Mudarse a Madrid en 1999 y no visitar Chinchón hasta el invierno de 2023 es definitivamente un error imperdonable. Porque me he estado perdiendo una auténtica joya de nuestra comunidad. Y además, el rincón más mediterráneo, donde olivos, vides y huerta salpican y adornan las colinas que lo rodean.
Inevitablemente además de tener una de las plazas mayores más bonitas de España, también es destino “foodie”. Además de contar con bodega propia, Bodega del Nero, y presumir de asados, ajos y pan candeal, es uno de los lugares donde probar el cocido de taba en el Parador de la localidad.
Este cocido, que se sirve exclusivamente en el restaurante el Bodegón entre los meses de octubre y marzo, se caraceriza por llevar un hueso de taba de cerdo y cangrejos de río. Estos cangrejos se pescaban en el Tajuña y otros ríos de la zona. Se echan al guiso en el último momento, y son el termómetro que determina cuando está en su punto perfecto.
Una receta recuperada
Carlos Ramos Molano, jefe de cocina del Parador, me cuenta que esta receta fue recuperada por Emilio Gómez Calcerrada, que fue director de Explotación de Paradores. Emilio se inspiró en el libro Gastronomía Madrileña de Joaquín de Entrambasaguas, todo un clásico.
En el menú que ofrece el Bodegón se comienza con un aperitivo de torreznos, aceitunas y de Camporeal y encurtidos, una variación del llamado Antesdeboda, que era el aperitivo de los banquetes recogidos en las novelas cervantinas.
Además de los cangrejos y el hueso de taba, otra de las deliciosas particularidades de este cocido es la incorporación de cuello de ganso deshuesado y relleno con su carne, ajo, perejil, huevo y pan rallado.
Tiene su origen en la adafina, el cocido que dejaban preparado en la lumbre los judíos sefarditas el viernes en la lumbre ya que el sabbath no se permitía el acceso al fuego. Así lo recoge en su libro José Miguel Mulet Comemos lo que somos, publicado recientemente.
Elaboración
Carlos me explica su proceso de elaboración, que se alarga durante toda la semana. ªEmpezamos a preparar el cocido el martes, con el primer caldo que se hace con la gallina y la panceta. Después se va cociendo un caldo aparte con cada uno del resto de ingredientes y cada una de las verduras, que se irán añadiendo para crear el caldo final para que tenga más profundidad”.
También el caldo se filtra y desgrasa para que no se haga pesado, y es algo que marca la diferencia, ya que es más ligero que otros cocidos que he probado.
Por supuesto se añade el hueso de taba, que da nombre al cocido, y es un hueso de ternera de entre 3 y 4 centímetros de alto que va relleno con su tuétano.
Este cocido destaca también por llevar muchas verduras de la huerta local: repollo, judías, patatas, zanahorias, nabos y cardillos, una verdura típica de las zonas de dehesa que le da un toque especial.
Se presenta en dos vuelcos. El primero la sopa de fideos, que vienen secos a la mesa con un trocito de pan sentao, pan del día anterior y una hoja de hierbabuena para darle frescura. El caldo lo añade cada comensal.
Y después el segundo, la olla con toda la carne, las verduras y los garbanzos de Pedrosillano, que son los elegidos porque absorben muy bien el sabor del caldo y por su melosidad.
El menú cocido tiene también un cierre muy tradicional. Natillas caseras, de consistencia perfecta y sedosa, se echan de menos postres como estos en nuestra manía de copiar recetas de otros países. Y pestiños elaborados por las monjas clarisas del convento de la localidad como una versión 100 veces mejorada de la galleta María de toda la vida.
Ruta del Cocido
El menú de taba de el Parador de Chinchón forma parte de la 14ª edición de la Ruta del Cocido Madrileño, una iniciativa para recuperar este popular plato, y que este año se celebra su 14 edición entre el 15 de febrero y el 31 de marzo. Los participantes pueden votar a sus favoritos y ganar su peso en garbanzos de Daganzo, además de aceite de Madrid y vino de Las Moradas de San Martín.
De hecho El Bodegón del Parador de Chinchón se alzó con el premio al Mejor Servicio de Sala en la edición anterior por votación popular.
Una magnífica oportunidad de disfrutar de una de las tradiciones más madrileñas en un entorno privilegiado, un convento de Agustinos, rehabilitado en la década de los 70 con de forma muy cuidada y con visión a largo plazo. Y que merece la pena visitar.
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