antes…

Es cierto. Decimos que no tenemos tiempo para cocinar y dedicamos dos horas al día en redes sociales a ver cómo otros lo hacen. No me digas que no tienes tiempo. Simplemente prefieres hacer otra cosa. Hay gente que piensa que no es buena forma de aprovechar sus ratos libres. Pero cocinar para otros es el mayor acto de generosidad y amor, No es una pérdida de tiempo. Y además es saludable para ti y bueno para tu entorno. Cuando cocinas ayudas al agricultor de tu zona, al tendero de tu barrio.

Decimos que no tenemos tiempo para cocinar y dedicamos dos horas al día a ver cómo otros lo hacen en las pantallas

¿Podemos incluso llegar al extremo de que llegue un momento en el que no encontremos producto fresco a nuestro alcance?

Cuando viví en Plymouth el aceite de oliva y el ajo eran un lujo, y no había pescaderías en una ciudad marítima. Compraba el pescado fresco a los barcos en la lonja. Los chinos y yo éramos los únicos. Quiero pensar que esto no llegará a suceder en España, pero está claro que las grandes industrias no quieren que cocinemos. Sé que desde la Academia de Gastronomía estamos remando contracorriente, pero hay que seguir haciéndolo. O a lo mejor dentro de 20 años saber cocinar o tener tu huerto para autoabastecimiento se considera un super poder.

Uno de vuestros proyectos más interesantes del último año es la publicación Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios. ¿Os resulta difícil que los madrileños no asocien estos locales con el turismo y los vean como algo anticuado?

Madrid tiene 16 restaurantes centenarios, en este sentido somos únicos en el mundo. En París hay solamente dos restaurantes centenarios y en Londres tres. Estos locales son parte de la historia de nuestra ciudad. Han vivido la invasión de los franceses, la Monarquía, la República, una dictadura, y la llegada de la democracia. Son el reflejo de una ciudad tabernaria como es Madrid, donde es complicado hacerse longevo.  La vida media de un restaurante es de cinco años.  El que llega a 10 es un campeón, el que llega a 20 es un super héroe y al que lleva a 100 hay hacerle un monumento. Es lo que hemos hecho con este libro. Queríamos  poner en valor eso. Contar a la gente que no son sitios para guiris o sitios desfasados. Al contrario, hay locales que están viviendo ahora su mejor momento como Lhardy, Casa Alberto o Casa Pedro, que está siendo redescubierto por la gente joven del barrio

Hablando de restaurantes centenarios, ha sido bastante polémico el nuevo enfoque del Café Gijón. ¿Cuál es tu opinión sobre eso?

En el Café Gijón se comía mal y ahora se comen bien. Es pijo es caro, lo que quieras, pero lo nuevos dueños han cogido un sito que solo vivía de su historia y lo han vuelto a poner en pie. ¿Que es poco auténtico?  La vida es así, tú no puedes quedarte en el siglo XIX. Tu ciudad no es la de siempre, y tus clientes no son los de siempre. Si tienes que poner ceviche, lo haces. No vas a ser el tonto del escabeche. No olvidemos que mantener un edificio de ese valor histórico requiere una inversión importante. Y es muy posible que la gente que se lleva ahora las manos a la cabeza no haya ido en años. Con el rollo romántico de los sitios decadentes somos un poco egocéntricos. Los restaurantes no dejan de ser empresas que tienen que mantenerse a flote. Y son los clientes los que deciden qué establecimientos cierran o permanecen abiertos.

Madrid tiene 16 restaurantes centenarios, en este sentido somos únicos en el mundo

Vuestra última iniciativa ha sido el mapa Todo Madrid para comérselo que se presentó hace unas semanas.

Hemos editado este mapa en colaboración con el Ayuntamiento de Madrid, que quiere descentralizar el flujo turístico. Se une a otras publicaciones que ye hemos editado de coctelerías y vermuterías. Decidimos elegir un local en cada distrito fuera de los lugares más conocidos. Un sitio que recomendaríamos a un amigo que viene a visitar Madrid. Son lugares muy heterogéneos, desde un asador de pollo al carbón hasta un japonés que cuesta 200 euros. No son solo restaurantes, también hemos elegido tiendas en mercados, porque eso también es gastronomía madrileña. Nuestra idea es publicar un mapa similar cada 6 meses si seguimos contando con la colaboración del Ayuntamiento.

Este mapa se presentó en In-pulso. Los proyectos jóvenes como éste ¿se ven perjudicados o favorecidos por este ritmo frenético en el que está inmerso Madrid?

La gente joven lo tiene muy difícil ahora mismo en Madrid. Abrir un restaurante sin el apoyo de un gran inversor es casi una heroicidad. Y aún así, hay mucha gente que me tiene alucinado. Locales como La Llorería, Marcea, Insurgente, Gozar. Abiertos fuera del centro y en lugares inaparentes como mercados.  Quizás ya no veamos abrir un nuevo Horcher, pero es el signo de los tiempos.

-Descárgate aquí el mapa Todo Madrid para comérselo 

-Compra aquí Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios 

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Croquetas, caza, y mediterráneo en Salino

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Javier Aparicio es uno de los cocineros más veteranos y respetados del panorama gastronómico madrileño. En la pasada edición de Madrid Fusión la croqueta de Salino, uno de sus restaurantes, se hizo con el primer premio. Aquí nos cuenta algunos detalles y también su filosofía de negocio. Porque como él mismo admite, “hay mucho trabajo detrás de lo sencillo”

Salino, el restaurante madrileño de Javier Aparicio, ha convertido su croqueta de jamón en una de sus señas de identidad tras alzarse con el primer premio en Madrid Fusión 2026. Pero su cocina va mucho más allá: producto de temporada, caza, influencias mediterráneas y una vinoteca construida con criterio propio.

La croqueta de Salino, premiada en Madrid Fusión ¿Cómo surgió la idea de presentar vuestra croqueta de jamón en Madrid Fusión?

Nosotros llevábamos ya varios años planteándolo como un posible objetivo. Salino es un local un poco peculiar. Está un tramo de calle no tan transitado como otros del barrio y llegar a nuestra barra le costaba un poco a la gente. Sobre todo entre semana. Pensamos que necesitábamos un producto interesante y atractivo para venir a tapear. Teníamos ya una croqueta de txangurro, así que les propuse a los chicos del equipo empezar a trabajar en una croqueta de jamón con la idea poder presentarla en Madrid Fusión. Lo peor que nos podía pasar era acabar teniendo una gran croqueta. Además, hemos notado en este tiempo que hay una regresión a la cocina tradicional de toda la vida: tortilla de patata, ensaladilla, torreznos…

¿Cómo ha sido el proceso de elaboración?

Comenzamos hace un año con el anterior jefe de cocina, y hemos acabado definiendo el concepto con Alejandro Cano. Teníamos claro que teníamos que trabajar en tres conceptos: relleno, textura, y capa exterior. Queríamos que la croqueta fuera melosa, pero no líquida. El revestimiento, muy crujiente, sin excesivo protagonismo. Y el interior con el sabor del jamón bien marcado, pero también el de la leche, No me gustan las croquetas con excesivo tropezón.

Para conseguirlo decidimos infusionar la leche con huesos de jamón el día anterior. Y por supuesto, los ingredientes también son muy importantes. Leche fresca siempre, y jamón de primerísima calidad de Sánchez Romero Carvajal.

Javier Aparicio, propietario de Salino

Lo que describes es la armonía perfecta

El objetivo era conseguir una croqueta elegante y equilibrada. Tampoco queríamos meter quesos o mascarpone que enturbiaran el sabor de la leche. Al principio le pusimos huevo picado como la de Francis paniego en Echaurren, pero se alejaba un poco de lo que queríamos conseguir. De todas formas, quiero aclarar que la mejor croqueta no existe como tal. Esto es simplemente un concurso y hay que entenderlo así

¿Cuántas croquetas hacéis a la semana?

Rondando las 2.000 croquetas a la semana. Hacemos cinco litros de masa y vamos poco a poco porque no queremos perder calidad. Antes de ganar el concurso de Madrid Fusión eran entre 300 y 400 a la semana.

Croquetas ganadoras del concurso Madrid Fusión 2026

Eres también un defensor de los platos de temporada. ¿Qué protagonismo tienen en el restaurante?

Muchísimo. Cada mes tenemos un calendario de sugerencias en los cincos restaurantes y ofrecemos unos 10 posibles platos que vamos adaptando al clima, aunque también a los precios de mercado. El año pasado por ejemplo la trufa vino con una calidad regular y un precio desorbitado. En cambio, esta temporada tenemos muy buena trufa, y hemos alargado los platos con guisante del Maresme mucho más que otros años.

Nuestros clientes, especialmente los fijos, aprecian mucho la agilidad y temporalidad de la carta. Nuestras sugerencias se venden más que el resto de los platos de la carta. Aunque es cierto que requiere un compromiso y un trabajo extra.

¿Cómo definirías la cocina de Salino?

Es diversa, con un toque mediterráneo, ya que La Raquetista mira más al norte. Refleja mis raíces familiares, que son una mezcla de muchas cosas. Mi abuela era de Bilbao, pero mi madre es de Valencia y mi padre de Granada. Yo me he formado también en Cataluña. Nuestra diversidad también mira al otro Mediterráneo, Italia y Oriente Medio. Prodcutos como el atún rojo o la verdura mediterránea siempre tienen protagonismo en Salino. De temporada y en fresco.

Y también la caza…

Efectivamente, especialmente en otoño. Este año hicimos en octubre presentamos un menú de setas caza en colaboración con Higinio Gómez y acabamos felices. Entre los platos que se sirvieron liebre a la royal, tataki de corzo y perdiz escabechada.

Háblanos un poco de cómo concibes la vinoteca de Salino

La filosofía con la que nos aproximamos a nuestra carta de vinos es la misma que con la carta de platos. Damos mucho protagonismo a los vinos españoles de todos los rincones y creemos que tiene una muy buen relación calidad precio.  Tenemos un equipo de cinco sumilleres que participan muy activamente en la confección de la carta. Cada año se rehace desde cero y para ello nuestro equipo de todos los restaurantes cata alrededor de 500 vinos. Nosotros trabajamos sin ningún compromiso con las bodegas.

El personal que trabaja en Salino parece una gran familia ¿Cómo se consigue ese buen ambiente?

Forma parte del carácter del restaurante. Siempre cuento que me dedico a esto porque me encanta dar de comer a mi familia. Queremos conseguir una cercanía con el cliente que consigue que te sientas como en casa.

Hablando de casas, el hecho de que Salino esté ubicado en un semisótano era un reto que habéis aprovechado a vuestro favor

El local estuvo cerrado varios meses precisamente por ser diferente. Lo vio mucha gente y nadie se atrevía a lanzarse, pero nosotros sí lo hicimos. Del interiorismo se ha encargado Pello Basurto. Queríamos algo elegante y sutil pero acogedor, con mucho protagonismo de la madera y la iluminación.

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La edición de Barcelona reunió a más de 650 asistentes, con una participación destacada de profesionales del sector y una presencia internacional cada vez más consolidada. Para cerrar esta edición tan especial, Vinos OFF The Record celebró la primera Wine Night Party, en un ambiente festivo, con el vino como excusa perfecta para seguir conectando.

Con José Manuel Beneitez, enólogo de Hato y Garabato

Vinos cada vez más frescos

En esta edición destacaron los vinos de zonas de montaña, cada vez más apreciados por la frescura y ligereza  en un contexto de cambio climático. Y que además son una manera perfecta de fijar población en territorios más deshabitados.

Entre ellos destacaron los vinos de José Manuel Beneitez de Hato y Garabato, que elabora blancos y tintos con variedades autóctonas recuperadas en Arribes del Duero. También los vinos de Batlliu en Sort (Lleida) , que ellos califican como “el Pirineo embotellado”. También de otra zona del Pirineo, esta vez Ainsa, destacaron los vinos de Casa Vinícola Moliniás. Destacando su tinto Diaples. Un vino elaborado aborado con mínima intervención y una producción muy limitada, alrededor de 2000 botellas.

Josep y Ramón, socios fundadores de la bodega Batlliu en Sort

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Después de mucho tiempo admirando y bebiendo sus vinos el pasado mes de diciembre tuve al fin la oportunidad de visitarla en Ronda, su refugio y su cuartel general. “Acabo de volver de un viaje super inspirador a Borgoña con buenos amigos del sector”, me cuenta. Y que también ha servido de terapia para un proceso de duelo personal muy duro para ella: la muerte de su hermano.

Tras estudiar Química y  cursar un Master en Viticultura en Madrid, trabajó como enóloga en Remírez de Ganuza y en el Priorat antes de volver a su Andalucía natal en para hacerse cargo del sueño de José Antonio Itarte. Este empresario vasco compró en 1999 el cortijo para comenzar una nueva vida en el sur de España. Plantaron 17 hectáreas de tempranillo y variedades francesas: algo de cabernet, petit verdot y pinot noir, que es la variedad que ha dado su fama a la bodega.

Sin embargo, la realidad del cambio climático impulsó a Bibi a buscar nuevos terrenos para nuevos viñedos. Un trabajo que llevó a cabo de forma pausada y cuidadosa. De ese trabajo nacería sus vinos de garnacha, graciano y el único blanco de la bodega, Breñal, cuya etiqueta reproduce el perfil de la sierra de Grazalema.

Vinos en Ronda

Cortijo de los Aguilares fue una de las bodegas pioneras en la recuperación del viñedo en los alrededores de Ronda. El primero fue Alfonso de Hohenlohe en Cortijo Las Monjas en la década de los 80,  de cuyas 15 hectáreas de viñedo se encarga también en la actualidad Bibi García.

El viñedo llegó a Ronda con los fenicios y su cultivo fue impulsado por los romanos. Pero la filoxera los borró del mapa en el siglo XIX. Malas decisiones acabaron por condenar la zona, ya que se eligieron portainjertos incapaces de resistir el clima más frío y continental de la sierra malagueña.

En la actualidad más de 20 bodegas han vuelto a reescribir la historia con una filosofía diferente bajo la denominación Sierras de Málaga. Si antes de la filoxera primaban los vinos generosos, hoy en día hay una gran diversidad de uvas y estilos que se benefician de un clima mediterráneo, pero con ese toque atlántico que le da la serranía y la altura. Esto les dota de una acidez muy especial, fresca y al mismo tiempo madura.

De hecho, el perfil de los visitantes que se acercan a Cortijo de los Aguilares es muy internacional. No hay que olvidar que Ronda tiene una larga tradición turística desde el siglo XIX, ya que estaba en la ruta de Granada y Sevilla que recorrieron los intelectuales y exploradores de la época.

Sin embargo, como reconoce la enóloga de la bodega: “sigue habiendo algo de desconexión entre el mundo del vino y la cultura local, quizás porque la vuelta a la producción de vino es relativamente reciente aquí”.

Pinot Noir y Petit Verdot en Cortijo de los Aguilares

En el paraje La Encina está la única parcela de tres hectáreas de pinot noir de la bodega. Un “capricho” personal de José Antonio Itarte que había crecido en Suiza y estaba acostumbrado a ese perfil de vinos. Pero “no nos podemos olvidar de que a 100 kilómetros tenemos África”, nos recuerda Bibi García. “El terruño y el suelo puedes manejarlo, pero no cambiarlo. No podemos ser Borgoña. Nuestro pinot noir es un vino muy rico, pero no es un gran vino. Es un vino hecho desde el alma. Y aún así ha habido años en los que me he planteado parar de hacerlo porque no estaba al 100% satisfecha con el resultado”, comenta. “Ha habido añadas en las que no hemos sacado el pinot porque no lográbamos ese equilibro y coherencia que siempre busco en todos mis vinos. Afortunadamente la 2025 pinta muy bien”.

Para conseguir ese equilibrio y elegancia que ha convertido su pinot en uno de los mejores de España, Bibi vendimia en dos pasadas diferentes. La primera recogida es muy extrema, ácida y fresca que trata de una manera muy concreta. La segunda tiene lugar ocho o nueve días después, de uvas más maduras con más cuerpo.

Por ello se trata este viñedo como si fuera un jardín botánico, según nos explica Aitor Azpitarte, encargado de enoturismo de Cortijo de los Aguilares. “Se cuida mucho más el follaje y el sombreado, y hacemos siempre poda manual con mucho cuidado. Solamente se riega un poquito por goteo si viene alguna ola de calor”, añade.

La petit verdot es otra de sus uvas insignia. Conforma el esqueleto de su Pago del Espino, un blend de tempranillo, syrah y garnacha. Después vendrán 15 meses en barrica. Bibi confiesa que es uno de sus vinos favoritos de la bodega. Tanto que le acompañó en el día de su boda.

Tadeo y Tadeo tinaja son su monovarietales de Petit Verdot. Su expresión más pura. “Soy consciente de que su cuerpo y su estructura no son lo que se lleva ahora, pero es lo que me pide la variedad y el clima. Si lo vendimio dos semanas antes me da menos alcohol y más acidez. Menos equilibrio”.

Aitor Azpitarte paseando entre viñedos

Vinos, modas e identidad

Y es que la moda de la alta acidez un poco forzada en muchos vinos españoles que son esencialmente mediterráneos es una patata caliente de la que se debería debatir. “Ahora todos queremos hacer vinos como en Madeira. Todo es atlántico. Y hasta en Ribera somos mediterráneos”, explica Bibi. “Y mucho menos puedes hacer eso en Jumilla. Sí, puedes vendimiar antes, pero en ocasiones las uvas apenas han acabado el envero. No tiene sentido”.

La enóloga recuerda el otro extremo del péndulo cuando comenzó a trabajar en Remírez de Ganuza en 2002. “Era la era Parker, en la que estaba de moda la hiperextracción y la hiperconcentración. Había bodegas que hacían dobles pasadas para entrar en el perfil que se llevaba entonces”.

Para ella, se trata de un tema de inseguridad y complejos del que el vino español no consigue zafarse. “En Alemania y Francia son más estables y coherentes en ese sentido. Nosotros donde suena la música, allí vamos. Y al hacerlo perdemos nuestra identidad”.

También es cierto que ciertos gurús se han empeñado en un estilo de vino que no todo el mundo puede hacer por clima y zona. Y renunciar a una buena madurez me parece una auténtica pena. Yo quiero que mis vinos huelan a su origen. A una Andalucía de montaña, de noches frescas y de altura. De monte bajo y de balsámico. Pero también estén en su momento preciso de madurez”.

Catando los vinos de Cortijo de los Aguilares con Bibi García

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Aragón escondido: garnachas de viñadores se concibió como un recorrido para descubrir vinos auténticos producidos por pequeños productores que trabajan sus viñas con métodos tradicionales y buscan transmitir la identidad aragonesa en cada botella.

Y para ello la garnacha es perfecta. “Es una variedad poderosa, que es capaz de añadir o quitar fruta, que se adapta perfectamente a su entorno”. De este modo presentó Fernando Mora, Master of Wine y conductor de la cata, a la uva aragonesa por excelencia.

El recorrido comenzó un pequeño aperitivo o petit four elaborado por Tatau con merengue seco de garnacha y remolacha. Un guiño a la espina dorsal de la cata y un divertido trampantojo. Parecía dulce, pero era en realidad salado.

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Ilusión 2024 DO Campo de Borja

Fernando Mora decidió darle la vuelta al orden lógico de los vinos catados, y empezar por el vino con más cuerpo y más fruta: Ilusión 2024 de Bodegas Román, en Tabuenca, perteneciente a la DO Borja. Comentó que les había pedido que se atrevieran a enviar un vino joven a la cata, para que se apreciara la garnacha de la zona en su máxima expresión.

Tabuenca es por su altura y clima la milla de oro de la producción vinícola de la zona. E Ilusión es un vino intenso y redondo, con aromas a violetas, regaliz y cerezas rojas. Acompañaba a la perfección al fiambre de ternera del valle de Broto elaborado en la casa y acompañado de mostaza también artesana.

Lajas Finca el Peñiscal 2023 DO Calatayud

El segundo vino elegido fue Lajas Finca El Peñiscal, elaborado por Manuel Castro en Acered a más de 1.000 metros de altitud. Fernando Mora lo eligió para ayudarnos a comprender esa versatilidad de la garnacha que deja hablar al territorio y la altura. En este caso la mineralidad y el olor a grafito están por encima de la fruta. Y el pinar que rodea a la finca también le da aromas de monte. En este caso un toque de monastrell y bobal le dan ese cuerpo y carácter y la garnacha blanca y la macabeo la frescura.

Pilar del Cerro 2024 DO Campo de Borja

Fernando Mora pidió perdón entre comillas al auditorio por hacer un viaje de ida y vuelta a los vinos de la zona de campo de Borja. En esta ocasión el vino elegido fue Pilar del Cerro, de Javier Gil Pejenaute, también elaborado en el área de Tabuenca. Mora contó cómo este viñador se enamoró de este rincón privilegiado de Aragón y de sus viñas centenarias y suelos de canto rodado. En este caso destacan los aromas a frutas rojas e hinojo con un toque también cítrico. y una salinidad muy relacionada con los suelos calcáreos en los que se encuentra el viñedo. Para respetar el carácter de la garnacha la crianza tuvo lugar en huevos de gres.

Ese carácter tan terrenal acompañaba a la perfección al ravioli de pasta fresca con queso de Radiquero y trufa negra de la Ribagorza elaborado por Tonino Valiente.

Mancuso 2023 DO Cariñena

No podía faltar en este recorrido Mancuso, elaborado por Jesús y Jorge Navascués en Almonacid de la Sierra. Más flores que fruta en este vino delicado en el que un porcentaje de las uvas hace la crianza en barrica aunque el 65% lo hace en hormigón. Un ejemplo de que la barrica empleada con mesura no resta sino suma a la garnacha.

Fernando Mora recordó el papel fundamentel que han jugado Jesús y Jorge Navascués en la puesta en valor de la garnacha de Aragón y como Jesús Navascués guió sus primeros pasos como productor.

Para poner de manifiesto su salinidad y frescura Tonino Valiente lo acompañó de una ensalada de escarola y cebolla de fuentes. Una apuesta arriesgada, porque no siempre es fácil armonizar vino y vegetales.

Mataquemada 2022 DO Calatayud

No podía faltar en esta cata un vino de otro Master of Wine, Norrel Robertson, que hace ya décadas se enamoró de un rincón del paisaje aragonés y que junto con su mujer Sharon ha sido uno de los principales revulsivos para poner la garnacha aragonesa en el lugar que le corresponde.

Fernando Mora eligió Mataquemada, uno de los vinos más reconocidos y reconocibles de la bodega. Tampoco tiene crianza en barrica y se percibe su frescura y delicadeza de frutos rojos, aromáticas y también un toque cítrico y de grafito que iba a la perfección con un tartar de trucha del embalse de El Grado.

La Tejera 2023 IGP Valdejalón

Por último, Mora presentó uno de sus vinos propios, La Tejera, que elabora en Bodegas Frontonio junto a su compañero y socio Mario López. Garnacha y macabeo que son un reflejo de los suelos arcillosos de la finca. De hecho recibe su nombre porque de allí se extraían los materiales para hacer tejas. Con él, el enólogo pretende encontrar el equilibrio perfecto entre flores, frutas y mineralidad que caracteriza a la garnacha. De hecho lo calificó como “el vino con menos fruta de los presentados”.

Vino acompañado con uno de los platos insignia de Tatau, que de hecho define el carácter transgresor de Tonino Valiente. Un mar y montaña elaborado con gambas en escabeche y sesos de ternasco, un ingrediente realmente imbricado en la tradición culinaria oscense.

Garnacha y gastronomía aragonesa: el papel del maridaje

Tatau

El trabajo de Tonino Valiente fue fundamental en el desarrollo de la cata. El chef de Tatau presentó sus platos a lo largo del recorrido. En declaraciones a Yummy Bull, Valiente considera que “el menú nació con una idea clara: poner la gastronomía al servicio de las garnachas. En coordinación con Fernando Mora, y con total libertad creativa, diseñamos una secuencia de pases a partir del carácter y los matices de cada vino, buscando acompañarlos y realzarlos”. “La elección de producto aragonés con identidad, como la trucha del Pirineo, la trufa, el ternasco o la cebolla de Fuentes, respondió a esa misma lógica de respeto y equilibrio. Más que un ejercicio técnico, fue un proceso sensorial y de escucha, orientado a construir un menú coherente, delicado y profundamente ligado al territorio”.

En relación a la presencia de garnacha en su restaurante comenta que “la garnacha es una variedad profundamente ligada a nuestro territorio y, al mismo tiempo, enormemente versátil, capaz de expresar matices muy distintos”. “En la bodega ocupa un lugar natural, no solo por proximidad geográfica, sino porque nos permite contar muchas historias diferentes a través de una misma variedad: garnachas más frescas, más profundas, más delicadas o más estructuradas. Nos interesa esa diversidad y esa capacidad de adaptación”, concluye.

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Uno de ellos, Amado Carod, llegó a un pequeño pueblo del Diois francés llamado Vercheny. Esta zona situada el oeste del Ródano era conocida por la elaboración del clairette de Die, uno de los espumosos más antiguos y característicos de Francia.

Amado se enamoró de la hija de un viticultor de la zona llamado Paul Barnier, pero a él no le hacía demasiada gracia la idea. Ella estaba convencida de que Amado era el amor de su vida, así que hizo una huelga de hambre hasta que su padre cedió y le aceptó como futuro yerno. No intuía entonces que esa decisión iba a cambiar el rumbo de la saga familiar para siempre.

Su yerno, un trabajador nato con buena vista para los negocios, fue comprando más y más viñedo y fundó Caves Carod. En 1973 dos de sus cinco hijos, Alain y Marcel, tomaron las riendas del negocio para convertir la bodega en la segunda más importante de la zona, tras la cooperativa de Die. En la actualidad comercializan alrededor de un millón y medio de botellas al año. No contentos con eso también fundaron un museo sobre el clairette para compartir con el mundo su pasión por este tradicional espumoso.

Desafortunadamente, tras jubilarse sus hijos no quisieron seguir con el negocio familiar.Por ello en 2008 vendieron Caves Carod al grupo Grands Chais de France, que también es un grupo familiar y ha respetado el nombre y el espíritu de la bodega adaptándola a los nuevos tiempos. Ellos sí han conservado en propiedad las 50 has. de viñedo con las que cuenta la finca. Los viñedos están ahora mismo en transición hacia el cultivo orgánico.

¿Qué es la Clairette de Die?, ¿Qué lo hace especial?

En primer lugar su emplazamiento privilegiado, a la sombra del macizo de Vercors. Sus viñedos están situados en terrazas soleadas de suelo calizo y arcilloso a 700 metros de altura.

En segundo su composición, ya que generalmente está compuesto de un 75% de moscatel de grano menudo y un 25% de clairette, la uva local que también está presente en los blends de Châteauneuf du Pape.

La variedad moscatel le da un característico aroma frutal a flores blancas y melocotón y la clairette la acidez y finura necesarias.

Método de elaboración, el método ancestral dioise

Pero su auténtica particularidad es su elaboración siguiendo el método ancestral dioise, una tradición centenaria. En ella las uvas se prensan para después comenzar la fermentación en cubas a baja temperatura. Los antiguos habitantes de la zona del Vercors ya conservaban el vino así en vasijas aprovechando las frías aguas del Drôme, afluente de Ródano.

Después la filtración se para y el clairette se embotella antes de que ésta termine, por lo que el vino mantiene algo de azúcar residual, entre un 7% y un 9%. En botella seguirá la fermentación, que le dará su carácter espumoso. El clairette de Die es un vino para disfrutar joven y que no solo se puede armonizar con postres. También con foie, quesos azules y  como aperitivo.

Pero Caves Carod ha sabido actualizarse con los tiempos y en la actualidad elabora otros espumosos secos como el Crémant de Die, Clairette de Die brut y vinos blancos tranquilos de la DO Châtillon en Diois.

Clairette de Die y Moscato D´Asti

Estos dos espumosos dulces que podrían confundirse comparten algunas cosas y sin embargo les diferencian otras. En los dos casos el vino se elabora con moscatel de grano menudo, aunque en el caso del clairette de Die se añade la uva clairette como ya se ha comentado.

El Moscato D´Asti no se fermenta en botella sino en tanque presurizado, aunque también en este caso se interrumpe la fermentación para mantener cierto dulzor natural. Por ello alcanza una graduación alcohólica algo más baja, entre un 5% y un 6%. Su burbuja es menos presente y los aromas son más intensos, debido la presencia del 100% de moscatel. Dos espumosos ligeros y divertidos con los que merece la pena jugar catando para encontrar sus parecidos y diferencias.

Puedes comprar el clairette de Die de Caves Carod aquí 

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El Festival Vino Somontano celebra entre hoy y el próximo 3 de agosto su 25 aniversario. Este festival pionero en su categoría se celebra en la localidad oscense de Barbastro, cuna de la DO del mismo nombre.

Para celebrar esta edición tan especial, entre las novedades destaca la Experiencia 25 Aniversario, en la que varios chefs de los restaurantes más reconocidos de Aragón compartirán su buen hacer con los asistentes al evento.

Los mejores chefs de Aragón

El jueves 31 de julio la experiencia enogastronómica será protagonizada por Iris Jordán del restaurante Ansils y Toño Rodríguez de La Era de los Nogales. El viernes 1 de agosto será el turno de Cristian Palacio del restaurante Gente Rara y Eduardo Salanova, de Canfranc Express. También participará Carmelo Bosque del restaurante Lillas Pastia durante dos exhibiciones el fin de semana.

Los cocineros elaborarán dos exquisitas tapas frente a los comensales, maridadas con un Somontano que se desvelará durante el evento y que es considerado uno de los grandes vinos de España.

La Muestra del Vino Somontano también acogerá la celebración del X Concurso de Tapas, cuyo jurado estará presidido este año por el periodista Carlos G. Cano responsable del programa Gastroser.

Eduardo Salanova, chef de Canfranc Express

Catas temáticas

En esta ocasión las tradicionales catas temáticas estarán dirigidas por la sumiller Raquel Latre y por Ferrán Centelles, uno de los comunicadores más influyentes del sector. Centelles será el maestro de ceremonias de la cata magistral del festival, Ocho vinos para celebrar la historia del Somontano. En ella recorrerá, con su mirada y estilo, la historia de la DO a través de su personal selección de vinos.

Un festival con historia

La gran fiesta del vino Somontano nació en agosto del año 2000 y fue pionera en el sector con un formato nuevo y fresco en el que el sector del vino se alió con la cultura y la gastronomía para ofrecer una experiencia más enriquecedora del Somontano oscense.

Una de las catas celebradas en la edición de 2024

Puedes acceder al programa completo aquí 

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La Commanderie de Bordeaux en Madrid, dirigida por Javier Fernández Piera, fue la encargada de organizar esta presentación en el marco de sus actividades de difusión y divulgación de los vinos de Burdeos.

Las bodegas participantes fueron: Château Nairac, Château de Malle, Château Doisy Vedrines, Château Sigalas Rabaud, Château Guiraud, Château Suduirat y Château La tour Blanche.

Vinos de Sauternes y Barsac presentados el pasado lunes en Madrid

Catando Sauternes y Barsac

La presentación  comenzó por la mañana con una cata profesional donde periodistas, expertos y sumilleres tuvieron la oportunidad de catar dos añadas de los vinos participantes. La que está actualmente en el mercado y otra añada emblemática escogida por cada château.

Los châteaus participantes tuvieron la oportunidad de compartir con los asistentes sus proyectos un poco más en detalle, destacando la versatilidad y potencial de guarda de la zona. También se debatieron temas de actualidad como el futuro de los vinos naturalmente dulces o los efectos del cambio climático en su elaboración basada en los efectos de la podredumbre noble.

La podredumbre noble es un fenómeno que ocurre en algunas uvas cuando son atacadas por un hongo llamado Botrytis cinerea en condiciones climáticas específicas y buscadas por el productor. Estas circunstancias se producen en ambientes con humedad matinal, rocío o nieblas, seguida de tiempo seco y soleado por la tarde. El hongo ataca los granos de uva, perforándolos y deshidratándolos. De este modo se produce una alta concentración de azúcares y acidez y se desarrollan aromas a miel, frutos secos, orejones y especias.

Los Sauternes Barsac y la gastronomía gallega

Uno de los objetivos de la AOC Sauternes Barsac es la de mostrar que sus vinos dulces van más allá del postre, del foie y del queso azul y combinan a la perfección con otros sabores de contraste.

Para ello, la segunda parte de esta presentación consistió en una cena al aire libre ofrecida en el MOM Culinary Institute y  diseñada por el chef gallego Diego Guerra en la que los asistentes pudieron recorrer las diferentes estaciones en las que se elaboraban platos a la brasa como: pulpo, vieiras, berberechos al curry verde, sardinas y cortes de vaca rubia gallega. Especialmente interesante fue el contraste entre el dulzor de los vinos y el ahumado y acidez de los mariscos que se pudieron degustar.

La jornada concluyó con un brindis bajo las estrellas de Madrid en la noche más larga del año.

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La Asociación Española de Escritores y Periodistas del Vino (AEPEV) organizó hace unos días una visita a la bodega para conocer los secretos de este proyecto fundado por Juan Antonio Carpintero a finales de los 80. 

Eran finales de los años 80 cuando Juan Antonio Carpintero, presidente del Grupo Ortiz, puso en pie el sueño de crear una finca vitivinícola en su tierra natal, Argamasilla de Alba (Ciudad Real). Hoy, casi cuatro décadas después, Hacienda Albae se ha convertido en una de las bodegas de referencia en la provincia con sus 600 hectáreas de cultivo de las que 210 corresponden a plantaciones de viñedo con una media de 30 años de antigüedad.

Su seña de identidad es la elaboración de vino 100% monovarietal: viognier, chardonnay, malbec, syrah, merlot, cabernet sauvignon y tempranillo. Una forma de marcar camino propio, pero que exige una cuidada planificación y técnica, ya que al no haber coupage donde esconderse supone un salto sin red.

Adrián de la Fuente es el enólogo encargado de esta tarea. Hace unos días compartió con varios socios de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV) su filosofía de trabajo y su pasión por las cosas bien hechas. En la actualidad Hacienda Albae elabora 500.000 kilos de uva y produce 120.000 botellas anuales.

En el acuífero 23

Otra de las peculiaridades de la finca es que se encuentra sobre el Acuifero 23, uno de los mayores acuíferos de España, con una extensión de unos 5 500 km² y una profundidad media de 70 m, entre las lagunas de Ruidera y las Tablas de Daimiel. Esto permite el cultivo y la perfecta adaptación de las variedades elegidas.

El reto de la vendimia en una zona tan calurosa como Castilla- LaMancha se solventa con vendimia nocturna y mecánica, para que la fruta llegue lo más fresca posible a la bodega. El hecho de que las fincas esté unificadas y cercanas a ésta, como si se tratara de un Domaine francés, también permite que se pueda tratar a la uva vendimiada con el máximo cariño posible.

Una vez en la bodega, los asistentes tuvimos la oportunidad de catar en rama directamente del depósito varios de los vinos actualmente en elaboración. De este modo se puede captar de forma muy precisa su evolución desde el depósito, pasando por la barrica, hasta el reposo en botella. Me pareció especialmente interesante su malbec, que comercializan tanto en formato rosado como en tinto, y que parece haberse adaptado a las mil maravillas a la zona.  Después, pudimos catarlos ya en botella durante el almuerzo en compañía de platos típicos de la zona.

Adrían de la Fuente comentando las peculiaridades del terreno de Finca Albae

Enología y turismo

En Hacienda Albae son conscientes de que la labor de divulgación y promoción de su trabajo es fundamental para la comarca. Por ello, además de la bodega, cuentan con un hotel de 15 habitaciones, que abre los fines de semana para eventos de empresa o para cualquier aficionado que quiera vivir más de cerca la experiencia de del vino castellanomanchego. Y de paso conocer las maravillas naturales de la provincia.

Sacristía de Hacienda Albae donde se guardan las botellas más representativas de la bodega

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