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Croquetas de lujo en tiempos congelados

Montar una empresa muy vinculada a la hostelería escasamente hace tres años y no morir en el intento ante el tsunami Covid. Éste es el reto al que se está enfrentando Gorka, fundador del proyecto Croquetissima, y que prefiere mantener su apellido en el anonimato.  Esta empresa está especializada en la producción y distribución de croquetas VIP de alta gama destinadas a bares y restaurantes, pero que de forma temporal estarán disponibles para particulares en determinadas zonas de Madrid.

La historia de Croquetissima comenzó a principios e 2018 cuando Gorka decidió desvincularse de su empresa anterior, dedicada a la importación de pescado congelado, porque no se sentía del todo feliz en ese proyecto “y solo se vive una vez”. Como buen vasco, este empresario llevaba el gen del buen comer en su ADN y además contó con la ayuda de su hermana y su cuñado, también emprendedores por vocación.

Tras las primeras pruebas, Croquetissima salió finalmente al mercado en junio de 2018. La idea inicial surgió para cubrir el hueco de mercado de una de las tapas favoritas de los españoles, junto a la ensaladilla rusa y la tortilla de patata. “Sin embargo, es muy complicado encontrar croquetas de buena calidad en cualquier bar, croquetas que estén hechas con leche entera y mantequilla asturianas, buena harina y un relleno de calidad máxima”, explica Gorka.

Y es que no hay otro secreto dentro de una croqueta: leche, harina y mantequilla para la bechamel, y el relleno. Sin embargo, lo más sencillo es siempre los más difícil de conseguir. Como dice el chef José Andrés “a un buen bar se le distingue principalmente por sus croquetas”.

Además de la calidad, los productos de Croquetissima destacan por la variedad y originalidad de los sabores: de ibérico, el gran clásico que acapara más del 80% del mercado, ventresca de bacalao, boletus, la Diablo, compuesta de chorizo picante y cebolla, cabrales, cecina, chorizo ibérico y  por último la única croqueta de albahaca de rama tomate y queso del mercado.

Y por encima de todo ello una cuidada vigilancia de higiene para que sea un producto seguro. “Nosotros contamos con un experto independiente que certifica la seguridad de nuestros productos y durante el proceso de elaboración nunca se permite que se mantengan entre los 10⁰ y los 60⁰ que es donde se corre el riesgo de que queden infectadas por bacterias. Para ello las sometemos a un proceso un abatidor de temperatura para mantenerlas a 3⁰ durante 20 minutos”, comenta Gorka.

Sus potenciales clientes fueron desde el minuto uno bares y restaurantes, que acogieron encantados sus croquetas. “Les convencimos de que merecía la pena tener un producto mejor aunque fuera más caro porque el auténtico beneficio está en la alta rotación. Nuestro siguiente paso fue encontrar una empresa grande que nos diera un empujón en el tema logístico y para ello les hicimos una demostración a Novafrigo, el mayor distribuidor de producto congelado de Madrid. Le encantó y comenzamos a trabajar con ellos. También habíamos comenzado a trabajar en otras comunidades autónomas”.

Pero llegó la pandemia. Y todo el esfuerzo y el trabajo se tambaleó tras el duro golpe sufrido por la hostelería madrileña en 2020. “España es un país sustentado en el turismo y la hostelería, con 80 millones de turistas que han desaparecido, así como los menús de entre semana debido al teletrabajo. Y si la situación no remonta de aquí a junio cuando se acaben los ERTES y los ICOs también peligrará nuestra supervivencia, porque seguimos siendo una empresa joven y pequeña, con solo cuatro empleados”, lamenta Gorka.

Por ello, y para conseguir mantenerse a flote Croquetissima está llevando a cabo el reparto de croquetas a particulares en algunas áreas concretas de Madrid, aunque el coste de transporte y logística es muy elevado. Esta pequeña pero matona empresa está aguantando contra viento y marea, sin ayudas ni subvenciones, a la espera de aclare la tormenta y no pulverice un sueño forjado hace tres años. “Somos gente dura, emprendedora y confiamos en nuestro producto así que lucharemos hasta el final”. Así sea.

Puedes consultar los productos de Croquetissimas aquí.

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Ismael Ferrer, o la emoción de la semilla

En sus palabras y en sus gestos se delata constantemente la pasión por su tierra, Aragón, y por la comida local y de calidad. Conocí (virtualmente) al cocinero, profesor de Hostelería, divulgador y autor Ismael Ferrer, en la presentación de las virtudes de las lentejas de Tierra de Campos, y me sorprendió su espiritual presentación, que iba un paso más allá que el típico repaso a las propiedades nutritivas y medioambientales de nuestras legumbres autóctonas. Como además somos casi paisanos oscenses, quise conocer algo más a fondo su particular y emocional punto de vista sobre nuestros tesoros locales que comparte en su blog Alimentación del presente

P: Lo primero que me sorprendió de tu blog es que es muy participativo, tiene la intención de ser una llamada a la acción a los lectores que se encuentran con él. ¿Cómo surgió la idea?

En la actualidad soy profesor de Hostelería y vivo en Cantabria, así que para mí Alimentación del presente es mi válvula de escape de las presiones y rutinas del día a día. Ahí plasmo mis experiencias y descubrimientos, porque yo hago mis propios ensayos con nuevos cultivos, y también intento poner mi granito de arena para concienciar a la gente de la falta de una educación para la biodiversidad. Esta asignatura debería enseñarse ya en las escuelas en Primaria, o al menos a las personas que quieren dedicarse al sector de la Hostelería. Sin embargo, todavía cometemos el error de pensar que la Formación Profesional es para los menos listos o preparados, y los programas formativos no hacen hincapié en los aspectos académicos.

P: A pesar del boom de la gastronomía en España en los últimos años, piensas que todavía queda mucho por aprender y saber de nuestros productos locales. ¿Por qué es así?

Queda prácticamente todo por hacer. Lo que se vende como una revolución gastronómica es una fachada que solo beneficia a los grandes cocineros, no a los pequeños productores. La realidad es que los agricultores luchan día a día para que no se pierdan variedades de semillas ancestrales, para que se reconozca su labor y para poder vivir de su trabajo, porque nadie compra lo que no conoce. Por ejemplo, en Aragón casi nadie ha oído hablar de la cebolla babosa de Torres, que es dulce como la de Fuentes, o los nabos de Mainar, que tienen un sabor muy intenso. Sí son más conocidos los boliches de Embún, pero su cultivo está casi en extinción. Hace unos meses murió el agricultor al que se los compraba yo, y también he escrito sobre esto. A pesar de que en España tenemos una biodiversidad única en el mundo hay gente que tiene casas de un millón de euros y coches de 30.000 pero que comen salchichas a la plancha toda la semana y no valoran pagar algo más por un producto único de calidad.

P: ¿No crees que esto está cambiando con las nuevas generaciones?

Saber de gastronomía queda muy bien, es estar en la onda, pero se trata de nuevo de una actitud para aparentar. No sirve ir solo a restaurantes de moda el fin de semana, hay que hacer que comer bien sea algo cotidiano. Y no hablo de comer solomillo todos los días, sino de buscar un buen tomate, una buena lechuga, productos locales y de temporada. Productos que nos emocionen. Y de cocinar.

P: ¿Por qué cocinar es para mucha gente una carga más que un placer?

Pues la verdad es que no me lo explico, porque comprar y cocinar comida de calidad es algo muy emocional y muy satisfactorio, pero mucha gente lo ve como una carga. Dicen que no tienen tiempo, pero luego sí lo encuentran para ver series o partidos de fútbol. Como decía antes, si ya en Primaria nos enseñaran a disfrutar de la cocina y de los alimentos, lo veríamos todo de forma diferente.  

P: Cambiando de tercio, ¿en qué próximos proyectos andas metido?

Después de publicar hace unos años el libro Monumentos del Reino Vegetal del Pirineo Aragonés, estoy haciendo lo mismo para Teruel y Zaragoza. También tendrá 41 entradas que van a ser interesantes, porque aparte de legumbres y hortalizas, aunque hay menos diversidad que en Huesca, también aquí podemos encontrar productos interesantes como las gachas y el maíz para palomitas. Estos productos gustarán a la gente joven que tiene ganas de probar cosas distintas, ya que al mismo tiempo son productos que se han comido en nuestra tierra durante generaciones. Ya tengo terminado el trabajo de campo y ahora estoy con el proceso de redacción y montaje, pero aún no puedo darte una fecha de publicación.

P: Hablando de productos de Aragón, tengo la impresión de que somos la cenicienta del cuento en gastronomía española. ¿Estás de acuerdo?

Cierto, porque en Aragón aún se valora menos el producto propio que en el resto de España. Lo nuestro no vale, lo otro es mejor. Además de que somos una comunidad poco poblada no ha habido grandes cocineros con una proyección mediática grande tras Teodoro Bardají. Y esto también se nota mucho. Por otro lado, el trabajo de la Academia Aragonesa de Gastronomía es muy mejorable, se podría dar mucha más proyección a su labor. Y es una pena, porque en Aragón hay una diversidad de productos mayor de la que se podría pensar, pero también nos falta innovación. Siempre andamos repitiendo lo mismo. Yo intenté hace unos años trabajar en un proyecto sobre el tema con el Centro de Innovación, aunando los tres conceptos: agricultura, educación y turismo, pero no ha salido adelante. Y todo ello, a pesar de que el Banco de Germoplasma de la Universidad de Zaragoza es de los mejores de España.

P: Siguiendo esta línea de pensamiento, ¿crees que un mayor conocimiento y cuidado de nuestras semillas tradicionales podría contribuir a luchar contra el problema de la España vacía?

Sin duda, porque la labor fundamental de los pueblos es la del cultivo de la tierra y la cría del ganado. Está habiendo un movimiento muy interesante de gente bien preparada que se va a los pueblos,  tiene un oficio y se gana la vida bien, pero también necesitamos agricultores, gente que cuide el campo. No tiene sentido que vayas a vivir a un pueblo y vayas al super a por tus frutas y verduras. La triste realidad es que en los pueblos falta gente joven y que la gente mayor muere, y se lleva con ellos a la tumba tradiciones y variedades de cultivo milenarias. Y en este tema falta mucha sensibilidad política.

Ismael Ferrer durante una cata de garbanzos

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Lentejas de Tierra de Campos, el delicioso pan de los pobres

“Mas si trepáis a un cerro y veis el campo
desde los picos donde habita el águila,
son tornasoles de carmín y acero,
llanos plomizos, lomas plateadas,
circuidos por montes de violeta,
con las cumbres de nieve sonrosado”

Así describió Antonio Machado los campos de Castilla y de una forma similar los presentó el director técnico de la Indicación Geográfica Protegida Lentejas de Tierra de Campos., Javier Alonso Ponga, en la presentación online a diversos periodistas y blogueros que tuvo lugar hace unos días: “una amplia llanura donde se unen tierra y cielo”. Previamente los organizadores habían tenido a bien enviar a los participantes un delantal y cuatro saquitos de 400 gramos para en estos tiempos de aislamiento virtual, pudiéramos experimentar con este producto tan arraigado a la identidad de Castilla.

El cultivo de la lenteja de Tierra de Campos se adscribe, como explicó Javier Alonso principio de su intervención, a varias provincias castellanoleonesas: León, Palencia, Zamora y Valladolid. El término Indicación Geográfica Protegida describe el lugar de cultivo para garantizar al consumidor su total trazabilidad en su contraetiqueta.

Una de las claves de las señas de identidad de la lenteja de Tierra de Campos lo dan las características del suelo en el que son cultivadas. Suelo al que devuelven agradecidas lo que reciben, ya que sus raíces son capaces de fijar nitrógeno y por ello no es necesario abonar con nitratos y su cultivo hace necesario un bajo uso de fitosanitarios, por lo que son un cultivo amigable con el medio ambiente. De hecho, se lleva alternando su cultivo con el de cereal por estas mismas razones desde tiempos inmemoriales, como recoge el catedrático de la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos de Córdoba, José Ignacio Cubero en un artículo publicado por la revista Arbor y que fue citado en esta presentación.

Pero las ventajas que ofrecen los cultivos de leguminosas como la lenteja de Tierra de Campos no son solo medioambientales. También son económicas y sociales. Por un lado se convierten en un alimento rico en nutrientes y asequible, algo fundamental para un planeta ya superpoblado y por otro contribuyen a fijar población en la España rural.

Aunque en nuestro país su consumo ha descendido en las últimas décadas, empujadas por la cultura de la comida procesada, nuestro país sigue siendo uno de los que más legumbres consumen. De hecho, importamos el 70% de las legumbres comercializadas de países como EEUU y Turquía. Según el director técnico de la IGP “otro motivo es que no resultan tan rentables para los agricultores como otros cultivos”. El hecho de que los consumidores superian valorar su calidad y su aportación al medio ambiente, contribuiría a aumentar su cultivo en España. De hecho solo se envasan como IGP alrededor de 800 has anuales, 1,5 millones de kilos, cuando su cosecha media ronda los 6,5 millones, dependiendo de las características climatológicas del año en cuestión.

“Tenemos otro problema, y es que en ocasiones el comercio minorista aplica un sobreprecio importante a los productos con etiqueta de IGP o Denominación de origen”, explica Juan Alonso Ponga.

Las propiedades nutricionales de las lentejas y el resto de legumbres son de sobra conocidas, como se encargó de repasar Alma Palau, dietista otra de las participantes en la presentación, y que las pueden hacer muy indicadas para protegerse frente al virus Covid 19, especialmente por sus propiedades antiinflamatorias que también fortalecen el sistema inmunitario. También son indicadas para dietas de adelgazamiento al tener una alta proporción de proteínas y un bajo nivel de grasas, siempre que las acompañemos de los aderezos adecuados, claro.

De hecho los cereales son su pareja de baile ideal, ya que suponen la combinación de nutrientes perfecta ya desde los inicios de la historia, como comenta José Ignacio Cubero, que las define como el “pan del pobre”. Los cereales compensan el déficit en aminoácidos azufrados y a su vez las legumbres añaden la lisina de la que carecen los cereales. Es decir, que los garbanzos con patata y las lentejas con arroz que ya cocinaban nuestras abuelas tienen toda su razón de ser.

Hora de experimentar

Y  ahora llega el momento más interactivo, y es el de experimentar con esos saquitos de lentejas que tan generosamente nos envió la IGP Lenteja Tierra de Campos a los participantes de la presentación. Juan Alberto Ponga nos pedía probarlas tal cual, sin aderezos, para poder saborear la diferencia con las lentejas importadas citadas anteriormente. Pero yo quería hacer al mismo tiempo algo más original, así que busqué y adapté una receta que me permitía hacer ambas cosas y además aprovechar un filete de salmón que me había sobrado de la barbacoa del domingo. En realidad, la combinación de legumbres con marisco y pescado es mi favorita porque la encuentro sutil, sana y al mismo tiempo sofisticada.

Y es que otra de las grandes ventajas de las legumbres es su versatilidad. Son un maravilloso y barato lienzo en blanco con el que experimentar, así que os paso una receta de lentejas con salmón, berenjenas y un toque hindú que encontré en el blog Tu restaurante en casa, y readapté simplificándola, porque la vida real es ajetreada y no tengo por costumbre dedicar más de media hora a la preparación de las cenas entre semana. Allá va, y espero que la disfrutéis.

Lentejas con salmón y berenjenas

400 gr de lentejas pardinas

250 gr de salmón fresco

5 dientes de ajo

1 cebolla

1 zanahoria

1 tomate seco

½ berenjena

Laurel, pimentón

Garam masala

1 l de Caldo de verduras (mi preferido es el de Ferrer)

Lavamos las lentejas de Tierra de Campos, las ponemos en una cazuela y la cubrimos con unos cuatro dedos de agua. Añadimos el

tomate seco, la ñora, los ajos pelados, el laurel, sal, y aceite. Ponemos a cocer alrededor de media hora hasta que las lentejas ya estén blandas a nuestro gusto.

Lo bueno de esta receta es que me permitió hacer un alto a mitad de camino antes de añadirle más acompañantes para efectivamente comprobar que la lenteja de Tierra de Campos es fina y sabrosa al mismo tiempo.

Aquí es donde me aparto de la receta para ahorrarme pasos intermedios y en paralelo me hago un sofrito clásico para acompañar al plato: 10 minutos pochando la cebolla, la zanahoria y la berenjena a fuego lento. Después añadí las verduras y el salmón cortado en dado y el Garam Masala, una combinación de especias india muy aromática que te ahorra recurrir a 5 o 6 botes diferentes, a las lentejas. También le da un color amarillento anaranjado al guiso muy atractivo. Tras unos 3 o 4 minutos rectificamos el punto de sal y ¡listas!

Al emplatar la receta original aconsejaba añadir cebollino y aceite de oliva virgen extra. Yo preferí ahorrarme el aceite para no anular el aromático efecto del Garam Masala y creo que al final acerté.