El torrezno es uno de nuestros aperitivos patrios más adictivos. ¿A quién no le gusta la combinación de grasa, sal y corteza crujiente? Todos sabemos que no es lo mejor para línea, pero es pura proteína. Y disfrutad con moderación, un capricho que nos podemos perdonar de vez en cuando.
El torrezno de Soria es un producto que lleva décadas reinando en las barras de Soria, Zaragoza, y otras provincias castellanas. Hace ya tiempo que dio el salto a tapa de culto gracias a la labor tenaz de su asociación de productores, Torrezno de Soria, que agrupa a once empresas del sector. En 2024 se consumieron en España más de 35 millones de torreznos gracias a los casi cuatro millones de kilos de panceta elaborados en la provincia. El pasado 19 de noviembre obtuvo además el distintivo de Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la Unión Europea.
Esta asociacion no quiso perderse tampoco este año su tradicional cita con Salón Gourmets para presentar a los ganadores del concurso Mejor Torrezno del Mundo en la categoría profesional. Por segundo año consecutivo este premio volvió a recaer en Café Chicago, un restaurante zaragozano con raíces sorianas. Por algo la capital aragonesa es la segunda casa de muchos sorianos exiliados desde hace muchos años.
Juan Carlos Calvo propietario del Café Chicago, ganador del concurso El Mejor Torrezno del Mundo
Una tapa muy soriana y muy española
Para Juan Carlos Calvo, co propietario del Café Chicago “No hay ningún secreto: tener una buena panceta, que es fundamental. Y querer hacerlo bien”, comenta. Lo cierto es que Juan Carlos analiza cada torrezno que cae en sus manos. Algo de lo que solo un auténtico experto en la materia es capaz. “Hay que entender las piezas. Unas están más maduradas que otras, y habrá que freírlas a una velocidad más rápida o más lenta para que la burbuja salga en el momento perfecto. Por ello hay que buscar la temperatura de cocción perfecta, siempre con aceite de girasol oleico para frituras”,
De hecho, el Café Chicago los torreznos pasan una doble fritura, aunque la primera se puede sustituir por el horno si el tiempo o la cantidad que hay que preparar suponen una presión extra. En el primer pochado, muy suave, se va cocinado el magro lentamente. En la segunda se rompe este proceso con una temperatura mucho más alta y así la corteza se rompe y se consigue que esté crujiente, y las ya famosas burbujas.
Juan Carlos se considera “soriano con acento maño”, ya que susus padres, que proceden de Soto de San Esteban, abrió este buque insignia del barrio de la Almozara zaragozano hace ya 50 años. Ellos han seguido la tradición familiar y ahora mismo elaboran una tonelada de torreznos a la semana.
Su fama ha llegado hasta los lugares más insospechados y remotos. “Un día cuando llegué a primera hora para abrir el bar me encontré un grupo de unos 30 japoneses que querían probar los torreznos”, confiesa entre risas.
El torrezno, ¿más que una moda?
Lo cierto es que la popularidad de este aperitivo soriano no ha parado de crecer, y de hecho ahora presume de carácter gourmet. De adornar las barras de los bares de barrio de toda la vida y los bocatas que te llevabas en Soria para ir a ver al CD Numancia, a los establecimientos más chic de la capital. Un buen ejemplo es el torrezno de Roostiq, en Madrid, que cuesta unos 10 euros, y se ha convertido en el emblema del restaurante.
Juan Carlos justifica esta subida de precio por el aumento de la demanda y porque la panceta también está ahora más cara. Aunque también nos recuerda que es un producto que requiere su tiempo de elaboración “Necesita cariño y una hora de pochado. Hay gente que adelante procesos y lo hace muy rápido. Y claro, y convierte el magro en chicle. O socarra la corteza”.
Y es que las cosas buenas tienen su secreto. O en realidad no hay secreto. Calidad en el producto y cariño en la elaboración.
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