Bagá: un sueño cumplido que trasciende lo local y vuela alto

por | May 24, 2023

La cocina que ejerce Pedro Sánchez en el minúsculo comedor de Bagá es una cocina que trasciende lo local y vuela muy alto. Tan alto como los sueños de un cocinero que quería volver a casa, después de haber recorrido restaurantes en Francia y España tan prestigiosos como Martín Berasategui. “Yo no puedo estar sin Jaén, sin mi tierra y sin mi familia”.

Pedro Sánchez es el ejemplo de cómo se puede ser un genio desde literalmente lo pequeño, sin perder un ápice de humildad, y de cómo la curiosidad de puede hacer romper barreras inimaginables. El cocinero jienense revisa las modas, bucea en nuestro imaginario gastronómico y lo moldea todo como si hiciera papiroflexia. Está por encima de ellas. Y esta frescura y total rebeldía es lo que ha conseguido que un pequeño rincón junto a la iglesia de San Ildefonso se haya convertido en lugar de culto no solo para el público nacional, sino para el internacional, como recoge un artículo publicado recientemente por la revista Forbes.

El cocinero jienense ha conseguido no que Jaén capital, la cenicienta de una comunidad exuberante en monumentos y encantos, venga a ti. Ha conseguido que tú vayas a ella. Y al llegar descubras una ciudad llena de vida, y que atesora con una de las catedrales renacentistas más impresionantes de España.

Sin embargo, lo que más me sorprendió de mi visita a Bagá fue encontrar una cocina mucho más universal de lo que esperaba de un embajador de su tierra como he conocido pocos. Y es que no es incompatible tener raíces con tener alas. Y Pedro Sánchez presume de ambas cosas.

El equipo del restaurante Bagá
El equipo del restaurante Bagá al completo

El comienzo

El ejemplo perfecto son los dos primeros aperitivos clásicos de Bagá: la bottarga y el carrueco, que son la perfecta tarjeta de presentación de todo lo que vamos a poder disfrutar después. En su libro Bagá, Pedro Sánchez explica en la naranja/ bottarga pretende aunar en un solo bocado el dulzor de las naranjas de Jaén, que él lamina y deshidrata, con la salinidad de una botarga de huevas de mújol rallada  que elabora  artesanalmente una empresa en Murcia.

El consomé de carrueco, un tipo de calabaza alargada típica de las huertas de Jaén, es el otro aperitivo con el que entramos en calor. Se trata de uno de sus recuerdos más queridos de infancia. El cocinero jienense me explica que a pesar de que el imaginario del olivo y el aceite lo han invadido todo, la huerta tiene un papel clave en la provincia: “Jaén tiene una zona de vega muy bonita con muchos hortelanos que nos trabajan muy bien”, comenta.

En este caso, en lugar de servir el puré que preparaba su abuela, nos sorprende filtrando y sirviendo solamente el caldo, el negativo de la foto, que atesora los sabores más puros. Será este juego una constante a lo largo de todo el menú que nos espera. Fran, el sumiller, nos lo acompaña con buen criterio de una manzanilla de Sanlúcar.

Restaurante Bagá en Jaén

La bodega de Bagá

El resto de la comida beberemos O Morto 2019,  un godello de DO Ribeiro fermentado en ánfora nueve meses sobre sus lías. Perfecto para un menú eminentemente marinero.  “A Fran, el sumiller, le encantan los vinos de Jerez. Y el 90% de nuestra carta lo conforman vinos blancos y espumosos porque entendemos que son el perfecto complemento a nuestro tipo de cocina. Nuestra carta es más bien coqueta, porque tenemos una limitación de espacio”, añade Sánchez.

vino O Morto DO Ribeiro

Quisquillas de Motril/Shitake

El siguiente plato hace un guiño al mar y al monte. Al cruce de caminos que supone Jaén, que aun entre olivos está a algo más de una hora del mar. En este caso las quisquillas de Motril nadan felices en un caldo de setas shitake, ligero y elegante, que nos vuelve a mostrar cómo Pedro Sánchez es capaz de recuperar y hacer brillar lo que nosotros, cocineros aficionados, desecharíamos.

Quisquillas de Motril en restaurante Bagá
Quisquillas de motril con salsa de setas shitake

Remolacha/codium

Este plato ha querido unir de forma radical el mar y la tierra. Para ello se asa la remolacha en papel de aluminio durante 24 horas. Después se vuelve asar con su piel envuelta en alga nori un día y medio aproximadamente, dependiendo del tamaño. De este modo su estructura cambia por completo. Con esa misma alga se hace la salsa, que tiene un intenso sabor a mar.  

Aquí es donde realmente somos felices los amantes de la remolacha. Esa raíz de raíces nórdicas que Pedro Sánchez tiene muy presente en su cocina. Una cocina a mí también me trae reminiscencias de países escandinavos. Y como descubrimos como este humilde vegetal, que en nuestra conciencia colectiva viene envasado al vacío y tiene nulo sabor, esconde un mundo de posibilidades. Solo hay que dejar brillar su textura y su leve dulzura, que presenta un contraste perfecto con la salinidad del alga nori.

Remolacha con salsa de alga codium en restaurante Bagá
Remolacha/codium

Perdiz/caviar

De nuevo un plato de contrastes. No de texturas, sino de sabores, totalmente sorprendentes y fuera de los registros habituales. De hecho en mi opinión tiene algo retro ochentero, la época de los aspic y las gelatinas, recuperado en su forma más sofisticada. La combinación que pensabas que no funcionaría, pero sí lo hace.

Se trata de un consomé de perdiz que se ha convertido en gelatina, acompañado por un paté de caviar que se coloca en el centro. Mapy, la magnífica jefa de sala, nos recomienda que lo comamos de abajo a arriba sin mezclar sabores.

Pera/ piel de anguila ahumada

Es sin duda la culminación técnica del proceso de pensamiento del chef de Bagá, que ha vuelto a poner patas arriba nuestro concepto de dulce y salado, y de postre y plato principal. Y nos presenta de repente un pera entera en medio del menú. La pera se ha sometido a un proceso de fermentación y oxidación en el que los azúcares desaparecen por lo que muda su piel como las serpientes. Y hablando de pieles escurridizas, al crear una espuma con la de la anguila, aquí Pedro Sánchez hace un guiño maravilloso a Ángel León mostrándonos el aprovechamiento de todas las partes del pescado.

Pera/piel de anguila ahumada en el restaurante Bagá
Pera/piel de anguila ahumada

Coco/almendra/piña/albahaca (el ajoblanco de la casa)

Y llegamos a uno de los platos insignia de Bagá. El plato que jamás desaparecerá de la carta, a pesar de que Pedro Sánchez lo califica en su libro como “el que más le gusta a la gente, aunque yo estoy cansado de servirlo”. El plato que elaboró hace 14 años y que se ha quedado congelado en el tiempo mientras evolucionaba en él su visión de lo que es Bagá.

Ahora lo considera un pequeño reposo para la mente y el paladar tras un comienzo de menú exigente y complejo. A mí me pareció riquísimo, y veo algo muy poco convencional acompañarlo de un granizado de piña y albahaca, más salado que dulce.

Ajoblanco de coco con granizado de albahaca y piña en el restaurante Bagá
Ajoblanco de coco con granizado de albahaca y piña

Raíz de apio/ merluza

Otro saludo al mar y a la cocina nórdica, en un plato que aúna la raíz de apio, un tubérculo muy poco común en España con un alioli elaborado con el colágeno de la cabeza de la merluza emulsionado con aceite de oliva. De nuevo, un maravilloso guiño a la cocina de aprovechamiento con un resultado exquisito.

Pimiento verde/ostra île d´Óleron

Vuelve el juego de contrastes. En este caso entre la delicadeza de la ostra de la île dÓleron y el pimiento verde que tiene un sabor muy intenso, sobre una salsa también de pimiento verde. Sorprendentemente la delicadeza de la ostra no queda anulada, sino realzada.

Otras de Île dÓleron con salsa de pimiento verde  en restaurante Bagá
Otras de Île dÓleron con salsa de pimiento verde

Alga nori/ meuniére

Es éste uno de los platos más novedosos del cocinero jienense. De hecho, ha estado investigando en su desarrollo en los últimos meses. Un guiño simultáneo a la cocina japonesa y francesa, en la que el alga roba el protagonismo al lenguado y se convierte en princesa por un día. Maravilloso el contraste con las alcaparras fritas que añaden un toque de salinidad que había sido matizado por la mantequilla.

Alga nori al estilo meuniêre del restaurante Bagá
Alga nori al estilo meuniêre

Frescura final

Volvemos a la costa andaluza para presentar una ortiga de mar, pero con una salsa totalmente inesperada llegada desde el imaginario de los postres. La nata montada, que despliega aquí toda su versatilidad. Lo mismo que sucede con las huevas de trucha, fresa, tomate y camomila, en las que la acidez de la fresa se pone al servicio de la salinidad del resto. El granizado de camomila refresca el paladar para realzar esa transición. Otro de mis platos favoritos por su ligereza y frescura.

Huevas de trucha con fresas y granizado de camomila  en Bagá
Huevas de trucha con fresas y granizado de camomila

Los principales

Y llegamos a otro de los platos estrella del menú de Pedro Sánchez, que de nuevo nos muestra un aspecto del pescado sostenible e inesperado: los callos de bacalao con mantequilla de oveja y flores comestibles. Un regalo para los sentidos con una textura inolvidable. Y tras él la única concesión a la carne absolutamente desprovisto de todo acompañamiento. Un filete de vaca de larga maduración aromatizado con vainilla de Tahití. Lo he llamado concesión, porque tengo la impresión de que Pedro Sánchez sería feliz con un menú sin carne de ningún tipo, pero quizás piense que el cliente espera un plato de estas características.

Callos de bacalao con mantequilla de oveja y flores

El postre del revés

Pero el doble salto mortal llega en el momento de los postres, cuando en tu mesa aparece un cogollo de lechuga en almíbar de postre. No solo porque te rompe los esquemas de cómo y en qué lugar del menú debes comer lechuga. Porque también descubres que en realidad tiene un sabor neutro y crujiente y que realmente está riquísima acompañada de un helado de nata doble. Sino también porque da un protagonismo evidente en un menú estrella Michelín a un producto humilde, y de nuevo de aires ochenteros.

Lo mismo sucede con el huevo/coco, en el que también aprovecha el sabor neutro del huevo para ofrecerlo en formato visual salado pero acompañado de un elemento dulce. Aquí, justo al final, ya nos hemos lanzado sin red a un viaje culinario apasionante.

Cogollo en almíbar con helado de nata doble en restaurante Bagá
Cogollo en almíbar con helado de nata doble

En pequeño formato

Un viaje en el que el entorno también juega un papel fundamental. Porque en el minúsculo y coqueto comedor de Bagá te sientes como si estuvieras en un vagón del Orient Express, viajando a un lugar mágico y lejano. Y al mismo tiempo como si estuvieras en casa de Pedrito y fueras su invitado y no su cliente.

Del mismo modo su cocina parte de su amor por su tierra, Jaén, y emprende vuelo libre sin preocuparse de conceptos como el kilómetro cero o la cocina de proximidad. Una cocina que no conoce ataduras ni convenciones. Simplemente inclasificable.

Puedes comprar el libro de Bagá aquí

Otros restaurantes con estrella Michelín en The Yummy Bull

Casa Marcial

Saddle

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