Madrid tiene una catedral bajo tierra. Y yo incluso diría que es más bonita que nuestra catedral oficial, la Almudena. Se trata del depósito número 2 del Canal de Isabel II, que se esconde bajo tierra en el lugar más evidente, la calle Santa Engracia, en el centro de Madrid. Es necesario que sea así porque custodia uno de los patrimonios más importantes de los madrileños: el agua potable.

A diferencia de otras ciudades europeas, Madrid no cuenta con un gran río que atraviese la ciudad. Este hecho le hizo estar a punto de perder su capitalidad en el siglo XIX, ya que el crecimiento de esta gran urbe era imparable. En 1851 La reina Isabel II y sus ministros, entre ellos Bravo Murillo, decidieron ingeniárselas, nunca mejor dicho, para bajar el agua desde los ríos que surcan la sierra de Madrid.

El elegido en un primer momento fue el río Lozoya, que sigue teniendo el agua más valorada por los capitalinos, ya que atraviesa buena parte de su curso por terrenos de granito. El granito permite filtrar un mayor número de minerales y convertir el líquido elemento en lo más puro posible: es decir, la popularmente conocida como agua blanda. Porque el agua no es el vino, y aquí ni los olores ni los sabores reciben puntos. De hecho Faustino Muñoz Soria, experto en agua y autor del libro Aguas de España y del mundo, comenta que un pero del agua de Madrid es su olor y ligero a fango. Algo de lo que no me había percatado, pero sí está presente si uno se fija con atención.

Hace unos días tuve la oportunidad de visitar tanto este depósito como el depósito cuatro de Plaza de Castilla, todavía en uso, gracias a una visita organizada por APIA (Asociación de Periodistas de Información Ambiental) y el Canal de Isabel II. Un grupo de privilegiados tuvimos la suerte de comprobar no solo el valor artístico y cultural de estos dos depósitos construidos en el siglo XIX, sino de adentrarnos en sus secretos. Secretos que no nos más que el fruto de un trabajo al detalle que cuida con mimo el recorrido del agua desde la naturaleza hasta nuestro grifo. Un pequeño gesto al que por rutina quitamos valor, pero que dice mucho del desarrollo y las entrañas de una ciudad.

Si en un primer momento el recorrido del agua que llega a Madrid tenía como punto de partida el embalse de Pontón de la Oliva, hoy los millones de litros que consumimos los madrileños vienen de los 13 embalses, 320 depósitos y 160 estaciones elevadoras que gestiona Canal de Isabel II.

Aguas de España

El agua de Madrid es de las más famosas y apreciadas de España. De hecho, según datos del Canal de Isabel II, la Comunidad de Madrid es la región donde menos agua embotellada sin gas se consume a nivel doméstico, 16.7 litros por habitante y año, frente a los 59,46 de media. El 96% de los madrileños bebe agua del grifo. Es más, se echa en falta aquella costumbre en la que te servían una jarra de agua del grifo en los restaurantes. Costumbre que, como los manteles de hilo, al parecer se ha quedado obsoleta.

Sin embargo, según el último estudio realizado por la OCU, la mejor agua de España está en Burgos y no en Madrid. ¿Sus méritos? Pocos minerales, nada de cal, buen precio y está exenta de contaminantes. También la de San Sebastián aparece como una de las mejores. Puntualizando eso sí, que el agua del grifo es segura en toda España. Estamos hablando de propiedades organolépticas relacionadas con el olor y el sabor. El agua de Barcelona aparece como aceptable, pero chefs de la ciudad me comentan que nunca se usa para cocinar en sus restaurantes. Las peores son las de Palma de Mallorca, Ciudad Real y algunas zonas de Palencia.

El agua de Madrid es una de las más famosas y apreciadas de España por su baja mineralidad

¿Qué supone lo que conocemos popularmente como agua dura? Su alto contenido en calcio y magnesio si en su camino el agua se ha filtrado por rocas calcáreas. Esta característica influye incluso a la hora de cocinar los alimentos, ya que los tiempos son diferentes. Las legumbres tardarán más en cocinarse en agua dura porque el agua tarda más en filtrarse. De hecho, a más de uno nos ha pasado que el arroz no se cuece igual si estamos en nuestra casa de Madrid o en nuestro apartamento de verano de Castellón, que también es una de las provincias con el agua más dura.

Faustino Muñoz Soria nos da indicaciones sobre cómo hacer una cata de agua del grifo: “Primero hay que observarla a simple vista. Si es clara y transparente eso es una buena noticia, y también si no tiene olor ni sabor”, afirma. El sabor negativo más característico es el cloro, imprescindible si el agua de la que proviene está contaminada como sucede en la ribera del Llobregat en Barcelona.

Con el agua a tu favor

Y no contracorriente. El agua es un elemento clave a la hora de cocinar y hay que saber sacarle el máximo partido. La revista Bon Appetit nos da algunos consejos para convertirla en nuestra aliada en la cocina.

1. Si quieres un sabor más concentrado, no tapes la olla, porque la evaporación del agua hará que los sabores sean más intensos. Si el ratio agua/producto es esencial como en el arroz, no levantes la tapa.

• A la hora de hervir ingredientes que no van a absorber mucho líquido, como patatas o pasta, es conveniente salar bastante el agua. Si por el contrario sí va absorber mucha agua, hablamos de arroz, quinoa, cuscús o legumbres secas, es importante no salar de más.

• ¿Aclarar el arroz? Depende de cómo quieras la textura final. Si lo quieres con mucho almidón no. Si lo quieres más suelto, sí.     

The Yummy Bull quiere expresar su agradecimiento a:

– Ángel González del Pozo – jefe de Área de Conservación Sistema Colmenar

– Diego Limones – subdirector de Conservación de Infraestructuras zona Este

– Paula Matellanes – Comunicación Corporativa en Canal de Isabel II