Lleva dos años al frente de la Academia Madrileña de Gastronomía y eso le coloca en el epicentro del terremoto que está sacudiendo nuestra ciudad. Pero la visión de Rogelio Enríquez tiene más de ilusión que de melancolía. A pesar de los retos y de los cambios de paradigma apuesta por integrar un Madrid multicultural y multicolor, desde el campo hasta la mesa. Más allá de los senderos trillados para que descubramos la ciudad de los barrios y los locales centenarios donde se entreteje nuestra identidad y nuestra historia.
¿Cómo llegaste al mundo de la gastronomía?
Soy farmacéutico, pero toda la vida he sido aficionado a la gastronomía. A mitad de licenciatura tuve una crisis existencial y lo quería dejar todo para estudiar enología. Pero mi padre me aconsejó que acabara la carrera y no la dejara a medias.
Después me fui a trabajar a Inglaterra en 2001 y comencé a frecuentar foros de gastronomía en Internet. Allí conocí a gente como Juanma Bellver y Víctor de la Serna. Tras volver a España monté un grupo de cata y un blog llamado Pisto y no pisto y comencé a escribir para la primera guía Metrópoli. Desde entonces he colaborado con muchas publicaciones, aunque sigo trabajando en mi farmacia de Alcalá de Henares.
¿Y a la Academia Madrileña de Gastronomía?
Un día me citaron para comer Ángel Parada y Miguel Garrido y me animaron a ser miembro de la Academia. No lo tenía claro al principio, pero me dijeron que necesitaban gente nueva que rejuveneciera aquello. Les dije que de acuerdo, pero que si entraba era para empujar algo nuevo no solo para irme de comilonas. Más adelante llegué a la Junta Directiva y hace algo más de dos años, cuando Luis Suárez de Lezo dimite, me ofrecen la presidencia. Me lo pensé bastante, porque estar tan expuesto, dar discursos, y la inevitable actividad institucional no van tanto con mi carácter. Pero después pensé que sería una buena oportunidad para poner en marcha todas mis ideas.
Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía
¿Qué planes tenías en tu cabeza cuando llegaste a la presidencia de la Academia?
Mi objetivo primordial era popularizar la Academia, quitarle ese aire de elitismo mal entendido. Mi labor continúa la de Luis, que consiguió grandes cosas, pero estoy implicando más a todos los académicos. Lo que quiero es dar a conocer el valor de la gastronomía madrileña desde el agricultor hasta el restaurador pasando por productores y distribuidores. El sector primario es fundamental en nuestra comunidad, parte de su identidad. Y lo tiene aquí más complicado. Más costes de producción, agua más cara, salarios más altos. Pero no solo estamos hablando de agricultura y ganadería. También estamos haciendo vino al más alto nivel de calidad y somos una potencia en producción agroalimentaria.
Madrid está inmersa en una auténtica revolución gastronómica. ¿Cómo estáis viviendo este proceso?
Efectivamente, Madrid está en ebullición, pero no es algo nuevo. Siempre fue una ciudad de aluvión, que acoge sin preguntar. En los años 60 llegaron inmigrantes de todas las zonas de España que abrieron casas de comida gallegas, castellanas y vascas. En los 2000 empiezan a llegar ecuatorianos, rumanos, chinos y peruanos, que también empiezan a abrir sus locales que han ido ganando prestigio conforme pasaban los años. Pero es verdad que este proceso se ha acelerado en los últimos años. Están viniendo a vivir aquí 100.000 personas más cada año.
Cuando llegué mi objetivo primordial era popularizar la Academia, quitarle ese aire de elitismo mal entendido.
¿Qué estamos perdiendo por el camino?
Para empezar hemos perdido grandes restaurantes de los 80 y 90 que lo cambiaron todo como Viridiana, Arce, la Gastroteca de Stephane y Arturo. Pero aún nos quedan Sacha, La tasquita de Enfrente y La Buena Vida, que nos recuerdan lo que siempre ha sido Madrid. Es verdad que también han llegado proyectos internacionales más fashion y espectáculo, que a veces nos hacen olvidar la idiosincrasia madrileña.
¿Notáis ese resquemor de la gente local que siente que Madrid está perdiendo su identidad?
El hombre es un animal de costumbres, y no le gusta que le cambien las cosas. El cambio lo llevamos mal. Resulta que donde antes compraba el pan hay ahora una tahona de pan de masa madre. Pero quizás ahora es mucho mejor. En Madrid el café siempre ha sido malo, y el pan regular. Pero es cierto que hemos perdido bares como el de Manolo, en el que su mujer Toñi se encargaba de la cocina. Manolo se jubiló y el su lugar han puesto un 100 Montaditos. Pero fuera del centro todavía ese Madrid sigue muy vivo. Por eso recomiendo a la gente que vaya a los bares de toda la vida de Canillejas o Carabanchel. La caña con zarajos y oreja sigue existiendo allí. Pero es cierto que hoy es más fácil encontrar un buen ceviche que un buen escabeche. ¿Eso es bueno? ¿Es malo? Es simplemente la evolución de una ciudad cosmopolita.
¿Y qué objetivos te quedan pendientes?
Pues me está costando mucho sacar adelante proyectos relacionados con educación y gastronomía. Los niños son el futuro, sin no aprenden a comer y no aprecian el valor de las cosas, se acabará perdiendo nuestra cocina tal y como la conocemos. Una de mis obsesiones es crearles una memoria gustativa para toda la vida. Y que después valoren y descubran el placer de cocinar, sentarse a la mesa y compartir momentos únicos.
Tampoco los adultos cocinan ya tanto como antes…
Es cierto. Decimos que no tenemos tiempo para cocinar y dedicamos dos horas al día en redes sociales a ver cómo otros lo hacen. No me digas que no tienes tiempo. Simplemente prefieres hacer otra cosa. Hay gente que piensa que no es buena forma de aprovechar sus ratos libres. Pero cocinar para otros es el mayor acto de generosidad y amor, No es una pérdida de tiempo. Y además es saludable para ti y bueno para tu entorno. Cuando cocinas ayudas al agricultor de tu zona, al tendero de tu barrio.
Decimos que no tenemos tiempo para cocinar y dedicamos dos horas al día a ver cómo otros lo hacen en las pantallas
¿Podemos incluso llegar al extremo de que llegue un momento en el que no encontremos producto fresco a nuestro alcance?
Cuando viví en Plymouth el aceite de oliva y el ajo eran un lujo, y no había pescaderías en una ciudad marítima. Compraba el pescado fresco a los barcos en la lonja. Los chinos y yo éramos los únicos. Quiero pensar que esto no llegará a suceder en España, pero está claro que las grandes industrias no quieren que cocinemos. Sé que desde la Academia de Gastronomía estamos remando contracorriente, pero hay que seguir haciéndolo. O a lo mejor dentro de 20 años saber cocinar o tener tu huerto para autoabastecimiento se considera un super poder.
Uno de vuestros proyectos más interesantes del último año es la publicación Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios. ¿Os resulta difícil que los madrileños no asocien estos locales con el turismo y los vean como algo anticuado?
Madrid tiene 16 restaurantes centenarios, en este sentido somos únicos en el mundo. En París hay solamente dos restaurantes centenarios y en Londres tres. Estos locales son parte de la historia de nuestra ciudad. Han vivido la invasión de los franceses, la Monarquía, la República, una dictadura, y la llegada de la democracia. Son el reflejo de una ciudad tabernaria como es Madrid, donde es complicado hacerse longevo. La vida media de un restaurante es de cinco años. El que llega a 10 es un campeón, el que llega a 20 es un super héroe y al que lleva a 100 hay hacerle un monumento. Es lo que hemos hecho con este libro. Queríamos poner en valor eso. Contar a la gente que no son sitios para guiris o sitios desfasados. Al contrario, hay locales que están viviendo ahora su mejor momento como Lhardy, Casa Alberto o Casa Pedro, que está siendo redescubierto por la gente joven del barrio
Hablando de restaurantes centenarios, ha sido bastante polémico el nuevo enfoque del Café Gijón. ¿Cuál es tu opinión sobre eso?
En el Café Gijón se comía mal y ahora se comen bien. Es pijo es caro, lo que quieras, pero lo nuevos dueños han cogido un sito que solo vivía de su historia y lo han vuelto a poner en pie. ¿Que es poco auténtico? La vida es así, tú no puedes quedarte en el siglo XIX. Tu ciudad no es la de siempre, y tus clientes no son los de siempre. Si tienes que poner ceviche, lo haces. No vas a ser el tonto del escabeche. No olvidemos que mantener un edificio de ese valor histórico requiere una inversión importante. Y es muy posible que la gente que se lleva ahora las manos a la cabeza no haya ido en años. Con el rollo romántico de los sitios decadentes somos un poco egocéntricos. Los restaurantes no dejan de ser empresas que tienen que mantenerse a flote. Y son los clientes los que deciden qué establecimientos cierran o permanecen abiertos.
Madrid tiene 16 restaurantes centenarios, en este sentido somos únicos en el mundo
Vuestra última iniciativa ha sido el mapa Todo Madrid para comérselo que se presentó hace unas semanas.
Hemos editado este mapa en colaboración con el Ayuntamiento de Madrid, que quiere descentralizar el flujo turístico. Se une a otras publicaciones que ye hemos editado de coctelerías y vermuterías. Decidimos elegir un local en cada distrito fuera de los lugares más conocidos. Un sitio que recomendaríamos a un amigo que viene a visitar Madrid. Son lugares muy heterogéneos, desde un asador de pollo al carbón hasta un japonés que cuesta 200 euros. No son solo restaurantes, también hemos elegido tiendas en mercados, porque eso también es gastronomía madrileña. Nuestra idea es publicar un mapa similar cada 6 meses si seguimos contando con la colaboración del Ayuntamiento.
Este mapa se presentó en In-pulso. Los proyectos jóvenes como éste ¿se ven perjudicados o favorecidos por este ritmo frenético en el que está inmerso Madrid?
La gente joven lo tiene muy difícil ahora mismo en Madrid. Abrir un restaurante sin el apoyo de un gran inversor es casi una heroicidad. Y aún así, hay mucha gente que me tiene alucinado. Locales como La Llorería, Marcea, Insurgente, Gozar. Abiertos fuera del centro y en lugares inaparentes como mercados. Quizás ya no veamos abrir un nuevo Horcher, pero es el signo de los tiempos.
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