El restaurante Saddle, inaugurado en octubre de 2019, es heredero del mítico restaurante madrileño Jockey, fundado allá por 1945. Pero no por Clodovaldo Cortés, como aparece en todos los artículos sobre el tema, sino por Arsenio Martínez Campos y de la Viesca, nieto del general Arsenio Martínez Campos y que vivía en el edificio familiar de Amador de los Ríos 6. Así lo relata su biznieta Verónica, que tuvo una infancia muy particular teniendo un restaurante de lujo en la planta baja de su casa: “Después de varios viajes por Suiza y Francia mi bisabuelo se dio cuenta de que no había ningún restaurante de lujo en Madrid, y decidió abrir Jockey. Para ello hizo traer las mejores mantelerías y vajillas de la época. Algunas aún las conservamos en casa”, relata.

Encontró un maître para llevar el negocio, Clodovaldo Cortés, que fue teniendo cada vez más protagonismo en el negocio hasta que la familia se quedó solo con una participación y con la propiedad del local, como en la actualidad. Verónica recuerda cruzarse con caras famosas y merendar pasteles del restaurante cada tarde, además de llevarse algún otro susto en la época más activa del grupo terrorista ETA, ya que el restaurante se encuentra enfrente del Ministerio del Interior.

Problemas de gestión y la crisis de 2008 se llevaron Jockey por delante en 2012, pero afortunadamente Saddle vino a tomar el testigo en octubre de 2019 haciendo un guiño a su aristocrático pasado empezando por el propio nombre: silla de montar en inglés.

De la decoración y la antigua bodega de Jockey no ha quedado nada. De hecho, las obras de rehabilitación fueron más largas de lo esperado, casi tres años y medio, por problemas estructurales. Pero los promotores de la idea, entre ellos Haryán Rodríguez, CEO de IKASA, no perdieron el rumbo. De hecho, mantuvieron a sus fichajes estrella: su director, Carlos García Mayoral, que deja el proyecto en breve, el chef, Adolfo Sánchez y al jefe de sala, Stefano Buscema, un año antes de que Saddle abriera sus puertas, para rastrear productos únicos y recetas antiguas.

Lo mismo sucedió con Israel Ramírez, considerado uno de los mejores sumilleres de España, con quien tuve la oportunidad de charlar para conocer las bambalinas de un proyecto tan clásico como ambicioso. Israel estuvo buscando vinos únicos por todo el mundo para conformar una de las bodegas mejor surtidas de Madrid e incluso del resto de España: 1.500 referencias y 9.000 botellas. “Me gustaría coleccionar más, pero físicamente me falta espacio”. La vinoteca de Saddle es tan única que el 75% de la carta de vinos no se puede reponer, hay que buscarles un sustituto cuando se acaban.

Sonríe cuando le pregunto cómo se organiza para navegar una colección de vinos que a mí me parecería inmanejable. “La carta de vinos se cambia dos veces al día sin excepción.   Funcionamos por estaciones, en coordinación con Adolfo nuestro chef. Cuando va llegando el verano reponemos más vinos blancos frescos, para otoño vinos de Barolo del Piamonte, que ya huelen a otoño, a sotobosque y trufa, perfectos para los platos de caza. O vinos más potentes, como Priorat. Nuestra carta de Rioja y Ribera de Duero es la más clásica y la que menos cambia”, comenta. En resumen, se siente feliz con la absoluta libertad con la que cuenta para elegir y comprar lo que necesita.

El menú cambia cuatro veces al año, con las estaciones, aunque siempre hay platos fuera de carta y algún ajuste cada tres o cuatro semanas. No faltan los guiños a su antecesor Jockey, como los callos y el guiso del día. De hecho, saben de la sombra alargada del mítico restaurante y no rehúyen de ella, más bien disfrutan cuidando de los antiguos clientes y sus recuerdos “Mucha gente ha celebrado eventos importantes aquí, como bodas, aniversarios y pedidas de mano. Ahora vuelven y queremos estar a la altura porque para nosotros son clientes muy especiales”, comenta Israel.

De hecho, para él lo que hace único al restaurante no solo es la amplísima carta de vinos y un menú excepcional, sino la experiencia personalizada 360 grados que aportan a cada cliente, ya que anotan todo sus gustos y preferencias para la próxima vez que visiten el restaurante. De hecho, el número de clientes fieles les ha sorprendido y alegrado a partes iguales.

Curiosamente Saddle nació con vocación de apostar 100% por un menú a la carta. Por ello ofrece infinitas combinaciones de raciones y medias raciones y también 60 vinos por copa, para que cada uno de los comensales se construya una experiencia a su medida. Sin embargo, al mes y medio decidieron incluir el menú degustación Estaciones en la carta porque los clientes querían saber cuáles eran los platos estrella de la carta.

En cuanto la selección de los vinos, clave en la labor de un sumiller, Israel me comenta que se deja llevar por su intuición y por el consejo de distribuidores y colaboradores, que le aconsejan una serie de vinos nuevos que ellos prueban en catas a ciegas. “Elijo vinos que tengan alma, que representen algo, que tengan historia. Por ejemplo, la añada del 82 del Burdeos es muy importante en la historia del vino, porque fue cuando comenzó el fenómeno Robert Parker. Por ello procuro tener siempre vinos de ese año en la carta, que precisamente ahora están en su punto perfecto”, comenta. “Eso sí, trabajamos zonas clásicas de España, Europa y algo de California y Washington solamente».

Elijo vinos que tengan alma, que representen algo, que tengan historia

Israel Ramírez

Hablando de clasificaciones y premios me cuenta por qué decidió presentarse a los Gran Award Restaurants de la revista norteamericana Wine Spectator, una de las más prestigiosas del mundo. “Es una revista que admiro mucho, porque da información muy detallada y veraz sobre el mundo del vino. Además, aunque para el público español se trata de una publicación desconocida, los bodegueros sí la tienen muy en cuenta. Para nosotros es muy importante que sepan que cuidamos mucho su producto, también a la hora de conseguir vinos de producción muy limitada. Por otro lado, es interesante que los turistas extranjeros que entienden de vino sepan qué restaurantes en nuestro país van a estar a la altura de sus expectativas», comenta.

Y como no hay uno sin dos, desde diciembre de 2020, con ni siquiera un año de vida, Saddle recibió su primera estrella Michelín, algo que fue una agradable sorpresa para todo el equipo. Cuando le pregunto qué ha cambiado en su forma de trabajar y que si la presión ahora es mayor me contesta que para él la auténtica motivación es dar una experiencia única a sus clientes y que quieran volver al restaurante. “En esto no hemos cambiado y seguiremos sin hacerlo”.

Mi Experiencia

Conocer de cerca un restaurante tan excepcional como Saddle y no probar su exquisita comida y su remarcable bodega hubiera sido una pena, así que decidí almorzar también allí para comprobar por mí misma la experiencia 360 grados de la que me había hablado su sumiller.

La primera impresión vino obviamente de la ubicación y el interiorismo del restaurante, que ha aprovechado como nadie la ubicación en un patio interior, para darle la vuelta y convertir la sala en sencilla y luminosa, casi monacal, con un techo de cristal y un ventanal que se abre a un jardín interior con chimenea. Es un restaurante que está hecho para permanecer en el tiempo, a semejanza de su antecesor Jockey. Y yo personalmente agradecí no volver a ver terciopelos, dorados y ese mix entre el Shanghai colonial y Miami Art Decó que ya me tiene bastante saturada…

Obviamente dejé que Israel escogiera los vinos más adecuados para el menú que elegimos, muy vinculado al verano que acababa ya que a mí me gusta apurarlo hasta el final. Después de unos aperitivos por cuenta de la casa, ya espectaculares para marcar el tono de la comida, pasamos a los platos principales: un foie gras entier venido desde Francia fino y sabroso, y uno de mis favoritos del día: un tartar de gamba roja del Mediterráneo con sus corales al ajillo, fresco y delicado, pero con personalidad. El foie vino maridado por una sidra muy especial Malus Mama 2013,  elaborada de forma artesanal por un joven productor en Astigarraga (Guipúzcoa). La gamba roja por un Riesling alemán Donhoff Trocken Tonel 2018.

Le siguió un atún rojo de almadraba macerado en sopa de pistacho, una combinación exótica, pero que funciona a la perfección, okra incluida. Lo acompañaba un albariño Tricó 2016. Después tuvimos la oportunidad de conocer al encantador jefe de sala, Stefano Buscema, mientras nos preparaba un steak tartar al gusto. Para mi opinión tenía un sabor un poco avinagrado debido al tabasco, pero me comentó que están trabajando en una salsa propia que seguramente mejorará mucho el plato. El maridaje en esta ocasión era un Nebbiolo D´Alba 2019 Bruno Glacosa.

Mi otro plato favorito estaba por llegar: una tartaleta de higos con crema de nueces y nata ahumada. Si aúnas una de mis frutas preferidas y le añades un punto de humo inesperado te has ganado mi corazón. Han pasado ya varios días y todavía recuerdo exactamente el sabor. Algo que solo los grandes restaurantes pueden conseguir. Y Saddle es uno de ellos. Israel me comentó que tiene la ilusión de jubilarse ahí y no me sorprendería nada. La segunda parte de una leyenda se está forjando día a día, plato a plato.

Precio 120-150 euros

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