Descubrí La Cigarrera en la última edición de la Copa Jerez el pasado octubre. En la final de este concurso internacional de restaurantes, organizado por la DO Jerez, el equipo de EEUU maridó su primer plato con una Manzanilla de esta bodega. Pero fue su Manzanilla pasada la que me enamoró, así que les prometí que les haría una visita cuando llegara la oportunidad.

 

 

La oportunidad llegó con la celebración de Vinoble hace unas semanas, así que decidí acercarme al corazón de Sanlúcar para conocer más detalles de esta bodega centenaria. Se trata de la tercera más antigua de la localidad, después de Bodegas Barón (1631) y Delgado Zuleta (1744). Laura Rojo  fue nuestra anfitriona de la visita de esta bodega familiar y con mucho encanto.

Los orígenes de la Cigarrera datan de 1758, aunque no bajo su nombre actual que surgió después de la comercialización de la manzanilla, producto insignia de la bodega.  Las cigarreras vendían cigarros en las tabernas de la época y su recuerdo permanece para siempre en su etiqueta.

En su origen la bodega se llamó Colom y Compañía, ya que fue fundada por Josef Colom, un comerciante de tejidos que venía de Barcelona y se estableció en Sanlúcar. Compró el antiguo convento de los Mercedarios Descalzos. Años más tarde se fueron ampliando las instalaciones al comprar en 1798 el convenio de Sango Domingo de Guzmán.

Laura explica durante la visita que éste es uno de los motivos por los que a las bodegas jerezanas se les llama “catedrales”. Por los orígenes religiosos de algunas de ellas. Por el otro está el sistema de conservación del vino, en una zona originariamente cálida y húmeda, que sigue vigente desde el siglo XVII

 

Catedrales del Jerez 

Su extraordinaria y sobrecogedora altura mantiene de forma natural el aire caliente en la parte de arriba y así la zona de las barricas permanece fresca. También la arena de albero del suelo, que se riega varias veces a la semana ayuda a mantener la temperatura perfecta para el envejecimiento de los vinos

La Cigarrera sigue manteniendo ese método de conservación tradicional, añadiendo pulverizadores en los pasillos en los meses de verán que refrescan pero no dañan las barricas.

La bodega cuenta con 600 barricas , con un media de 750 litros de capacidad. Laura cuenta que las botas nuevas se envinan con Palomino del año antes de ponerse en funcionamiento, y que pueden conservarse 80 o 100 años perfectamente, a menos que tengan alguna rotura irreparable.

 

El sistema de soleras

El sistema de soleras y criaderas tradicional en Jerez consiste en tres filas de botas, organizadas en diferentes niveles o criaderas. La solera es la fila de barricas que está en contacto con el suelo y contiene el vino más viejo, mientras que las criaderas son las filas situadas por encima de la solera y contienen vinos de años diferentes.

El trasiego es el proceso de mover el vino entre las criaderas y la solera:

• Se extrae un tercio del contenido de cada bota que se va moviendo de arriba abajo cada año hasta la fila más cercana al suelo, la solera, como su nombre indica. Y será de la que se embotelle la cantidad extraída.
• El vino extraído de la solera se reemplaza con vino de la criadera inmediatamente superior.

En La Cigarrera añaden vino del año en todas las botas en las que se lleva a cabo la crianza biológica para que no se debilite el velo de flor. Y el sistema de soleras y criaderas se hace de forma horizontal, no de arriba abajo como en otras bodegas.

 

 

Los pagos de Albariza

El marco de Jerez cuenta con 7.000 hectáreas de viñedo, 4.600 en los alrededores de Jerez. La Cigarrera no trabaja con fincas propias, y elabora sus vinos con Palomino procedente de los pagos Miraflores y Balbaína dos de los más representativos de la DO.

Las vides crecen en la ya mítica tierra de Albariza, con aspecto de tiza, de la que la bodega guarda una muestra para enseñar a los visitantes, aunque Laura explica que “la superficie en el viñedo es más rígida, ya que a través de las grietas entra el agua de lluvia”.

La zona también está teniendo que adaptarse al cambio climático. Allí nos cuentan que la vendimia se está adelantando cada vez más, a finales de julio, y que este año está siendo más húmedo que los anteriores, pero más seco que lo que era habitual hace seis u ocho años.

Esta falta de agua supone una merma casi dramática en la cosecha, pero también más calidad, ya que la falta de humedad es enemiga de hongos y plagas. 2018 fue el último año en el que se recogieron 80 millones de kilos de uva. El año pasado fueron unos 50.

 

Nueva normativa

Laura también nos cuenta que en octubre de 2022 se aprobó una nueva normativa en la DO y que ya está  cambiando y haciendo más diverso el triángulo del Jerez para convertirlo en octángulo al permitirse la crianza y producción en seis municipios más: Trebujena, Chipiona, Lebrija, Chiclana, Puerto Real y Rota.

Otra modificación importante es la inclusión y recuperación de antiguas variedades blancas casi desaparecidas como la Mantua castellana, Mantua de Pilas, Vejeriego, Caño Cazo… Y que se podrán incorporando a presentes y futuras elaboraciones de las bodegas.

 

Las Manzanillas de La Cigarrera

En La Cigarrera esperan pacientemente su momento para brillar botas de Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Moscatel y Pedro Ximénez.

Pero son sus Manzanillas, especialmente su Manzanilla pasada las joyas de la bodega. Al fin y al cabo estamos en el corazón de Sanlúcar de Barrameda, que es su cuna por definición. De hecho, ha sido elegida recientemente por la revista Sobremesa como la segunda mejor Manzanilla de la zona. La Manzanilla se considera un vino algo más fresco y ligero que el fino, ya que en sus bodegas la humedad consigue que el velo de flor se mantenga vivo todo el año. En el fino sí se aprecian ligeros matices oxidativos.

Ellos la venden embotellada y también a granel desde su despacho de vinos, donde en mi visita ví pasar a los locales con sus propias botellas para rellenarlas. Una bonita tradición. De hecho, Laura nos contó que también la manzanilla en rama (sin filtrar), se vende directamente desde la bota, pero con el grifo situado por debajo del velo de flor para que el vino aparezca más limpio.

 

 

Su taberna

Además de visitar la bodega, también es posible comer en la taberna situada en el patio, e incluso traer tu propio género del mercado, que está muy cerca, para que te lo cocinen a tu gusto. El restaurante está especializado en mariscos y pescados de la zona. Un ejemplo de como esta bodega centenaria ha sido capaz de encontrar el equilibrio entre acoger a los visitantes y mantener las tradiciones locales sin perder un ápice de su esencia sanluqueña.

 

 

Puedes comprar los jereces de La Cigarrera aquí. 

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