Pocas veces he visto un restaurante que refleje de forma tan clara la personalidad y el alma de su creador. Después de una larga carrera de fondo de décadas en el mundo de la hostelería, César Martín dio forma a su sueño, Lakasa, hace ya una década. Ahora reconfigura su forma de entender la cocina italiana con Mola Pizza

Me recibe con la familiaridad de quien te conoce de toda la vida aunque no te ha visto nunca. Por algo César Martín es uno de los chefs más respetados y queridos de la profesión. Ésta es precisamente mi primera pregunta y su primera respuesta: “Llevo muchos años en esto, y eso te regala muchos amigos por el camino. Quizás también es porque Lakasa no tiene pretensiones de restaurante de lujo, y es un sitio al que viene mucha gente que se dedica a la hostelería y que cuando salen prefieren algo más normal. Yo mismo voy a un Michelín muy de vez en cuando y a Sacha 50 veces”, comenta.

Resulta curioso comprobar cómo se empeña a dar apariencia de normalidad a uno de los restaurantes más especiales y auténticos de Madrid, que ya se ha ganado por méritos propios el apellido de clásico. Un clásico que fue la culminación de lo que él mismo califica como “camino largo y turbulento”.

Su trayectoria profesional queda reflejada a la perfección en el libro Madrid, la nueva movida gastro, publicado por Alberto Fernández. César pasó de la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid a la cocina del que él reconoce como su gran mentor: Iñaki Camba de Arce. En 1996 abriría su primer negocio propio, la Abacería de la Villa que cerró en 2004. Tras varios años trabajando en restaurantes ajenos, conseguiría retomar de nuevo la libertad de hacer realidad su propio sueño junto a su mujer Marina. Todo esto fue hace diez años.

Todo lo bueno empezó a suceder entonces. “Fue un petardazo, íbamos creciendo embalados… Hasta el Covid. La pandemia frenó la vida en seco a todo el mundo y también a nosotros. Aunque ahora estemos mejor que hace dos años ya nada es lo mismo. El tren ya no va a 100 por hora. Ahora va a 80”, lamenta. “Hay una sensación de euforia aparente, pero yo cuando trabajas de cara al público te vuelves observador, y las cosas no están igual que antes. La gente trabaja de otra manera, vive de otra manera, y hay que saber adaptarse. Quizás haciendo un menú diferente a mediodía y otro por la noche. Lo iremos viendo”.

Un restaurante muy personal

El menú de Lakasa es heterogéneo y muy personal. El perfecto reflejo de la trayectoria y el carácter de César Martín. Un menú que mezcla marisco y caza, platos con un toque asiático y elaboraciones mucho más clásicas. Un menú que está para hacer feliz al comensal, pero también a su creador.

“Nuestro restaurante es de mercado, pero no kilómetro 0. A nosotros si nos gusta un producto de Francia, como los mejillones de Bouchot, cuya temporada acaba de comenzar. Los traemos, aunque nos cueste un esfuerzo grande”. Lakasa es un restaurante cosmopolita y de temporada al mismo tiempo.  En este concepto los proveedores son actores clave. “Hay algunos con los que llevamos trabajando muchísimo tiempo y hablamos a diario con ellos. Otros son de temporada, como el atún de Gadira, o los frutos rojos que vienen de Lozoya”, comenta. “Aunque ahora tenemos hijos y ya no es todo tan fácil, mi mujer Marina y yo somos muy exploradores cuando vamos de viaje y nos encanta probar cosas nuevas”.

César Martín no es de los que se encarcela en su propio concepto y tira la llave. Disfruta como un niño cuando estrena algo nuevo en la carta: “El primer día salen 40 raciones, porque le digo a todo el mundo, tienes que probar esto, tienes que probar esto”.

El mejor solomillo Wellington de Madrid

O eso dicen los gurús gastronómicos como Víctor de la Serna. Y es que el solomillo Wellington, que solo puedes probar por encargo los lunes y viernes a mediodía, se ha convertido en uno de los platos insignia de Lakasa. Y la excepción a la regla de los menús de temporada que caracterizan al restaurante. Porque los seres humanos estamos llenos de contradicciones.

Él mismo cuenta la historia de por qué un plato inglés y tradicional acabó por ser un fijo en el restaurante: “Hace 10 años abríamoslos fines de semana, y queríamos hacer del domingo un día un poco especial. Teníamos un carrito que íbamos llevando por la sala. Un día se nos ocurrió hacer solomillo Wellington y fue una revolución. Como había gente que se había quedado sin probarlo, repetimos y ya se quedó para siempre con nosotros”.

Más que complicado, César Martín lo califica de laborioso: “Es un plato que te enreda. Hay que hacer una parte. Parar. Volver a hacer. Marcar el solomillo el día anterior. Dejarlo enfriar hasta el día siguiente. La ventaja es que los hornos de ahora son perfectos y no hay margen de error. De hecho, tenemos un botón en el que pone Wellington”, comenta sonriendo.

La corvinita pibil, fue otro gran éxito de crítica y público. Iba camino de convertirse en el segundo gran clásico de Lakasa, pero su propietario decidió eliminarla del menú antes de que se convirtiera en lo que él llama un «plato maldito».

Una carta de vinos a la medida

Lakasa puede presumir de tener una carta de vinos muy interesante y heterogénea, que como el menú alterna grandes clásicos con propuestas más arriesgadas. “La empezamos mi mujer Marina y yo porque nos gusta mucho el vino. Queríamos que hubiera un poco de todo, pero sin volverte loco. Equilibrada, y que vaya en función de lo que quieres hacer”, recuerda. Pero con el paso del tiempo empezaron a verse un poco desbordados y contrataron a una sumiller, que hizo una carta espectacular, muy potente.

Sin embargo, César piensa que no hay que olvidar nunca que el vino debe de estar en sintonía con los platos y la filosofía del restaurante. “A veces es complicado hacer entender esto a los sumilleres. Algunos tienen tendencia a hacerlo demasiado personal, y es complicado. Ahora con Borja estamos encantados, le gustan las cosas diferentes pero la carta es 100% Lakasa. Todo está volviendo a donde debería estar”.

El chef tiene muy claro el papel del vino: “Antes había que tener una carta muy grande, conservar el vino en bodega. Ahora hay que ser más activo, moverte, salir, ver cosas. Armonizar la carta con los productos de temporada”, comenta. “Nos gusta romper estereotipos, como que los vinos de la Mancha no son buenos. Esto era hace 30 años”. Aunque reconoce que todavía quedan clientes clásicos, los que van a tiro hecho no son muy dados a consejos. “Es un proceso que lleva su tiempo”.

Una caja de luz con algunos secretos

Una de las cosas que más me llamó la atención de Lakasa es su estilo, atemporal y muy personal. “Justamente queríamos algo así, que nos representara a Marina y a mí. La reforma la realizó Julio Touza, que es amigo de hace mucho tiempo, y nos entendió perfectamente”. Madera, tonos oscuros, y mucha luz natural. Y unas sillas muy cómodas, añadiría yo. “Los proyectos de Julio no piensan solo en la estética, son muy funcionales. Por ejemplo creó un pasillo para que podamos movernos de un lado a otro sin atravesar el restaurante”, comenta.

Tonos rojos, plantas y libros, muchos libros. Hasta puedes leer Don Quijote de la Mancha entre plato y plato. “Cada rincón de restaurante cuenta una historia nuestra, de nuestros libros favoritos, de nuestros amigos. A veces incluso nos traen algunos para que los pongamos aquí”, bromea.

La cocina acristalada de 80 metros cuadrados es otra de las joyas del restaurante. A modo de torre vigía conecta constantemente elaboración de platos y sala. Pero curiosamente su función es la opuesta a la que cabría esperar: “Para nosotros es muy importante observar lo que está sucediendo en la sala. La cara de la gente y su reacción antes los platos. Te ayuda con el ritmo del servicio. Permite que haya una mayor conexión”, explica.

Mola pizza

César Martín acaba de reconvertir su segundo restaurante, el italiano Fokacha, en Mola Pizza: un concepto más cercano y asequible. “Nuestra idea con Fokacha era crear un Lakasa en Roma. Pero no cuajó bien. Había un grupo muy fan, que venía con mucha frecuencia, pero desafortunadamente no fueron suficientes para que cuadraran los números”, lamenta. “Pero teníamos ya la estructura, el horno de leña, una pizza muy trabajada, así que hemos querido aprovechar todo esto bajando un peldaño  nuestra idea inicial, sobre todo en proveedores italianos de altísima calidad. Yo tenía vinagre de Módena que costaba 400 euros la botella”.

Reflexionando  sobre por qué el concepto no funcionó como esperaba, César comenta que quizás fuera muy complicado cambiar la idea que se tiene en Madrid de lo que es un restaurante un italiano, sobre todo en el tema precio. “Esos 10 euros más que costaba el ticket medio en nuestro restaurante”.

La sombra alargada del éxito de Lakasa también pudo ser otro de los motivos. “Quizás había gente que pensaba, para ir a Fokacha, me voy al original, que está al lado. Por eso queremos que el público que visita Mola Pizza sea completamente diferente”.

Una apuesta por la calidad, el buen hacer, y que sale del corazón. Como todos sus proyectos.

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