Javier Aparicio es uno de los cocineros más veteranos y respetados del panorama gastronómico madrileño. En la pasada edición de Madrid Fusión la croqueta de Salino, uno de sus restaurantes, se hizo con el primer premio. Aquí nos cuenta algunos detalles y también su filosofía de negocio. Porque como él mismo admite, “hay mucho trabajo detrás de lo sencillo”
¿Cómo surgió la idea de presentar vuestra croqueta de jamón en Madrid Fusión?
Nosotros llevábamos ya varios años planteándolo como un posible objetivo. Salino es un local un poco peculiar. Está un tramo de calle no tan transitado como otros del barrio y llegar a nuestra barra le costaba un poco a la gente. Sobre todo entre semana. Pensamos que necesitábamos un producto interesante y atractivo para venir a tapear. Teníamos ya una croqueta de txangurro, así que les propuse a los chicos del equipo empezar a trabajar en una croqueta de jamón con la idea poder presentarla en Madrid Fusión. Lo peor que nos podía pasar era acabar teniendo una gran croqueta. Además, hemos notado en este tiempo que hay una regresión a la cocina tradicional de toda la vida: tortilla de patata, ensaladilla, torreznos…
¿Cómo ha sido el proceso de elaboración?
Comenzamos hace un año con el anterior jefe de cocina, y hemos acabado definiendo el concepto con Alejandro Cano. Teníamos claro que teníamos que trabajar en tres conceptos: relleno, textura, y capa exterior. Queríamos que la croqueta fuera melosa, pero no líquida. El revestimiento, muy crujiente, sin excesivo protagonismo. Y el interior con el sabor del jamón bien marcado, pero también el de la leche, No me gustan las croquetas con excesivo tropezón.
Para conseguirlo decidimos infusionar la leche con huesos de jamón el día anterior. Y por supuesto, los ingredientes también son muy importantes. Leche fresca siempre, y jamón de primerísima calidad de Sánchez Romero Carvajal.
Javier Aparicio, propietario de Salino
Lo que describes es la armonía perfecta
El objetivo era conseguir una croqueta elegante y equilibrada. Tampoco queríamos meter quesos o mascarpone que enturbiaran el sabor de la leche. Al principio le pusimos huevo picado como la de Francis paniego en Echaurren, pero se alejaba un poco de lo que queríamos conseguir. De todas formas, quiero aclarar que la mejor croqueta no existe como tal. Esto es simplemente un concurso y hay que entenderlo así
¿Cuántas croquetas hacéis a la semana?
Rondando las 2.000 croquetas a la semana. Hacemos cinco litros de masa y vamos poco a poco porque no queremos perder calidad. Antes de ganar el concurso de Madrid Fusión eran entre 300 y 400 a la semana.
Croquetas ganadoras del concurso Madrid Fusión 2026
Eres también un defensor de los platos de temporada. ¿Qué protagonismo tienen en el restaurante?
Muchísimo. Cada mes tenemos un calendario de sugerencias en los cincos restaurantes y ofrecemos unos 10 posibles platos que vamos adaptando al clima, aunque también a los precios de mercado. El año pasado por ejemplo la trufa vino con una calidad regular y un precio desorbitado. En cambio, esta temporada tenemos muy buena trufa, y hemos alargado los platos con guisante del Maresme mucho más que otros años.
Nuestros clientes, especialmente los fijos, aprecian mucho la agilidad y temporalidad de la carta. Nuestras sugerencias se venden más que el resto de los platos de la carta. Aunque es cierto que requiere un compromiso y un trabajo extra.
¿Cómo definirías la cocina de Salino?
Es diversa, con un toque mediterráneo, ya que La Raquetista mira más al norte. Refleja mis raíces familiares, que son una mezcla de muchas cosas. Mi abuela era de Bilbao, pero mi madre es de Valencia y mi padre de Granada. Yo me he formado también en Cataluña. Nuestra diversidad también mira al otro Mediterráneo, Italia y Oriente Medio. Prodcutos como el atún rojo o la verdura mediterránea siempre tienen protagonismo en Salino. De temporada y en fresco.
Y también la caza…
Efectivamente, especialmente en otoño. Este año hicimos en octubre presentamos un menú de setas caza en colaboración con Higinio Gómez y acabamos felices. Entre los platos que se sirvieron liebre a la royal, tataki de corzo y perdiz escabechada.
Háblanos un poco de cómo concibes la vinoteca de Salino
La filosofía con la que nos aproximamos a nuestra carta de vinos es la misma que con la carta de platos. Damos mucho protagonismo a los vinos españoles de todos los rincones y creemos que tiene una muy buen relación calidad precio. Tenemos un equipo de cinco sumilleres que participan muy activamente en la confección de la carta. Cada año se rehace desde cero y para ello nuestro equipo de todos los restaurantes cata alrededor de 500 vinos. Nosotros trabajamos sin ningún compromiso con las bodegas.
El personal que trabaja en Salino parece una gran familia ¿Cómo se consigue ese buen ambiente?
Forma parte del carácter del restaurante. Siempre cuento que me dedico a esto porque me encanta dar de comer a mi familia. Queremos conseguir una cercanía con el cliente que consigue que te sientas como en casa.
Hablando de casas, el hecho de que Salino esté ubicado en un semisótano era un reto que habéis aprovechado a vuestro favor
El local estuvo cerrado varios meses precisamente por ser diferente. Lo vio mucha gente y nadie se atrevía a lanzarse, pero nosotros sí lo hicimos. Del interiorismo se ha encargado Pello Basurto. Queríamos algo elegante y sutil pero acogedor, con mucho protagonismo de la madera y la iluminación.
Interior del restaurante Salino
También te interesará:
Lakasa de César Martín: cocina atemporal, de temporada, y muy personal
