Hay personas con una luz y una sensibilidad especial que transmiten cada día a través de sus palabras, sus miradas y su trabajo. Es el caso de Bibi García, la enóloga sevillana que lleva más de una década detrás de los vinos de Cortijo de los Aguilares.
Después de mucho tiempo admirando y bebiendo sus vinos el pasado mes de diciembre tuve al fin la oportunidad de visitarla en Ronda, su refugio y su cuartel general. “Acabo de volver de un viaje super inspirador a Borgoña con buenos amigos del sector”, me cuenta. Y que también ha servido de terapia para un proceso de duelo personal muy duro para ella: la muerte de su hermano.
Tras estudiar Química y cursar un Master en Viticultura en Madrid, trabajó como enóloga en Remírez de Ganuza y en el Priorat antes de volver a su Andalucía natal en para hacerse cargo del sueño de José Antonio Itarte. Este empresario vasco compró en 1999 el cortijo para comenzar una nueva vida en el sur de España. Plantaron 17 hectáreas de tempranillo y variedades francesas: algo de cabernet, petit verdot y pinot noir, que es la variedad que ha dado su fama a la bodega.
Sin embargo, la realidad del cambio climático impulsó a Bibi a buscar nuevos terrenos para nuevos viñedos. Un trabajo que llevó a cabo de forma pausada y cuidadosa. De ese trabajo nacería sus vinos de garnacha, graciano y el único blanco de la bodega, Breñal, cuya etiqueta reproduce el perfil de la sierra de Grazalema.
Paraje La Encina en Cortijo de los Aguilares
Vinos en Ronda
Cortijo de los Aguilares fue una de las bodegas pioneras en la recuperación del viñedo en los alrededores de Ronda. El primero fue Alfonso de Hohenlohe en Cortijo Las Monjas en la década de los 80, de cuyas 15 hectáreas de viñedo se encarga también en la actualidad Bibi García.
El viñedo llegó a Ronda con los fenicios y su cultivo fue impulsado por los romanos. Pero la filoxera los borró del mapa en el siglo XIX. Malas decisiones acabaron por condenar la zona, ya que se eligieron portainjertos incapaces de resistir el clima más frío y continental de la sierra malagueña.
En la actualidad más de 20 bodegas han vuelto a reescribir la historia con una filosofía diferente bajo la denominación Sierras de Málaga. Si antes de la filoxera primaban los vinos generosos, hoy en día hay una gran diversidad de uvas y estilos que se benefician de un clima mediterráneo, pero con ese toque atlántico que le da la serranía y la altura. Esto les dota de una acidez muy especial, fresca y al mismo tiempo madura.
De hecho, el perfil de los visitantes que se acercan a Cortijo de los Aguilares es muy internacional. No hay que olvidar que Ronda tiene una larga tradición turística desde el siglo XIX, ya que estaba en la ruta de Granada y Sevilla que recorrieron los intelectuales y exploradores de la época.
Sin embargo, como reconoce la enóloga de la bodega: “sigue habiendo algo de desconexión entre el mundo del vino y la cultura local, quizás porque la vuelta a la producción de vino es relativamente reciente aquí”.
Huevos de hormigón en la bodega
Pinot Noir y Petit Verdot
En el paraje La Encina está la única parcela de tres hectáreas de pinot noir de la bodega. Un “capricho” personal de José Antonio Itarte que había crecido en Suiza y estaba acostumbrado a ese perfil de vinos. Pero “no nos podemos olvidar de que a 100 kilómetros tenemos África”, nos recuerda Bibi García. “El terruño y el suelo puedes manejarlo, pero no cambiarlo. No podemos ser Borgoña. Nuestro pinot noir es un vino muy rico, pero no es un gran vino. Es un vino hecho desde el alma. Y aún así ha habido años en los que me he planteado parar de hacerlo porque no estaba al 100% satisfecha con el resultado”, comenta. “Ha habido añadas en las que no hemos sacado el pinot porque no lográbamos ese equilibro y coherencia que siempre busco en todos mis vinos. Afortunadamente la 2025 pinta muy bien”.
Para conseguir ese equilibrio y elegancia que ha convertido su pinot en uno de los mejores de España, Bibi vendimia en dos pasadas diferentes. La primera recogida es muy extrema, ácida y fresca que trata de una manera muy concreta. La segunda tiene lugar ocho o nueve días después, de uvas más maduras con más cuerpo.
Por ello se trata este viñedo como si fuera un jardín botánico, según nos explica Aitor Azpitarte, encargado de enoturismo de Cortijo de los Aguilares. “Se cuida mucho más el follaje y el sombreado, y hacemos siempre poda manual con mucho cuidado. Solamente se riega un poquito por goteo si viene alguna ola de calor”, añade.
La petit verdot es otra de sus uvas insignia. Conforma el esqueleto de su Pago del Espino, un blend de tempranillo, syrah y garnacha. Después vendrán 15 meses en barrica. Bibi confiesa que es uno de sus vinos favoritos de la bodega. Tanto que le acompañó en el día de su boda.
Tadeo y Tadeo tinaja son su monovarietales de Petit Verdot. Su expresión más pura. “Soy consciente de que su cuerpo y su estructura no son lo que se lleva ahora, pero es lo que me pide la variedad y el clima. Si lo vendimio dos semanas antes me da menos alcohol y más acidez. Menos equilibrio”.
Aitor Azpitarte paseando entre viñedos
Vinos, modas e identidad
Y es que la moda de la alta acidez un poco forzada en muchos vinos españoles que son esencialmente mediterráneos es una patata caliente de la que se debería debatir. “Ahora todos queremos hacer vinos como en Madeira. Todo es atlántico. Y hasta en Ribera somos mediterráneos”, explica Bibi. “Y mucho menos puedes hacer eso en Jumilla. Sí, puedes vendimiar antes, pero en ocasiones las uvas apenas han acabado el envero. No tiene sentido”.
La enóloga recuerda el otro extremo del péndulo cuando comenzó a trabajar en Remírez de Ganuza en 2002. “Era la era Parker, en la que estaba de moda la hiperextracción y la hiperconcentración. Había bodegas que hacían dobles pasadas para entrar en el perfil que se llevaba entonces”.
Para ella, se trata de un tema de inseguridad y complejos del que el vino español no consigue zafarse. “En Alemania y Francia son más estables y coherentes en ese sentido. Nosotros donde suena la música, allí vamos. Y al hacerlo perdemos nuestra identidad”.
También es cierto que ciertos gurús se han empeñado en un estilo de vino que no todo el mundo puede hacer por clima y zona. Y renunciar a una buena madurez me parece una auténtica pena. Yo quiero que mis vinos huelan a su origen. A una Andalucía de montaña, de noches frescas y de altura. De monte bajo y de balsámico. Pero también estén en su momento preciso de madurez”.
Catando los vinos de Cortijo de los Aguilares con Bibi García
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