Y para todos los bolsillos. Porque aunque pueda parecer contraintuitivo, no es tarea fácil “extirpar” y exportar el genio, el talento y las altas dosis de creatividad de los largos menús degustación de un estrellado Michelín. Y reproducirlas como arte de magia en una taberna “chic” de precios accesibles y aire informal.
De hecho, lo que más pereza me da a veces de los menús degustación de alta cocina es la falta de libertad para elegir lo que te apetece comer y saber que pasarás entre dos o tres horas atornillado a la silla del restaurante en cuestión. Es el precio a pagar (también literalmente) por disfrutar de platos que van más allá de lo convencional en el mundo de la gastronomía.
Por eso me fascinó este proyecto de Ángel León en el Puerto de Santa María, a escasos metros de su buque insignia Aponiente, y precisamente en el local que ocupaba este restaurante antes de que se trasladara a su ubicación actual en 2019. La Taberna del Chef del Mar la gestiona con acierto la pareja de Ángel, Marta Girón.
He de reconocer que la idea de probar un menú eminentemente marino me atraía y me despertaba algo de suspicacia al mismo tiempo. ¿No será demasiado monocromático? Pero es precisamente el genio y la creatividad del chef de Aponiente lo que consigue justamente el efecto contrario.
Un menú de estrella Michelín
La primera sorpresa, y mi plato favorito, llegó con el carpaccio de dorada y plancton, que sirve en la mesa el camarero con yema de huevo y ajos fritos. Exquisito y con la misma técnica que podrías encontrar en su triestrellado Michelín.
Continuamos con las croquetas de choco, que estaban muy ricas pero que obviamente son un plato más convencional. Volvió a sorprendernos su particular interpretación de los huevos estrellados con chistorra, que en este caso estaba elaborada con corvina. Increíble ese “engaño” a tu memoria gastronómica establecida, ya que las especias son las de la chistorra de toda la vida, pero el regusto es 100% marino.
De hecho los embutidos del mar son una de las creaciones insignia del chef gaditano, que no conseguía que sus pescados de descarte fueran del todo comprendidos. Así lo explica en el documental dedicado a Aponiente de la serie Chef´s Table, disponible en Netflix.

Carpaccio de dorada y plancton
Plancton: del mar a la mesa
Muy ricos también los canelones de lubina y mariscos gratinados con queso payoyo, un clásico de la zona. Y de nuevo muy sorprendente su interpretación del chuletón en versión marina, en la que el atún de almadraba está tratado con si de una pieza de carne se tratara, aprovechando al máximo su textura y sabor.
Y por último disfrutamos al máximo con uno de los platos estrellas de Aponiente, el arroz con plancton, que ha querido venirse de turismo a esta taberna informal para que todos los públicos puedan conocer de la pasión de Ángel León por el mar.
El plancton para él no es un simple ingrediente curioso y original. Es su apuesta personal por aprovechar al máximo los tesoros que el mar nos ofrece, pero cuidando de él como merece. Gastronómicamente es todo un descubrimiento, ya que te permite conectar con su forma de ver la vida de inmediato. Es este mar en un plato en forma de risotto.
Carta de postres escueta pero suficiente. Original el melón osmotizado con hierbabuena y jerez, muy de la tierra y muy adecuado para los veranos gaditanos.
Para beber elegimos Meridiano Perdido, un vino de pasto elaborado por Joaquín Gómez Beser en Trebujena, perfecto para guiarnos durante toda la comida y muy versátil. Un contrapunto perfecto a la filosofía de la Taberna del Chef del Mar.

chuleta marina de atún de almadraba con pimientos de cristal
Presentación de la 7 temporada de Chef´s Table en Netflix en la que el primer capítulo está dedicado a Ángel León
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