Aragón era la comunidad invitada en Madrid Fusión 2026 y sus garnachas escondidas fueron por un día la Cenicienta convertida en princesa. Y magníficamente acompañadas por las tapas elaboradas por Tonino Valiente, chef de Tatau, estrella Michelín de Huesca.
Aragón escondido: garnachas de viñadores se concibió como un recorrido para descubrir vinos auténticos producidos por pequeños productores que trabajan sus viñas con métodos tradicionales y buscan transmitir la identidad aragonesa en cada botella.
Y para ello la garnacha es perfecta. “Es una variedad poderosa, que es capaz de añadir o quitar fruta, que se adapta perfectamente a su entorno”. De este modo presentó Fernando Mora, Master of Wine y conductor de la cata, a la uva aragonesa por excelencia.
El recorrido comenzó un pequeño aperitivo o petit four elaborado por Tatau con merengue seco de garnacha y remolacha. Un guiño a la espina dorsal de la cata y un divertido trampantojo. Parecía dulce, pero era en realidad salado.
Ilusión 2024 DO Campo de Borja
Fernando Mora decidió darle la vuelta al orden lógico de los vinos catados, y empezar por el vino con más cuerpo y más fruta: Ilusión 2024 de Bodegas Román, en Tabuenca, perteneciente a la DO Borja. Comentó que les había pedido que se atrevieran a enviar un vino joven a la cata, para que se apreciara la garnacha de la zona en su máxima expresión.
Tabuenca es por su altura y clima la milla de oro de la producción vinícola de la zona. E Ilusión es un vino intenso y redondo, con aromas a violetas, regaliz y cerezas rojas. Acompañaba a la perfección al fiambre de ternera del valle de Broto elaborado en la casa y acompañado de mostaza también artesana.
Lajas Finca el Peñiscal 2023 DO Calatayud
El segundo vino elegido fue Lajas Finca El Peñiscal, elaborado por Manuel Castro en Acered a más de 1.000 metros de altitud. Fernando Mora lo eligió para ayudarnos a comprender esa versatilidad de la garnacha que deja hablar al territorio y la altura. En este caso la mineralidad y el olor a grafito están por encima de la fruta. Y el pinar que rodea a la finca también le da aromas de monte. En este caso un toque de monastrell y bobal le dan ese cuerpo y carácter y la garnacha blanca y la macabeo la frescura.
Pilar del Cerro 2024 DO Campo de Borja
Fernando Mora pidió perdón entre comillas al auditorio por hacer un viaje de ida y vuelta a los vinos de la zona de campo de Borja. En esta ocasión el vino elegido fue Pilar del Cerro, de Javier Gil Pejenaute, también elaborado en el área de Tabuenca. Mora contó cómo este viñador se enamoró de este rincón privilegiado de Aragón y de sus viñas centenarias y suelos de canto rodado. En este caso destacan los aromas a frutas rojas e hinojo con un toque también cítrico. y una salinidad muy relacionada con los suelos calcáreos en los que se encuentra el viñedo. Para respetar el carácter de la garnacha la crianza tuvo lugar en huevos de gres.
Ese carácter tan terrenal acompañaba a la perfección al ravioli de pasta fresca con queso de Radiquero y trufa negra de la Ribagorza elaborado por Tonino Valiente.
Mancuso 2023 DO Cariñena
No podía faltar en este recorrido Mancuso, elaborado por Jesús y Jorge Navascués en Almonacid de la Sierra. Más flores que fruta en este vino delicado en el que un porcentaje de las uvas hace la crianza en barrica aunque el 65% lo hace en hormigón. Un ejemplo de que la barrica empleada con mesura no resta sino suma a la garnacha.
Fernando Mora recordó el papel fundamentel que han jugado Jesús y Jorge Navascués en la puesta en valor de la garnacha de Aragón y como Jesús Navascués guió sus primeros pasos como productor.
Para poner de manifiesto su salinidad y frescura Tonino Valiente lo acompañó de una ensalada de escarola y cebolla de fuentes. Una apuesta arriesgada, porque no siempre es fácil armonizar vino y vegetales.
Lineal de vinos de garnacha aragoneses catados
Mataquemada 2022 DO Calatayud
No podía faltar en esta cata un vino de otro Master of Wine, Norrel Robertson, que hace ya décadas se enamoró de un rincón del paisaje aragonés y que junto con su mujer Sharon ha sido uno de los principales revulsivos para poner la garnacha aragonesa en el lugar que le corresponde.
Fernando Mora eligió Mataquemada, uno de los vinos más reconocidos y reconocibles de la bodega. Tampoco tiene crianza en barrica y se percibe su frescura y delicadeza de frutos rojos, aromáticas y también un toque cítrico y de grafito que iba a la perfección con un tartar de trucha del embalse de El Grado.
La Tejera 2023 IGP Valdejalón
Por último, Mora presentó uno de sus vinos propios, La Tejera, que elabora en Bodegas Frontonio junto a su compañero y socio Mario López. Garnacha y macabeo que son un reflejo de los suelos arcillosos de la finca. De hecho recibe su nombre porque de allí se extraían los materiales para hacer tejas. Con él, el enólogo pretende encontrar el equilibrio perfecto entre flores, frutas y mineralidad que caracteriza a la garnacha. De hecho lo calificó como “el vino con menos fruta de los presentados”.
Vino acompañado con uno de los platos insignia de Tatau, que de hecho define el carácter transgresor de Tonino Valiente. Un mar y montaña elaborado con gambas en escabeche y sesos de ternasco, un ingrediente realmente imbricado en la tradición culinaria oscense.
Tatau
El trabajo de Tonino Valiente fue fundamental en el desarrollo de la cata. El chef de Tatau presentó sus platos a lo largo del recorrido. En declaraciones a Yummy Bull, Valiente considera que “el menú nació con una idea clara: poner la gastronomía al servicio de las garnachas. En coordinación con Fernando Mora, y con total libertad creativa, diseñamos una secuencia de pases a partir del carácter y los matices de cada vino, buscando acompañarlos y realzarlos”. “La elección de producto aragonés con identidad, como la trucha del Pirineo, la trufa, el ternasco o la cebolla de Fuentes, respondió a esa misma lógica de respeto y equilibrio. Más que un ejercicio técnico, fue un proceso sensorial y de escucha, orientado a construir un menú coherente, delicado y profundamente ligado al territorio”.
En relación a la presencia de garnacha en su restaurante comenta que “la garnacha es una variedad profundamente ligada a nuestro territorio y, al mismo tiempo, enormemente versátil, capaz de expresar matices muy distintos”. “En la bodega ocupa un lugar natural, no solo por proximidad geográfica, sino porque nos permite contar muchas historias diferentes a través de una misma variedad: garnachas más frescas, más profundas, más delicadas o más estructuradas. Nos interesa esa diversidad y esa capacidad de adaptación”, concluye.
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- Fiambre de lengua de ternera
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- Ensalada de escarola y cebolla de Fuentes
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- Ravioli de pollo y trufa
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- Mar y montaña
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