Techos altos, lámparas de esparto, aire de catedral. No en vano este restaurante jerezano consagrado a los vinos locales está situado en el casco de una antigua bodega de la localidad. Capitaneado por Javier Muñoz, conocido internacionalmente como el chef del Sherry, La Carboná, es el mejor exponente del potencial y la singularidad de los vinos generosos.

Pero no siempre fue así. “Cuando mis padres compraron el restaurante, hace 30 años, tenían en mente un asador tradicional. Eran tiempos en los que se pensaba que lo de fuera era lo mejor y era lo que ofrecíamos: chuletón de Ávila, chistorra de Navarra, anchoas de Santoña…”, recuerda Javier.

Como suele suceder, tuvo que volar fuera y tomar perspectiva para darse cuenta del privilegio que supone ser gaditano. “Primero trabajé seis años en Santander y después en el Celler de Can Roca, que fue la experiencia que marcaría mi futuro para siempre”, recuerda. Fue Pitu Roca, confeso enamorado de los vinos de Jerez, el que encendió en el él la chispa para volver a casa y a sus raíces. Esto sucedió hace algo más de una década.

Hoy, el homenaje a los productos y el entorno local es constante: langostinos de Sanlúcar, atún de almadraba, quesos de Rota y aceites de la sierra. El Jerez no solo está presente en la carta de vinos, que cuenta con 300 referencias, sino en la elaboración de los platos.

“Intentamos exprimir al máximo nuestro entorno y elaborar una cocina sostenible. Añadimos velo de flor a la masa madre a diario del pan que elaboramos. También utilizamos antiguas botas de vino y cepas de albariza. Las llevamos a un carpintero y con ese serrín ahumamos muchos de nuestros platos”, comenta el chef gaditano.

La influencia de su paso por el Celler de Can Roca también se deja sentir en la querencia de Javier Muñoz por los destilados, la mejor manera de llegar al alma de las materias primas. En la actualidad están colaborando con la Universidad de Cádiz para investigar con destilaciones de tierra de albariza para ver qué aporta cada una en los platos.

A pesar de su veteranía, el carácter inquieto de Javier le lleva a seguir innovando continuamente. Trabajador incansable, asesora en vinos de Jerez a una cadena de restaurante de México, donde viaja cada año.

También acaba de lanzar una línea propia de jereces en colaboración con varias bodegas de la zona. “Tenemos un amontillado de Maestro Sierra, un Palo Cortado de Cayetano del Pino y también un oloroso especial para cocina”, comenta. “El Amontillado para mí es el vino más agradecido para cocinar y disfrutar, porque aúna la finura y la elegancia de la crianza biológica y la complejidad de la oxidativa. Representa muy bien a los vinos de Jerez porque llega a un público más amplio al ser más amable que un oloroso, pero está lleno de matices”.

Para él tener una oferta increíble a las puertas de casa no supone un problema, sino un auténtico privilegio: “Nos llevamos muy bien con todas las bodegas, no estamos casados con ninguna. Obviamente es imposible que estén todos sus vinos a la vez, pero los vamos rotando en nuestras cartas y también en nuestros menús. También colaboramos de forma muy estrecha con la DO Jerez”, comenta.

 

La Carboná en Vinoble

 

De hecho, La Carboná ha sido uno de las protagonistas del ciclo de charlas Sabores del Sur del Sur que han tenido lugar en Vinoble, la feria de vinos más relevante del sector y que tuvo lugar hace unos días. En ella se ofrecieron varios platos del menú que el restaurante dedica a Lola Flores, uno de los símbolos de la localidad.

Entre ellos destacaron el rodaballo, elaborado con ron Brugal 1888, marca con la que también colaboran, y que tiene una elaboración compleja en la que se pretenden aprovechar todas las partes del pescado.

“Los lomos se marcan en la plancha y después se dora en el horno con aroma de sarmientos y glaseado con Brugal. Con las espinas y la cabeza se elabora un caldo que se reduce en forma de salsa muy concentrada con huevo y nata. A esto se añaden verduras de temporada y unos germinados para dar un toque de frescor”, explicó durante su charla.

Se acompañó con un Palo Cortado de 18 años de crianza de Cayetano del Pino. “De una saca nuestra en esta pequeña bodega familiar. Lo hemos elegido porque potencia el sabor del pescado ahumado por el sarmiento y al mismo tiempo limpia la boca tras una salsa intensa. También nos recuerda la frescura y trayectoria de la gran Lola Flores. En boca es potente, punzante y muy largo, yo diría que es casi un amontillado”, añadió.

Otro de los platos elegidos fue un postre inspirado en el Celler de Can Roca, donde los destilados y lo perfumes tienen un papel protagonista. “Recuerdo que cuando trabajaba ahí se elaboraban postres a partir de un perfume. Se olía un perfume, se sacaban sus características principales y se elabora a partir de ahí un plato que se podía comer y oler al mismo tiempo”, recordó Javier Muñoz.

Se eligió el perfume favorito de Lola Flores, Abril de Victorio y Lucchino. Su aroma inspira un refrescante coulis de frutos rojos con mora, arándano, todo ello reducido con vino de Jerez y una galleta de remolacha con toque crujiente. Además se añade un sorbete de mandarina. También se dio a los asistentes un cartón perfumado con los ingredientes de los platos. Todo ello se acompañó de un cóctel elaborado con brandy de Cardenal Mendoza.

 

Jerez y su Jerez

Cuando le pregunto sobre si la gente local es consciente del tesoro que encierran las bodegas de su tierra me comenta que queda mucho trabajo por hacer, aunque se sigue avanzando. “Es complicado que la gente vea el Jerez como un vino fuera del aperitivo y el postre, y me ha pasado encontrar vinagre de Módena en restaurantes de la sierra, cuando nosotros tenemos el mejor vinagre del mundo. Pero seguimos trabajando, y en este aspecto la DO ha hecho una labor fantástica”, comenta.

Javier sí ve futuro en la forma en la que la gente joven aprecia el Jerez: “En los últimos años se han recuperado los tabancos, que se habían perdido, y yo tengo sobrinillos de 18 o 20 años que se toman ahí las primeras copas de la noche”, comenta. Su proyecto también mira mucho más lejos. “En La Carboná organizamos cursos de cocina para niños. Les llevamos a visitar las bodegas, donde prueban diferentes tipos de vinagre y después cocinamos con ellos”. Un presente y futuro prometedor para los vinos de Jerez.

Fotos cedidas por el restaurante La Carboná

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