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Restaurante Saddle: de un pasado de esplendor a un futuro prometedor

El restaurante Saddle, inaugurado en octubre de 2019, es heredero del mítico restaurante madrileño Jockey, fundado allá por 1945. Pero no por Clodovaldo Cortés, como aparece en todos los artículos sobre el tema, sino por Arsenio Martínez Campos y de la Viesca, nieto del general Arsenio Martínez Campos y que vivía en el edificio familiar de Amador de los Ríos 6. Así lo relata su biznieta Verónica, que tuvo una infancia muy particular teniendo un restaurante de lujo en la planta baja de su casa: “Después de varios viajes por Suiza y Francia mi bisabuelo se dio cuenta de que no había ningún restaurante de lujo en Madrid, y decidió abrir Jockey. Para ello hizo traer las mejores mantelerías y vajillas de la época. Algunas aún las conservamos en casa”, relata.

Encontró un maître para llevar el negocio, Clodovaldo Cortés, que fue teniendo cada vez más protagonismo en el negocio hasta que la familia se quedó solo con una participación y con la propiedad del local, como en la actualidad. Verónica recuerda cruzarse con caras famosas y merendar pasteles del restaurante cada tarde, además de llevarse algún otro susto en la época más activa del grupo terrorista ETA, ya que el restaurante se encuentra enfrente del Ministerio del Interior.

Problemas de gestión y la crisis de 2008 se llevaron Jockey por delante en 2012, pero afortunadamente Saddle vino a tomar el testigo en octubre de 2019 haciendo un guiño a su aristocrático pasado empezando por el propio nombre: silla de montar en inglés.

De la decoración y la antigua bodega de Jockey no ha quedado nada. De hecho, las obras de rehabilitación fueron más largas de lo esperado, casi tres años y medio, por problemas estructurales. Pero los promotores de la idea, entre ellos Haryán Rodríguez, CEO de IKASA, no perdieron el rumbo. De hecho, mantuvieron a sus fichajes estrella: su director, Carlos García Mayoral, que deja el proyecto en breve, el chef, Adolfo Sánchez y al jefe de sala, Stefano Buscema, un año antes de que Saddle abriera sus puertas, para rastrear productos únicos y recetas antiguas.

Lo mismo sucedió con Israel Ramírez, considerado uno de los mejores sumilleres de España, con quien tuve la oportunidad de charlar para conocer las bambalinas de un proyecto tan clásico como ambicioso. Israel estuvo buscando vinos únicos por todo el mundo para conformar una de las bodegas mejor surtidas de Madrid e incluso del resto de España: 1.500 referencias y 9.000 botellas. “Me gustaría coleccionar más, pero físicamente me falta espacio”. La vinoteca de Saddle es tan única que el 75% de la carta de vinos no se puede reponer, hay que buscarles un sustituto cuando se acaban.

Israel Ramírez, sumiller de Saddle

Sonríe cuando le pregunto cómo se organiza para navegar una colección de vinos que a mí me parecería inmanejable. “La carta de vinos se cambia dos veces al día sin excepción.   Funcionamos por estaciones, en coordinación con Adolfo nuestro chef. Cuando va llegando el verano reponemos más vinos blancos frescos, para otoño vinos de Barolo del Piamonte, que ya huelen a otoño, a sotobosque y trufa, perfectos para los platos de caza. O vinos más potentes, como Priorat. Nuestra carta de Rioja y Ribera de Duero es la más clásica y la que menos cambia”, comenta. En resumen, se siente feliz con la absoluta libertad con la que cuenta para elegir y comprar lo que necesita.

El menú cambia cuatro veces al año, con las estaciones, aunque siempre hay platos fuera de carta y algún ajuste cada tres o cuatro semanas. No faltan los guiños a su antecesor Jockey, como los callos y el guiso del día. De hecho, saben de la sombra alargada del mítico restaurante y no rehúyen de ella, más bien disfrutan cuidando de los antiguos clientes y sus recuerdos “Mucha gente ha celebrado eventos importantes aquí, como bodas, aniversarios y pedidas de mano. Ahora vuelven y queremos estar a la altura porque para nosotros son clientes muy especiales”, comenta Israel.

De hecho, para él lo que hace único al restaurante no solo es la amplísima carta de vinos y un menú excepcional, sino la experiencia personalizada 360 grados que aportan a cada cliente, ya que anotan todo sus gustos y preferencias para la próxima vez que visiten el restaurante. De hecho, el número de clientes fieles les ha sorprendido y alegrado a partes iguales.

Curiosamente Saddle nació con vocación de apostar 100% por un menú a la carta. Por ello ofrece infinitas combinaciones de raciones y medias raciones y también 60 vinos por copa, para que cada uno de los comensales se construya una experiencia a su medida. Sin embargo, al mes y medio decidieron incluir el menú degustación Estaciones en la carta porque los clientes querían saber cuáles eran los platos estrella de la carta.

En cuanto la selección de los vinos, clave en la labor de un sumiller, Israel me comenta que se deja llevar por su intuición y por el consejo de distribuidores y colaboradores, que le aconsejan una serie de caldos nuevos que ellos prueban en catas a ciegas. “Elijo vinos que tengan alma, que representen algo, que tengan historia. Por ejemplo, la añada del 82 del Burdeos es muy importante en la historia del vino, porque fue cuando comenzó el fenómeno Robert Parker. Por ello procuro tener siempre vinos de ese año en la carta, que precisamente ahora están en su punto perfecto”, comenta. “Eso sí, trabajamos zonas clásicas de España, Europa y algo de California y Washington solamente”.

Elijo vinos que tengan alma, que representen algo, que tengan historia

Israel Ramírez

Hablando de clasificaciones y premios me cuenta por qué decidió presentarse a los Gran Award Restaurants de la revista norteamericana Wine Spectator, una de las más prestigiosas del mundo. “Es una revista que admiro mucho, porque da información muy detallada y veraz sobre el mundo del vino. Además, aunque para el público español se trata de una publicación desconocida, los bodegueros sí la tienen muy en cuenta. Para nosotros es muy importante que sepan que cuidamos mucho su producto, también a la hora de conseguir vinos de producción muy limitada. Por otro lado, es interesante que los turistas extranjeros que entienden de vino sepan qué restaurantes en nuestro país van a estar a la altura de sus expectativas”, comenta.

Y como no hay uno sin dos, desde diciembre de 2020, con ni siquiera un año de vida, Saddle recibió su primera estrella Michelín, algo que fue una agradable sorpresa para todo el equipo. Cuando le pregunto qué ha cambiado en su forma de trabajar y que si la presión ahora es mayor me contesta que para él la auténtica motivación es dar una experiencia única a sus clientes y que quieran volver al restaurante. “En esto no hemos cambiado y seguiremos sin hacerlo”.

Mi Experiencia

Conocer de cerca un restaurante tan excepcional como Saddle y no probar su exquisita comida y su remarcable bodega hubiera sido una pena, así que decidí almorzar también allí para comprobar por mí misma la experiencia 360 grados de la que me había hablado su sumiller.

La primera impresión vino obviamente de la ubicación y el interiorismo del restaurante, que ha aprovechado como nadie la ubicación en un patio interior, para darle la vuelta y convertir la sala en sencilla y luminosa, casi monacal, con un techo de cristal y un ventanal que se abre a un jardín interior con chimenea. Es un restaurante que está hecho para permanecer en el tiempo, a semejanza de su antecesor Jockey. Y yo personalmente agradecí no volver a ver terciopelos, dorados y ese mix entre el Shanghai colonial y Miami Art Decó que ya me tiene bastante saturada…

Obviamente dejé que Israel escogiera los vinos más adecuados para el menú que elegimos, muy vinculado al verano que acababa ya que a mí me gusta apurarlo hasta el final. Después de unos aperitivos por cuenta de la casa, ya espectaculares para marcar el tono de la comida, pasamos a los platos principales: un foie gras entier venido desde Francia fino y sabroso, y uno de mis favoritos del día: un tartar de gamba roja del Mediterráneo con sus corales al ajillo, fresco y delicado, pero con personalidad. El foie vino maridado por una sidra muy especial Malus Mama 2013,  elaborada de forma artesanal por un joven productor en Astigarraga (Guipúzcoa). La gamba roja por un Riesling alemán Donhoff Trocken Tonel 2018.

Le siguió un atún rojo de almadraba macerado en sopa de pistacho, una combinación exótica, pero que funciona a la perfección, okra incluida. Lo acompañaba un albariño Tricó 2016. Después tuvimos la oportunidad de conocer al encantador jefe de sala, Stefano Buscema, mientras nos preparaba un steak tartar al gusto. Para mi opinión tenía un sabor un poco avinagrado debido al tabasco, pero me comentó que están trabajando en una salsa propia que seguramente mejorará mucho el plato. El maridaje en esta ocasión era un Nebbiolo D´Alba 2019 Bruno Glacosa.

Mi otro plato favorito estaba por llegar: una tartaleta de higos con crema de nueces y nata ahumada. Si aúnas una de mis frutas preferidas y le añades un punto de humo inesperado te has ganado mi corazón. Han pasado ya varios días y todavía recuerdo exactamente el sabor. Algo que solo los grandes restaurantes pueden conseguir. Y Saddle es uno de ellos. Israel me comentó que tiene la ilusión de jubilarse ahí y no me sorprendería nada. La segunda parte de una leyenda se está forjando día a día, plato a plato.

Precio 120-150 euros

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Fuego amigo en Leña, el nuevo restaurante de Dani García en Madrid

Las empinadas escaleras por las que se acceden a Leña, el nuevo restaurante del grupo Dani García, bien podrían asemejarse a la bajada a los infiernos de Dante. Básicamente porque lo que no espera es un lugar oscuro y dedicado al culto a la brasa y el humo.  Sin embargo, este cuento acaba bien, porque la experiencia de disfrutar de este concepto innovador se acerca más al paraíso que al castigo eterno.

Quise conocer este atrevido concepto de steakhouse, cuya casa madre está en Marbella, ciudad natal de García, a pesar de que no es lo que más te podría apetecer en un día de verano. Hasta abrir en estas fechas ha sido un movimiento valiente e inesperado. Y lo cierto es que he de reconocer que para la comida a la brasa cualquier momento del año es bueno.

El concepto fusión de Leña es aunar el poso que han dejado los viajes internacionales en el chef marbellí, especialmente EE. UU. y Japón, con su esencia andaluza de total respeto al producto. Y es algo que se intuye desde el primer momento. Desde la decoración americana de luxe a la vajilla de estilo nipón. Curiosamente enseguida me encontré como en casa, porque la experiencia de mis años vividos en Seattle reconoció esta combinación como muy familiar.

El esfurzo de Dani García por “democratizar” la alta cocina, desde que abandonó la esclavitud a las estrellas Michelín para sentirse más libre y conciliar su vida familiar se refleja a la perfección en Leña. Como él mismo lo describe: “un restaurante más informal y asequible donde sin embargo tienes una experiencia cercana a la alta cocina por la vajilla, la bodega, la atención en sala y detalles especiales pagando 60 euros”… si te moderas con el vino, añado.    

“Un restaurante más informal y asequible donde sin embargo tienes una experiencia cercana a la alta cocina por la vajilla, la bodega, la atención en sala y detalles especiales pagando 60 euros”

Si uno es español viene a un restaurante como Leña por la carne. Y si es roja, mejor. Pero yo además venía por las verduras. Porque si eres capaz de convertir en algo inolvidable a una humilde berenjena, el baba ghanoush es el mejor que he comido nunca, puedes conseguirlo todo. También el bimi con romesco estaba muy rico, al dente como a mí me gusta. Decidí dejar para la próxima ocasión el aguacate de Málaga a la brasa y la caprese de burrata ahumada tomates secos y frescos, albahaca y piñones.

Baba ghanoush

El ribeye no decepciona, pero a mí me enamoró la pluma, menos hecha de lo que para mí resulta habitual, pero exquisita. Las raciones son más generosas de lo que esperaba, y además el restaurante te obsequia con pan y mantequilla que están deliciosos, así que al final no tuvimos hueco para el postre. Habrá que volver para poder disfrutarlo, así como los pescados como la lubina que puedes también encontrar en la carta si te llevaron a Leña un poco engañado y eres más “pescatariano” que carnívoro.

Laura Machado, Guest Experience manager

El día de mi almuerzo tuve la oportunidad de conocer a Laura Machado, Guest Experience manager del restaurante, que tuvo a bien dedicarme un ratito a los pocos días a puerta cerrada para mostrarme las bambalinas del restaurante.

Así pude visitar Smoked room, un lugar muy especial que surgió de forma inesperada al encontrase DanI García con el espacio perfecto para elaborar un menú degustación a precio cerrado de 135 euros llamado Fire Omakase. Los platos son elegidos por la casa con productos de temporada que se elaboran enfrente de los clientes sentados en una “falsa” barra. Y digo falsa porque en realidad en lugar de banquetas altas hay varios cómodos sillones elevados a altura para no perderte ni un movimiento de los chefs mientras degustas tu cena o almuerzo cómodamente sentado. En un cuarto anejo hay otras dos pequeñas mesas.

El trabajo de Laura es conseguir que los clientes se sientan en casa y al mismo tiempo viviendo una experiencia irrepetible. “Ellos se toman el esfuerzo de reservar y arreglarse, en muchas ocasiones vienen a celebrar momentos especiales, y es mi trabajo conseguir que todo resulte perfecto”, me explica. De hecho, ya cuenta con amigos, más que con clientes, que son asiduos a todos los restaurantes del grupo en Madrid: Bibo, Lobito de Mar y Dani Brasserie y vienen a uno u otro prácticamente todas las semanas.

Para ello intenta ser más que psicóloga, adivina. “Lo más divertido de mi trabajo, que me encanta, es aprender a saber lo que quiere la gente sin conocerla”. Para ello intenta coordinarse al máximo con el resto del equipo, especialmente en un tema siempre delicado como las alergias e intolerancias.

Laura tiene experiencia en otros restaurantes del grupo. De hecho, se formó varios meses en Leña Marbella antes de que abriera Leña Madrid. Comparando los clientes de las dos ciudades, ella califica al madrileño de “exigente, pero muy fiel si te ganas su confianza” y considera que otro de los elementos que hacen especial a Leña es que es un lugar en el que todo el mundo está invitado y no es necesario un dress code especial. “Puede haber una mesa con una cuenta de 70 euros y otra con una cuenta que se acerca a los 1.000. A los dos tipos de clientes les tratamos con el mismo cariño”, concluye.

En resumen, Leña es un lugar muy especial en una ciudad en ebullición, como comentó el chef Quique Dacosta hace unas semanas, tras la apertura reciente y próxima de varios hoteles de lujo. También el propio restaurante está on fire, nunca mejor dicho, pero merece la pena tener paciencia e insistir para conseguir una reserva para disfrutar de esta experiencia única.

Puedes hacer tu reserva aquí

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Los otros hermanos Roca

Elena F. Guiral 

Vistos así juntos, a pesar de sus diferencias de físico, los hermanos Jiménez Barbero  me recuerdan a los hermanos Roca, por su capacidad de innovar y sobre todo por la pasión que transmiten y cómo se han repartido los papeles en su empresa con total precisión. Hace unos días tuve la oportunidad de conocer de primera mano el trabajo de este equipo en una visita organizada a las instalaciones de La Finca, organizada en colaboración con APIA (Asociación de Periodistas de Información Ambiental) en Colmenar de Arroyo para celebrar su vigésimo aniversario en la que pude participar.

Estos tres hermanos que heredaron el negocio ganadero de la familia Jiménez Barbero, le dieron una vuelta de tuerca a la simple producción ganadera para ofrecer un producto de impecable factura y producción, lo que permite que terneras sacrificadas con un año tengan una calidad extraordinaria, algo que permite que sus precios sean muy competitivos.

En la finca de Colmenar de Arroyo, inaugurada en 2013, se ubica su principal núcleo ganadero, los últimos seis meses de vida de las vacas, así como sus instalaciones de producción, I+D y envasado. Los primeros seis meses de vida las vacas los pasan en fincas de Portugal, donde tienen alquiladas 10.000 hectáreas y en otra finca en Calzada de Oropesa (Toledo). En Portugal están las vacas autóctonas nodrizas y los toros limosino y charolés. En Calzada de Oropesa se crían vacas nacionales retinta y avileña.

Los últimos seis meses los pasan estabuladas en esta finca de Colmenar de Arroyo porque “es más eficiente y más saludable para el animal, ya que se le tiene más protegido y cuidado”, nos explica David, que es el encargado de la parte ganadera de la finca. “Por eso hemos querido enseñaros precisamente esta parte, que es la menos idílica, y la más real para que se pueda comprobar cómo hacemos las cosas”. En ocasiones realizan algo intermedio si las crías nacieron con poco peso. Se les tiene 4 o 5 meses en ganadería extensiva sin la madre para después unificar los lotes por calidad y tamaño.

Las naves donde los animales pasan sus últimos seis meses de vida son lo más cercano a un hotel para vacas, donde la paja sigue oliendo a paja. Se diseñaron para evitar las temperaturas extremas del clima de Madrid, ya que el estrés también influye en la calidad de la carne. Por ello hay paneles sándwich en el techo y también aperturas para ventilación. Se les añade paja nueva cada día y una vez a la semana se renueva por completo. Y cada vez que un grupo sale las instalaciones vuelven a pintarse. Y de hecho hay un 20% o 30% menos de animales en cada habitáculo de los que establece la normativa.

Además de tener unas instalaciones inmaculadas también los aspectos sanitarios son tomados muy en serio en La Finca. Hay un laboratorio de microbiología y se toman todas las medidas biosanitarias necesarias para evitar la contaminación cruzada. “También nos hemos acogido al Plan Nacional de reducción de Antibióticos de forma voluntaria”, comenta David. “Las vacunas funcionan muy bien en el destete y en el campo, y con las medidas de higiene que hemos comentado antes se puede reducir el uso de antibióticos de forma drástica”.

La dieta es otro de los pilares que diferencia a esta empresa de otras explotaciones ganaderas. “Hace ya muchos años fuimos pioneros en la dieta controlada, que es más saludable para los animales y para el medio ambiente. Un animal necesita 7 kilos de alimento al día, si se le deja comer a demanda comería unos 10”, añade.

El proceso de alimentación de las vacas se diseña al milímetro en una nave destinada a tal efecto que combina cereales de calidad con forraje y ácidos grasos ricos en oleicos. Después un carro mezclador pone en cada lote justo la cantidad y los nutrientes que necesita cada animal. “En este sistema de alimentación de mezclar forrajes con cereales fuimos pioneros hace 15 años, porque lo habitual en España es poner un comedero de concentrado y un comedero de paja y que el animal coma lo que quiera”.

Mezclar es complicado, porque para ello hay que comprender muy bien la alimentación del rumiante, ya que le estás obligando a alimentarse de una forma nueva para él, y además si te pasas con el porcentaje de fibra puedes crearles problemas digestivos. Pero para dejarles a las vacas algo de margen de libertad y también evitar que se estresen si se les acaba el alimento demasiado pronto se les deja un 15% de forraje para su autorregulación. Lo que sería el vaso de leche con galletas de antes de dormir en versión vacuna.

El sacrificio de las vacas es el único paso que se externaliza aquí en La Finca como explica David Jiménez Barbero: “Decidimos saltar este paso porque no aporta ningún valor añadido y además no era sostenible ni por volumen de trabajo, ni por calidad ni por sostenibilidad y evita estrés añadido en el animal”. David ya intuye la pregunta que viene después, hecha por un compañero: “¿No da mucha pena sacrificar una vaca después de haberla criado durante todo este tiempo? Sí, pero es nuestro trabajo. Y lo cierto es que yo más que pena siento satisfacción por haberle dado a cada animal una vida digna y de calidad y también respetarla al máximo reduciendo al mínimo el desperdicio”.

Porque el aprovechamiento de la carne era otro de los retos a los que se enfrentaban estos tres emprendedores sobre todo al apostar por un estilo de producción que supone un coste del 50% añadido. Y también algo fundamental desde el punto de vista de sostenibilidad.

Esto nos lo explica Álvaro, otro de los hermanos, que supervisa el proceso de comercialización, mientras nos da la mejor muestra de sus productos en el almuerzo posterior a la visita. De ahí que apostaran por innovaciones creativas que eran poco comunes en España, como el pastrami, el carpaccio o el steak tartar, que no solo son de gran calidad y precio asequible al proceder de ternera joven, sino que están comercializados con un packaging atrevido e innovador.

Las historias de dedicación y trabajo bien hecho suelen tener finales felices, y en el caso de los hermanos Jiménez Barbero los finales felices les han venido, como suele suceder, en forma de premios y reconocimientos. Por un lado al conseguir el certificado de “Bienestar animal” de Aenor y por otro el premio al mejor producto de Madrid 2019 de la Academia Madrileña de Gastronomía.

Si después de leer este artículo alguien se decide a probar sus productos podrá encontrarlos en varios corners de El Corte Inglés, en Cárnico, su establecimiento en la calle Eloy Gonzalo de Madrid y en las tiendas Jiménez Barbero de Guadarrama y El Escorial. Buen provecho.

Foto cortesía de APIA