Browsing Tag

Madrid

Chefs Emprendedores restaurantes

Fuego amigo en Leña, el nuevo restaurante de Dani García en Madrid

Las empinadas escaleras por las que se acceden a Leña, el nuevo restaurante del grupo Dani García, bien podrían asemejarse a la bajada a los infiernos de Dante. Básicamente porque lo que no espera es un lugar oscuro y dedicado al culto a la brasa y el humo.  Sin embargo, este cuento acaba bien, porque la experiencia de disfrutar de este concepto innovador se acerca más al paraíso que al castigo eterno.

Quise conocer este atrevido concepto de steakhouse, cuya casa madre está en Marbella, ciudad natal de García, a pesar de que no es lo que más te podría apetecer en un día de verano. Hasta abrir en estas fechas ha sido un movimiento valiente e inesperado. Y lo cierto es que he de reconocer que para la comida a la brasa cualquier momento del año es bueno.

El concepto fusión de Leña es aunar el poso que han dejado los viajes internacionales en el chef marbellí, especialmente EE. UU. y Japón, con su esencia andaluza de total respeto al producto. Y es algo que se intuye desde el primer momento. Desde la decoración americana de luxe a la vajilla de estilo nipón. Curiosamente enseguida me encontré como en casa, porque la experiencia de mis años vividos en Seattle reconoció esta combinación como muy familiar.

El esfurzo de Dani García por “democratizar” la alta cocina, desde que abandonó la esclavitud a las estrellas Michelín para sentirse más libre y conciliar su vida familiar se refleja a la perfección en Leña. Como él mismo lo describe: “un restaurante más informal y asequible donde sin embargo tienes una experiencia cercana a la alta cocina por la vajilla, la bodega, la atención en sala y detalles especiales pagando 60 euros”… si te moderas con el vino, añado.    

“Un restaurante más informal y asequible donde sin embargo tienes una experiencia cercana a la alta cocina por la vajilla, la bodega, la atención en sala y detalles especiales pagando 60 euros”

Si uno es español viene a un restaurante como Leña por la carne. Y si es roja, mejor. Pero yo además venía por las verduras. Porque si eres capaz de convertir en algo inolvidable a una humilde berenjena, el baba ghanoush es el mejor que he comido nunca, puedes conseguirlo todo. También el bimi con romesco estaba muy rico, al dente como a mí me gusta. Decidí dejar para la próxima ocasión el aguacate de Málaga a la brasa y la caprese de burrata ahumada tomates secos y frescos, albahaca y piñones.

Baba ghanoush

El ribeye no decepciona, pero a mí me enamoró la pluma, menos hecha de lo que para mí resulta habitual, pero exquisita. Las raciones son más generosas de lo que esperaba, y además el restaurante te obsequia con pan y mantequilla que están deliciosos, así que al final no tuvimos hueco para el postre. Habrá que volver para poder disfrutarlo, así como los pescados como la lubina que puedes también encontrar en la carta si te llevaron a Leña un poco engañado y eres más “pescatariano” que carnívoro.

Laura Machado, Guest Experience manager

El día de mi almuerzo tuve la oportunidad de conocer a Laura Machado, Guest Experience manager del restaurante, que tuvo a bien dedicarme un ratito a los pocos días a puerta cerrada para mostrarme las bambalinas del restaurante.

Así pude visitar Smoked room, un lugar muy especial que surgió de forma inesperada al encontrase DanI García con el espacio perfecto para elaborar un menú degustación a precio cerrado de 135 euros llamado Fire Omakase. Los platos son elegidos por la casa con productos de temporada que se elaboran enfrente de los clientes sentados en una “falsa” barra. Y digo falsa porque en realidad en lugar de banquetas altas hay varios cómodos sillones elevados a altura para no perderte ni un movimiento de los chefs mientras degustas tu cena o almuerzo cómodamente sentado. En un cuarto anejo hay otras dos pequeñas mesas.

El trabajo de Laura es conseguir que los clientes se sientan en casa y al mismo tiempo viviendo una experiencia irrepetible. “Ellos se toman el esfuerzo de reservar y arreglarse, en muchas ocasiones vienen a celebrar momentos especiales, y es mi trabajo conseguir que todo resulte perfecto”, me explica. De hecho, ya cuenta con amigos, más que con clientes, que son asiduos a todos los restaurantes del grupo en Madrid: Bibo, Lobito de Mar y Dani Brasserie y vienen a uno u otro prácticamente todas las semanas.

Para ello intenta ser más que psicóloga, adivina. “Lo más divertido de mi trabajo, que me encanta, es aprender a saber lo que quiere la gente sin conocerla”. Para ello intenta coordinarse al máximo con el resto del equipo, especialmente en un tema siempre delicado como las alergias e intolerancias.

Laura tiene experiencia en otros restaurantes del grupo. De hecho, se formó varios meses en Leña Marbella antes de que abriera Leña Madrid. Comparando los clientes de las dos ciudades, ella califica al madrileño de “exigente, pero muy fiel si te ganas su confianza” y considera que otro de los elementos que hacen especial a Leña es que es un lugar en el que todo el mundo está invitado y no es necesario un dress code especial. “Puede haber una mesa con una cuenta de 70 euros y otra con una cuenta que se acerca a los 1.000. A los dos tipos de clientes les tratamos con el mismo cariño”, concluye.

En resumen, Leña es un lugar muy especial en una ciudad en ebullición, como comentó el chef Quique Dacosta hace unas semanas, tras la apertura reciente y próxima de varios hoteles de lujo. También el propio restaurante está on fire, nunca mejor dicho, pero merece la pena tener paciencia e insistir para conseguir una reserva para disfrutar de esta experiencia única.

Puedes hacer tu reserva aquí

Companies entrepreneurs Products Recipes Yummy news

Los otros hermanos Roca

Elena F. Guiral 

Vistos así juntos, a pesar de sus diferencias de físico, los hermanos Jiménez Barbero  me recuerdan a los hermanos Roca, por su capacidad de innovar y sobre todo por la pasión que transmiten y cómo se han repartido los papeles en su empresa con total precisión. Hace unos días tuve la oportunidad de conocer de primera mano el trabajo de este equipo en una visita organizada a las instalaciones de La Finca, organizada en colaboración con APIA (Asociación de Periodistas de Información Ambiental) en Colmenar de Arroyo para celebrar su vigésimo aniversario en la que pude participar.

Estos tres hermanos que heredaron el negocio ganadero de la familia Jiménez Barbero, le dieron una vuelta de tuerca a la simple producción ganadera para ofrecer un producto de impecable factura y producción, lo que permite que terneras sacrificadas con un año tengan una calidad extraordinaria, algo que permite que sus precios sean muy competitivos.

En la finca de Colmenar de Arroyo, inaugurada en 2013, se ubica su principal núcleo ganadero, los últimos seis meses de vida de las vacas, así como sus instalaciones de producción, I+D y envasado. Los primeros seis meses de vida las vacas los pasan en fincas de Portugal, donde tienen alquiladas 10.000 hectáreas y en otra finca en Calzada de Oropesa (Toledo). En Portugal están las vacas autóctonas nodrizas y los toros limosino y charolés. En Calzada de Oropesa se crían vacas nacionales retinta y avileña.

Los últimos seis meses los pasan estabuladas en esta finca de Colmenar de Arroyo porque “es más eficiente y más saludable para el animal, ya que se le tiene más protegido y cuidado”, nos explica David, que es el encargado de la parte ganadera de la finca. “Por eso hemos querido enseñaros precisamente esta parte, que es la menos idílica, y la más real para que se pueda comprobar cómo hacemos las cosas”. En ocasiones realizan algo intermedio si las crías nacieron con poco peso. Se les tiene 4 o 5 meses en ganadería extensiva sin la madre para después unificar los lotes por calidad y tamaño.

Las naves donde los animales pasan sus últimos seis meses de vida son lo más cercano a un hotel para vacas, donde la paja sigue oliendo a paja. Se diseñaron para evitar las temperaturas extremas del clima de Madrid, ya que el estrés también influye en la calidad de la carne. Por ello hay paneles sándwich en el techo y también aperturas para ventilación. Se les añade paja nueva cada día y una vez a la semana se renueva por completo. Y cada vez que un grupo sale las instalaciones vuelven a pintarse. Y de hecho hay un 20% o 30% menos de animales en cada habitáculo de los que establece la normativa.

Además de tener unas instalaciones inmaculadas también los aspectos sanitarios son tomados muy en serio en La Finca. Hay un laboratorio de microbiología y se toman todas las medidas biosanitarias necesarias para evitar la contaminación cruzada. “También nos hemos acogido al Plan Nacional de reducción de Antibióticos de forma voluntaria”, comenta David. “Las vacunas funcionan muy bien en el destete y en el campo, y con las medidas de higiene que hemos comentado antes se puede reducir el uso de antibióticos de forma drástica”.

La dieta es otro de los pilares que diferencia a esta empresa de otras explotaciones ganaderas. “Hace ya muchos años fuimos pioneros en la dieta controlada, que es más saludable para los animales y para el medio ambiente. Un animal necesita 7 kilos de alimento al día, si se le deja comer a demanda comería unos 10”, añade.

El proceso de alimentación de las vacas se diseña al milímetro en una nave destinada a tal efecto que combina cereales de calidad con forraje y ácidos grasos ricos en oleicos. Después un carro mezclador pone en cada lote justo la cantidad y los nutrientes que necesita cada animal. “En este sistema de alimentación de mezclar forrajes con cereales fuimos pioneros hace 15 años, porque lo habitual en España es poner un comedero de concentrado y un comedero de paja y que el animal coma lo que quiera”.

Mezclar es complicado, porque para ello hay que comprender muy bien la alimentación del rumiante, ya que le estás obligando a alimentarse de una forma nueva para él, y además si te pasas con el porcentaje de fibra puedes crearles problemas digestivos. Pero para dejarles a las vacas algo de margen de libertad y también evitar que se estresen si se les acaba el alimento demasiado pronto se les deja un 15% de forraje para su autorregulación. Lo que sería el vaso de leche con galletas de antes de dormir en versión vacuna.

El sacrificio de las vacas es el único paso que se externaliza aquí en La Finca como explica David Jiménez Barbero: “Decidimos saltar este paso porque no aporta ningún valor añadido y además no era sostenible ni por volumen de trabajo, ni por calidad ni por sostenibilidad y evita estrés añadido en el animal”. David ya intuye la pregunta que viene después, hecha por un compañero: “¿No da mucha pena sacrificar una vaca después de haberla criado durante todo este tiempo? Sí, pero es nuestro trabajo. Y lo cierto es que yo más que pena siento satisfacción por haberle dado a cada animal una vida digna y de calidad y también respetarla al máximo reduciendo al mínimo el desperdicio”.

Porque el aprovechamiento de la carne era otro de los retos a los que se enfrentaban estos tres emprendedores sobre todo al apostar por un estilo de producción que supone un coste del 50% añadido. Y también algo fundamental desde el punto de vista de sostenibilidad.

Esto nos lo explica Álvaro, otro de los hermanos, que supervisa el proceso de comercialización, mientras nos da la mejor muestra de sus productos en el almuerzo posterior a la visita. De ahí que apostaran por innovaciones creativas que eran poco comunes en España, como el pastrami, el carpaccio o el steak tartar, que no solo son de gran calidad y precio asequible al proceder de ternera joven, sino que están comercializados con un packaging atrevido e innovador.

Las historias de dedicación y trabajo bien hecho suelen tener finales felices, y en el caso de los hermanos Jiménez Barbero los finales felices les han venido, como suele suceder, en forma de premios y reconocimientos. Por un lado al conseguir el certificado de “Bienestar animal” de Aenor y por otro el premio al mejor producto de Madrid 2019 de la Academia Madrileña de Gastronomía.

Si después de leer este artículo alguien se decide a probar sus productos podrá encontrarlos en varios corners de El Corte Inglés, en Cárnico, su establecimiento en la calle Eloy Gonzalo de Madrid y en las tiendas Jiménez Barbero de Guadarrama y El Escorial. Buen provecho.

Foto cortesía de APIA