Hay sabores que no necesitan maquillaje. La longaniza de Graus es uno de ellos: un embutido de tripa natural que se ha ganado su fama sin una sola pizca de pimentón, apoyándose únicamente en el anís, las hierbas del Pirineo, y la paciencia de tres familias bien avenidas que llevan generaciones regalándonos este producto único. Hace unas semanas este secreto aragonés tan bien guardado viajó desde el prepirineo oscense hasta Madrid para lucir sus mejores galas ante una veintena de periodistas especializados en gastronomía.
No fue una presentación cualquiera. Fue el primer paso de una candidatura que busca llevar la Fiesta de la Longaniza de Graus al máximo reconocimiento que puede alcanzar una celebración popular en España: la declaración de Fiesta de Interés Turístico Nacional.
Una cata a ciegas para dejar hablar al producto
Para presentar una delicatessen tan especial, sus productores eligieron el camino más honesto: ponerlo a prueba sin etiquetas. Un cata sensorial a ciegas que estuvo conducida por Elisabeth G. Iborra, primera periodista del mundo diplomada como sumiller de carnes por la Universidad de Buenos Aires. Es también la fundadora de la Asociación de Sumilleres de Carne de España.
Con los ojos vendados, los asistentes compararon las variedades fresca, oreada y curada de Embutidos Aventín, Embutidos Artesanos Melsa y Casa Maella. Para finalizar la cata los asistentes las contrastaron con una marca blanca para apreciar las enormes diferencias de calidad. El resultado dejó claro que no existe una única longaniza de Graus, sino tres interpretaciones de una misma tradición: la frescura anisada de Aventín, el equilibrio de Maella y la potencia rústica y más salpimentada de Melsa. Embutidos Artesanos Melsa es la empresa productora de longaniza más antigua documentada de Graus, ya que fue fundada en 1860. Embutidos Aventín nació en 1963.
Elisabeth G Iborra es la primera sumiller de carne española
La carnicería más antigua de Aragón
En cuanto a Casa Maella, no tiene una fecha oficial de fundación porque sus orígenes se remontan a la antigua carnicería familiar de la Plaza Mayor de Graus. Hacia 1800 la familia Maella funda la primera carnicería de Graus bajo el nombre de Casa Maella, tras la llegada de varias familias procedentes de la localidad zaragozana de Maella. Pero existen documentos que acreditan que el mismo local de la actual carnicería ya estaba dedicado al comercio de carne desde 1415. Por ello, está considerada la carnicería más antigua de Aragón.
El maridaje corrió a cargo de un rosado de Enate de la D.O. Somontano, cuya acidez despeja el paladar entre bocado y bocado sin eclipsar el delicado sabor de la carne. Se trata de un cabernet sauvignon que se macera en pieles hasta su posterior sangrado, lo que le confiere mucha potencia aromática y el cuerpo suficente para equilibrar la grasa y especias de la longaniza. Para finalizar tuvo lugar un cóctel con vinos de otra bodega del Somontano, Sommos, en el que los asistentes pudieron disfrutar de las elaboraciones de Casa Fondevila. Porque la longaniza es mucho más versátil de lo que puede parecer a primera vista.
Periodistas catando a ciegas longaniza de Graus
Qué hace única a la Longaniza de Graus
Lo primero que sorprende de la Longaniza de Graus es lo que no lleva: pimentón. Ese tono rojizo tan característico que adquiere al freírse o asarse no viene de ningún colorante ni especia añadida, sino de la caramelización natural de carnes magras de primera calidad durante la cocción.
Se elabora con tripa natural, paletilla de cerdo blanco y panceta, y su firma aromática es el anís, acompañado de hierbas de la sierra: orégano, tomillo, hinojo, y especias cálidas de fondo como la pimienta, la nuez moscada y el clavo. Su origen chacinero se remonta al siglo XV, cuando ya se documentaba su elaboración en la Plaza Mayor de Graus. Y era una tradición muy arraigada en la matacía de todas las casas del somontano oscense. Hoy solo tres empresas familiares mantienen viva esa tradición. En 1990 las tres empresas productoras se unieron en una asociación para proteger este elemento tan importante del patrimonio gastronómico y cultural de la provincia.
La fiesta que gira en torno a la parrilla más grande del mundo
Cada último sábado de julio la longaniza de Graus celebra su gran cita anual: el asado de la longaniza más larga del mundo sobre una parrilla de 25 metros cuadrados, volteada por una grúa y capaz de repartir más de 10.000 raciones en una sola jornada. En 1996, Graus llegó a batir el Récord Guinness con una pieza de 505 metros y 339 kilogramos. Este año se celebrará el 25 de julio, día de Santiago.
Detrás del espectáculo hay un pueblo entero movilizado: expertos en tripa natural, las embutidoras de la Asociación de Mujeres Santa Águeda de Graus, parrilleros, cocineros, repartidoras y decenas de voluntarios. La jornada incluye además un taller infantil de embutido y la inauguración del Longaniza Fest en el Centro Recreativo Gradense.
La longaniza de Graus se asa en una gigantesca parrilla
Un Tastador de Honor coral por primera vez en 34 años
El Tastador de Honor de la Longaniza de Graus es un cargo honorífico y simbólico que representa una de las tradiciones más antiguas de la elaboración de la longaniza. Históricamente, durante la matacía del cerdo, el tastador era una persona experimentada, normalmente un vecino de gran prestigio o un maestro charcutero, cuya misión consistía en probar la carne ya condimentada antes de embutirla. Su función era comprobar que la mezcla de sal, pimienta y especias tenía el equilibrio adecuado y dar el visto bueno para continuar con la elaboración.
La gran novedad de esta edición es el nombramiento del equipo de El Campo es Nuestro (Aragón TV) como Tastador de Honor 2026. Es la primera vez en los 34 años de historia de la fiesta que este título recae en un equipo completo y no en una sola persona, en reconocimiento a su labor de divulgación del mundo rural aragonés. El programa, dirigido por Virginia Martínez, obtuvo en noviembre de 2025 el Premio Ondas Nacional de Televisión a Mejor Contenido de Proximidad, el primero para Aragón TV.
Mariano Ciutad, presidente de la Asociación de Productores de Longaniza de Graus, comentó durante la presentación que “estamos muy orgullosos de presentar nuestra longaniza en Madrid. Era un paso que llevábamos tiempo queriendo dar y hoy ha llegado el momento”.
Por su parte, Roque Vicente Lanau, presidente de la Comarca de la Ribagorza, subrayó el trabajo conjunto entre el Ayuntamiento de Graus, la Comarca, la Diputación de Huesca, el Gobierno de Aragón y los productores como la base de esta candidatura al reconocimiento nacional.
plaza mayor de Graus
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