Hay pocas cosas capaces de generar tantas dudas alrededor de una mesa como una botella de vino. El plato está decidido, los invitados sentados y entonces llega la pregunta. ¿Qué abrimos?

Durante años hemos aprendido que el pescado pide blanco, la carne exige tinto y el queso parece aceptar prácticamente cualquier cosa que tenga corcho. Son reglas cómodas. También peligrosamente simples.

Porque un buen maridaje de vino y comida no depende únicamente de si delante tenemos merluza o solomillo. Importan la salsa, la grasa, la textura, el punto de cocción, la acidez, las especias y hasta la temperatura del plato. Importa el vino, por supuesto, pero también cómo está construido.

Y luego está la parte que a veces olvidamos. El gusto personal.

Maridaje vino y comida: más equilibrio que obediencia

Maridar no consiste en encontrar una pareja perfecta escondida en algún manual secreto. Es lograr que vino y comida se sienten juntos sin que ninguno tenga que levantar demasiado la voz.

A veces el vino acompaña. Otras, contrasta. Y, en las mejores ocasiones, ocurre algo mucho más difícil de explicar: después de un bocado, el vino sabe distinto; después de un sorbo, el plato también.

Eso es un buen maridaje. No necesariamente el más sofisticado pero sí el más equilibrado.

Para conseguirlo conviene entender algunas reglas de maridaje, aunque sería mejor llamarlas, simplemente, pistas. Porque, en realidad, las reglas demasiado rígidas suelen durar exactamente hasta que aparece un plato capaz de desmontarlas.

La intensidad importa más que el color

Probablemente la primera pregunta que habría que hacerse al pensar cómo maridar vino sea bastante sencilla: ¿quién tiene más intensidad en el plato?

Un pescado blanco cocinado al vapor es delicado. Pero ese mismo pescado con una salsa potente de tomate, ajo y especias deja de serlo.

Del mismo modo, una carne roja a la plancha puede tener menos complejidad aromática que unas verduras asadas lentamente con humo, especias y una salsa fermentada.

Por eso, más que enfrentar “blanco contra tinto”, conviene pensar en una balanza. Platos delicados piden vinos capaces de acompañarlos sin taparlos. Platos intensos necesitan vinos con suficiente estructura para no desaparecer después del primer bocado.

Todo en la vida necesita un equilibrio.

La grasa pide a gritos frescura

La grasa tiene una cualidad maravillosa: transporta sabor. Pero también tiene otra menos poética y es que puede saturar el paladar. Por eso los platos grasos suelen agradecer vinos con buena acidez, taninos o, incluso, cierta efervescencia.

Pensemos en un queso curado, un embutido o una carne con una salsa untuosa. Un vino fresco puede limpiar la boca y devolvernos al siguiente bocado con el paladar preparado.

El contraste funciona.

Un espumoso seco que acompaña a una fritura, por ejemplo, puede resultar mucho más interesante que algunos maridajes tradicionalmente considerados más nobles.

La burbuja limpia y la acidez refresca. Y el comensal lo agradece.

Vino para carne: no todo tiene que ser un gran tinto

Aquí aparece una de las asociaciones más arraigadas: carne igual a vino tinto.

Sobre el papel, tiene lógica. Las carnes rojas, especialmente cuando tienen grasa o se cocinan a la brasa, combinan muy bien con vinos tintos con estructura y taninos capaces de enfrentarse a su intensidad.

Pero hay que pensar que no todas las carnes son iguales. Por ejemplo, un guiso largo y concentrado no pide lo mismo que un carpaccio. Un cordero asado tiene poco que ver con un pollo especiado. Y una carne blanca puede encontrarse perfectamente cómoda junto a un blanco con cuerpo, un vino criado sobre lías o, por qué no, un rosado gastronómico.

Cuando buscamos vino para carne, conviene mirar primero cómo está cocinada.

La parrilla aporta tostados y humo. Los guisos añaden concentración. Las salsas dulces cambian completamente el conjunto. Y, muchas veces, el acompañamiento tiene más poder sobre el maridaje que la proteína que aparece en el centro del plato.

Vino para pescado: el fin de una vieja prohibición

Pocos dogmas gastronómicos han resistido tanto como aquello de que el pescado nunca debe acompañarse con vino tinto. Hoy sabemos que esa vieja regla tenía bastante menos de verdad absoluta de lo que parecía.

Un pescado blanco delicado sigue encontrando magníficos compañeros entre blancos frescos y minerales. Pero pensemos en un atún marcado a la parrilla, en un bonito o quizá en una caldeirada… Son pescados con grasa y carácter a los que un tinto ligero, fresco y con poco tanino puede acompañar perfectamente.

La clave del vino para pescado vuelve a estar en la intensidad. También en evitar vinos demasiado tánicos cuando el plato contiene elementos capaces de potenciar sensaciones metálicas o amargas.

No hay que tener miedo al color sino que hay que prestar más atención a la estructura.

Maridaje con queso: el territorio donde las reglas se complican

Quizá ningún alimento demuestre mejor lo poco útil que resulta hablar en términos absolutos.

“Vino con queso” parece una pareja indiscutible hasta que colocamos sobre la mesa un queso fresco, uno azul, uno de cabra y otro curado durante dos años.

¿De verdad deberíamos acompañarlos con lo mismo?

El maridaje con queso depende de su curación, intensidad, grasa, acidez y textura. Los quesos frescos suelen agradecer vinos también frescos y con buena acidez. Los curados permiten vinos con más cuerpo y complejidad. Y los azules plantean uno de los contrastes más interesantes de la mesa: su salinidad y potencia funcionan especialmente bien con vinos dulces.

Parece una contradicción pero, precisamente por eso, funciona. El dulzor suaviza la intensidad salina del queso y aparece un equilibrio que ninguna regla basada simplemente en “tinto con queso” habría sabido explicar.

El dulce tiene sus propias reglas

Los postres son territorio peligroso.

Un vino seco junto a un postre muy dulce puede quedar completamente desdibujado.

Como norma general, conviene que el vino tenga un nivel de dulzor similar o superior al plato, pero incluso aquí aparecen matices.

Chocolate, fruta, crema, frutos secos o caramelo piden caminos distintos. No es lo mismo un chocolate negro amargo que una tarta de limón. El primero busca profundidad. La segunda necesita frescura.

Otra vez, el plato manda.

Picante, especias y ese momento en que el vino empeora las cosas

No todos los vinos apagan incendios. Algunos los alimentan.

Con comida muy picante, un vino con mucho alcohol y tanino puede intensificar todavía más la sensación de calor. En cambio, un blanco aromático, fresco y con cierto dulzor puede funcionar como contrapunto.

Las cocinas asiáticas son un magnífico terreno de juego para comprobarlo.

Jengibre, chile, cilantro, curry, fermentados y salsas dulces introducen tantos estímulos que pensar únicamente en la proteína del plato deja de tener sentido.

Aquí el aroma importa mucho. Y la frescura todavía más.

Algunas reglas de maridaje que sí merece la pena recordar

Después de desmontar unas cuantas, quizá convenga conservar algunas. No como si fuesen mandamientos pero sí como brújula.

• Buscar una intensidad similar: Un plato delicado suele agradecer un vino delicado mientras que un plato potente necesita un vino capaz de mantenerse en pie.
• Utilizar la acidez para refrescar: Los vinos con buena acidez funcionan especialmente bien con platos grasos, frituras, salsas y alimentos que necesitan limpiar el paladar.
• Tener cuidado con el tanino: Los taninos funcionan magníficamente con proteínas y grasa, pero pueden complicarse con determinados pescados, platos amargos o preparaciones muy picantes.
• Pensar primero en la salsa: Muchas veces el verdadero protagonista del maridaje no está en la proteína sino en lo que la acompaña. Una salsa puede transformar completamente un plato y decidir qué botella abrir.
• No olvidar el origen: Hay combinaciones que llevan funcionando durante generaciones por una razón. Vinos y productos del mismo territorio suelen compartir cultura gastronómica, clima y tradición. No es una garantía pero es un magnífico punto de partida.

¿Existe el maridaje perfecto?

Probablemente no. Y quizá sea una buena noticia porque si existiera una combinación perfecta para cada plato, beber vino sería una actividad bastante más aburrida.

Parte del placer está precisamente en probar y en equivocarse. Descubrir que un blanco con cuerpo funciona donde esperábamos un tinto. Abrir un espumoso con una comida aparentemente poco solemne. O comprobar que aquella botella que guardábamos para una ocasión importante, se disfruta mucho más junto a un plato sencillo.

El maridaje vino y comida no debería convertir la mesa en un examen. Debería hacerla más interesante.

Las reglas ayudan a entender por qué ciertas combinaciones funcionan, pero a partir de ahí llega el gusto, la curiosidad y las ganas de experimentar.

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Madrid parece tener la virtud –o quizá el defecto– de conseguir que casi todo ocurra dentro de la ciudad. Restaurantes, mercados, cocineros, barras interminables y una agenda gastronómica capaz de llenar varias vidas. Pero basta alejarse unas decenas de kilómetros del centro para descubrir otro Madrid. Uno donde el paisaje cambia, aparecen las cepas y el vino deja de ser únicamente algo que se sirve en una mesa para volver a su origen.

Porque Madrid también es tierra de viñedo. Y no de uno solo.

Los vinos de Madrid nacen en paisajes muy diferentes entre sí: desde los suelos calizos y las llanuras de Arganda hasta los granitos y las laderas próximas a Gredos, pasando por Navalcarnero o los viñedos del norte de la región en El Molar.

Cuatro zonas. Distintos suelos, distintas altitudes y maneras muy diferentes de interpretar unas mismas variedades.

Vinos de Madrid: cuatro paisajes dentro de una misma denominación

Como adelantábamos, la DO Vinos de Madrid se estructura actualmente en cuatro subzonas: Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar. Cada una responde a unas condiciones geológicas y climáticas muy distintas, algo especialmente importante en una región donde los viñedos pueden encontrarse entre aproximadamente 480 y 1.000 metros de altitud.

Es difícil imaginar un único estilo de vino con semejante diversidad.

En el sureste, Arganda mira hacia paisajes más secos, con suelos sedimentarios y una notable presencia de calizas y margas. Al oeste, San Martín de Valdeiglesias se adentra en el territorio granítico de la Sierra de Gredos. Navalcarnero se mueve sobre suelos de origen silíceo y texturas más arenosas, mientras que El Molar incorpora un mosaico geológico especialmente variado al norte de la Comunidad.

La conclusión parece sencilla. Hablar de vinos madrileños como si fueran una sola cosa sería perderse precisamente lo mejor de ellos.

Arganda: donde Madrid se vuelve más castellano

Arganda es la gran extensión vitícola de la denominación. Aquí el paisaje se abre. Las suaves lomas, los páramos y las vegas sustituyen a la montaña y el viñedo se encuentra con un clima más seco y continental.

Los suelos presentan con frecuencia contenidos elevados de caliza y texturas francas o franco-arcillosas, y la zona acusa oscilaciones térmicas importantes.

También es la subzona con mayor peso productivo dentro de la denominación. En la cosecha de 2023 concentró aproximadamente el 71% de la entrada de uva en las bodegas acogidas.

En esta parte de Madrid encontramos variedades blancas como malvar y airén, junto a tintas como tempranillo y otras autorizadas en la denominación. Son vinos nacidos en un entorno aparentemente austero, donde el calor y la sequedad obligan a la planta a administrar muy bien sus recursos.

No parece el lugar más amable. Y, sin embargo, el viñedo lleva allí mucho tiempo.

San Martín de Valdeiglesias: la otra cara de la garnacha

Si hay una zona que ha cambiado la manera en la que muchos aficionados miran hoy los vinos de Madrid, probablemente sea San Martín de Valdeiglesias.

Aquí entramos en la vertiente más oriental de la Sierra de Gredos. El granito sustituye a la caliza. Aparecen las laderas, los piedemontes y viñedos a mayor altitud. Los suelos son predominantemente franco-arenosos y ácidos, muy diferentes de los que encontramos al otro extremo de la denominación.

Y sobre ellos aparece una protagonista inevitable: la garnacha de Madrid.

Viejas cepas, muchas veces cultivadas en parcelas pequeñas y difíciles de mecanizar, han demostrado que esta variedad puede ser mucho más delicada de lo que durante años se pensó.

Fruta roja, flores, hierbas, mineralidad y una frescura que sorprende a quien todavía espera encontrarse con garnachas pesadas y excesivamente maduras.

El paisaje manda. Y aquí manda mucho.

No es extraño que algunos de los proyectos madrileños que más interés han despertado en los últimos años hayan vuelto la mirada hacia estas cepas viejas y hacia una viticultura menos intervencionista.

Y es que, a veces, la modernidad consiste precisamente en recuperar lo que ya estaba allí.

Navalcarnero: una historia escrita entre arena y tradición

Navalcarnero ha estado históricamente muy vinculado al vino. Sus suelos, marcados por la acción del río Guadarrama, son principalmente silíceos y de textura franco-arenosa. El clima vuelve a ser seco, pero el paisaje cambia respecto a Arganda y también lo hace la manera en la que se expresa la viña.

Aquí la garnacha vuelve a cobrar protagonismo entre las variedades tintas, mientras que la malvar ocupa un lugar destacado entre las blancas.

Durante décadas, esta zona estuvo asociada a una manera de beber vino más cotidiana, vinculada a tabernas y consumo local.

Quizá por eso tiene algo especialmente interesante. No necesita inventarse una tradición porque ya la tiene.

El reto está en reinterpretarla sin convertirla en una pieza de museo.

El Molar: el norte también existe

Durante mucho tiempo, hablar de la denominación significaba pensar únicamente en tres grandes subzonas. El Molar cambió ese mapa.

Situada en el norte de la Comunidad, esta cuarta subzona incorporó once municipios y aportó una nueva geografía al conjunto de los vinos madrileños.

Es, posiblemente, la más heterogénea desde el punto de vista de los suelos: granitos, cuarcitas, pizarras, esquistos, gneises, areniscas, margas y calizas aparecen dentro de su territorio. Una pequeña enciclopedia geológica.

Aquí vuelven a aparecer la garnacha tinta y la malvar como variedades especialmente representativas.

Y hay algo estimulante en esta incorporación más reciente: recuerda que incluso una denominación con décadas de historia puede seguir redefiniendo sus límites y descubriendo nuevas voces dentro de su propio territorio.

Garnacha, malvar, albillo real y otras variedades que explican Madrid

Hablar de variedades de uva Madrid exige volver de nuevo al territorio, ya que no todas pesan igual en todas las zonas.

En San Martín de Valdeiglesias, las variedades principales son la garnacha tinta y el albillo real. En Navalcarnero y El Molar destacan especialmente garnacha y malvar.

Arganda amplía todavía más el repertorio y refleja esa otra identidad vitícola más ligada a la meseta y a sus variedades tradicionales.

Entre todas ellas, la garnacha se ha convertido probablemente en la variedad que más ha ayudado a renovar la imagen exterior del vino madrileño. Pero sería injusto quedarse solo con ella.

El albillo real puede ofrecer blancos con textura y carácter; la malvar forma parte del patrimonio vitícola tradicional de la región y variedades como tempranillo o airén completan un paisaje mucho más complejo de lo que parece.

Madrid tiene más uvas de las que muchos imaginan. Y más historias detrás de ellas.

Bodegas de Madrid: cuando el proyecto empieza en el viñedo

Una denominación puede tener normas, consejos reguladores y estrategias de promoción, pero al final son las personas las que construyen su identidad.

Las bodegas de Madrid viven desde hace años una transformación interesante. Conviven cooperativas históricas, proyectos familiares y pequeños elaboradores que han regresado a parcelas antiguas, viñedos difíciles y variedades que durante un tiempo parecían condenadas a perder protagonismo.

Algunos buscan precisión. Otros, identidad. Otros, simplemente quieren que el vino vuelva a hablar del lugar del que procede. Y, en muchos casos, ese cambio empieza antes de llegar a la bodega: en el viñedo, en la poda, en la decisión de mantener una parcela que quizá no sea la más rentable, en respetar una variedad minoritaria o en elegir no arrancar una cepa vieja.

Son pequeñas decisiones, pero con ellas se construye el paisaje.

2026: más visibilidad para el vino madrileño

Este año, el propio Consejo Regulador ha vuelto a poner el foco en una de las grandes asignaturas pendientes del sector: dar mayor visibilidad a los vinos de la región.

Durante el primer semestre de 2026, la DO ha reforzado su presencia en ferias, encuentros profesionales, acciones gastronómicas y propuestas de enoturismo.

El objetivo es sencillo: conseguir que más consumidores conozcan las bodegas y los vinos que se elaboran en Madrid.

No es una cuestión menor.

Madrid posee restauración, turismo, gastronomía y una enorme capacidad de prescripción. Pero, durante mucho tiempo, sus vinos no han ocupado en el imaginario colectivo el mismo lugar que otras regiones españolas.

Quizá porque estaban demasiado cerca y a veces miramos más lejos de lo necesario.

Un verano que recordó que el vino también es territorio

Pero 2026 también ha dejado una imagen mucho más difícil de olvidar, la de los incendios de este verano que afectaron a la Sierra Oeste y que alcanzaron zonas vitícolas de San Martín de Valdeiglesias.

Y de pronto, hablar de viñedos dejó de ser solo hablar de variedades, suelos o estilos de vino. Pasó a ser hablar de pérdida. De paisaje. De agricultores. De bodegas. Y de la fragilidad de un patrimonio agrícola que necesita décadas para construirse y apenas unas horas para quedar seriamente dañado.

Las imágenes del fuego dejaron una lectura dolorosa, pero también otra menos evidente: los propios viñedos ayudaron en algunos puntos a frenar la propagación de las llamas. Las parcelas cultivadas actuaron como zonas de discontinuidad dentro del paisaje forestal. En definitiva, un cultivo que necesitaba protección terminó protegiendo también el territorio que lo rodeaba.

No deja de resultar paradójico y profundamente simbólico.

La Sierra Oeste después del fuego

Tras los incendios, se activaron campañas de apoyo al sector y medidas dirigidas a ayudar a bodegas y viticultores afectados, pero hay daños que no se solucionan de un año para otro.

Una cepa vieja no se sustituye como se cambia una máquina. Necesita tiempo, años para arraigar, para equilibrarse y volver a producir una uva capaz de expresar con precisión el paisaje del que procede.

Por eso, cuando hablamos de la garnacha de Madrid y de los viejos viñedos de San Martín de Valdeiglesias, hablamos también de patrimonio. Un patrimonio que, cuando desaparece, no siempre vuelve.

Beber también puede ser una forma de apoyar

Todo esto añade una nueva lectura a los vinos madrileños, especialmente a los de la Sierra Oeste. Comprar una botella de una pequeña bodega de la zona, visitar un viñedo o acercarse a conocer sus proyectos ya no es únicamente una experiencia gastronómica. También es una forma de contribuir a que ese paisaje siga vivo.

Porque detrás de cada botella hay mucho más que vino. Hay una parcela, una familia, una decisión de seguir cultivando… Y, muchas veces, una forma concreta de entender el territorio.

Un viñedo escondido a plena vista

Madrid no necesita parecerse a Rioja, Ribera del Duero o Rías Baixas para justificar sus vinos. Su valor está en otra parte.

En la cercanía entre una gran capital y viñedos que todavía conservan cepas viejas. En el contraste entre caliza y granito. En variedades que cambian completamente dependiendo de qué lado de la región procedan.

Y en algo todavía más importante: las personas que siguen cuidando esas parcelas.

Quizá este verano haya añadido una razón más para mirar hacia ellas.

Beber un vino de la Sierra Oeste no es únicamente descubrir una garnacha nacida sobre granito o apoyar a una pequeña bodega. También es contribuir a que un paisaje agrícola siga existiendo.

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No fue una presentación cualquiera. Fue el primer paso de una candidatura que busca llevar la Fiesta de la Longaniza de Graus al máximo reconocimiento que puede alcanzar una celebración popular en España: la declaración de Fiesta de Interés Turístico Nacional.

Una cata a ciegas para dejar hablar al producto

Para presentar una delicatessen tan especial, sus productores eligieron el camino más honesto: ponerlo a prueba sin etiquetas. Un cata sensorial a ciegas que estuvo conducida por Elisabeth G. Iborra, primera periodista del mundo diplomada como sumiller de carnes por la Universidad de Buenos Aires. Es también la fundadora de la Asociación de Sumilleres de Carne de España.

Con los ojos vendados, los asistentes compararon las variedades fresca, oreada y curada de Embutidos Aventín, Embutidos Artesanos Melsa y Casa Maella. Para finalizar la cata los asistentes las contrastaron con una marca blanca para apreciar las enormes diferencias de calidad. El resultado dejó claro que no existe una única longaniza de Graus, sino tres interpretaciones de una misma tradición: la frescura anisada de Aventín, el equilibrio de Maella y la potencia rústica y más salpimentada de Melsa. Embutidos Artesanos Melsa es la empresa productora de longaniza más antigua documentada de Graus, ya que fue fundada en 1860. Embutidos Aventín nació en 1963.

Elisabeth G Iborra es la primera sumiller de carne española

La carnicería más antigua de Aragón

En cuanto a Casa Maella, no tiene una fecha oficial de fundación porque sus orígenes se remontan a la antigua carnicería familiar de la Plaza Mayor de Graus. Hacia 1800 la familia Maella funda la primera carnicería de Graus bajo el nombre de Casa Maella, tras la llegada de varias familias procedentes de la localidad zaragozana de Maella. Pero existen documentos que acreditan que el mismo local de la actual carnicería ya estaba dedicado al comercio de carne desde 1415. Por ello, está considerada la carnicería más antigua de Aragón.

El maridaje corrió a cargo de un rosado de Enate de la D.O. Somontano, cuya acidez despeja el paladar entre bocado y bocado sin eclipsar el delicado sabor de la carne. Se trata de un cabernet sauvignon que se macera en pieles hasta su posterior sangrado, lo que le confiere mucha potencia aromática y el cuerpo suficente para equilibrar la grasa y especias de la longaniza. Para finalizar tuvo lugar un cóctel con vinos de otra bodega del Somontano, Sommos, en el que los asistentes pudieron disfrutar de las elaboraciones de Casa Fondevila. Porque la longaniza es mucho más versátil de lo que puede parecer a primera vista.

Periodistas catando a ciegas longaniza de Graus

Qué hace única a la longaniza de Graus y cómo se elabora

Lo primero que sorprende de la Longaniza de Graus es lo que no lleva: pimentón. Ese tono rojizo tan característico que adquiere al freírse o asarse no viene de ningún colorante ni especia añadida, sino de la caramelización natural de carnes magras de primera calidad durante la cocción.

Se elabora con tripa natural, paletilla de cerdo blanco y panceta, y su firma aromática es el anís, acompañado de hierbas de la sierra: orégano, tomillo, hinojo, y especias cálidas de fondo como la pimienta, la nuez moscada y el clavo. Su origen chacinero se remonta al siglo XV, cuando ya se documentaba su elaboración en la Plaza Mayor de Graus. Y era una tradición muy arraigada en la matacía de todas las casas del somontano oscense. Hoy solo tres empresas familiares mantienen viva esa tradición. En 1990 las tres empresas productoras se unieron en una asociación para proteger este elemento tan importante del patrimonio gastronómico y cultural de la provincia.

La fiesta que gira en torno a la parrilla más grande del mundo

Cada último sábado de julio la longaniza de Graus celebra su gran cita anual: el asado de la longaniza más larga del mundo sobre una parrilla de 25 metros cuadrados, volteada por una grúa y capaz de repartir más de 10.000 raciones en una sola jornada. En 1996, Graus llegó a batir el Récord Guinness con una pieza de 505 metros y 339 kilogramos. Este año se celebrará el 25 de julio, día de Santiago.

Detrás del espectáculo hay un pueblo entero movilizado: expertos en tripa natural, las embutidoras de la Asociación de Mujeres Santa Águeda de Graus, parrilleros, cocineros, repartidoras y decenas de voluntarios. La jornada incluye además un taller infantil de embutido y la inauguración del Longaniza Fest en el Centro Recreativo Gradense.

La longaniza de Graus se asa en una gigantesca parrilla

Un Tastador de Honor coral por primera vez en 34 años

El Tastador de Honor de la Longaniza de Graus es un cargo honorífico y simbólico que representa una de las tradiciones más antiguas de la elaboración de la longaniza. Históricamente, durante la matacía del cerdo, el tastador era una persona experimentada, normalmente un vecino de gran prestigio o un maestro charcutero, cuya misión consistía en probar la carne ya condimentada antes de embutirla. Su función era comprobar que la mezcla de sal, pimienta y especias tenía el equilibrio adecuado y dar el visto bueno para continuar con la elaboración.

La gran novedad de esta edición es el nombramiento del equipo de El Campo es Nuestro (Aragón TV) como Tastador de Honor 2026. Es la primera vez en los 34 años de historia de la fiesta que este título recae en un equipo completo y no en una sola persona, en reconocimiento a su labor de divulgación del mundo rural aragonés. El programa, dirigido por Virginia Martínez, obtuvo en noviembre de 2025 el Premio Ondas Nacional de Televisión a Mejor Contenido de Proximidad, el primero para Aragón TV.

Mariano Ciutad, presidente de la Asociación de Productores de Longaniza de Graus, comentó durante la presentación que “estamos muy orgullosos de presentar nuestra longaniza en Madrid. Era un paso que llevábamos tiempo queriendo dar y hoy ha llegado el momento”.

Por su parte, Roque Vicente Lanau, presidente de la Comarca de la Ribagorza, subrayó el trabajo conjunto entre el Ayuntamiento de Graus, la Comarca, la Diputación de Huesca, el Gobierno de Aragón y los productores como la base de esta candidatura al reconocimiento nacional.

Plaza mayor de Graus

Puedes comprar longaniza de Graus aquí:

Embutidos Melsa 

Aventín 

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Rogelio Enríquez y la gastronomía madrileña: tradición, producto y futuro

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Entrevista al presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía sobre el producto local, los restaurantes centenarios, los barrios y la evolución de Madrid como destino gastronómico.

¿Cómo llegaste al mundo de la gastronomía?

Soy farmacéutico, pero toda la vida he sido aficionado a la gastronomía.  A mitad de licenciatura tuve una crisis existencial y lo quería dejar todo para estudiar enología. Pero mi padre me aconsejó que acabara la carrera y no la dejara a medias.

Después me fui a trabajar a Inglaterra en 2001 y comencé a frecuentar foros de gastronomía en Internet. Allí conocí a gente como Juanma Bellver y Víctor de la Serna.  Tras volver a España monté un grupo de cata y un blog llamado Pisto y no pisto y comencé a escribir para la primera guía Metrópoli. Desde entonces he colaborado con muchas publicaciones, aunque sigo trabajando en mi farmacia de Alcalá de Henares.

¿Y a la Academia Madrileña de Gastronomía?

Un día me citaron para comer Ángel Parada y Miguel Garrido y me animaron a ser miembro de la Academia. No lo tenía claro al principio, pero me dijeron que necesitaban gente nueva que rejuveneciera aquello. Les dije que de acuerdo, pero que si entraba era para empujar algo nuevo no solo para irme de comilonas. Más adelante llegué a la Junta Directiva y hace algo más de dos años, cuando Luis Suárez de Lezo dimite, me ofrecen la presidencia. Me lo pensé bastante, porque estar tan expuesto, dar discursos, y la inevitable actividad institucional no van tanto con mi carácter. Pero después pensé que sería una buena oportunidad para poner en marcha todas mis ideas.

Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía

¿Qué planes tenías en tu cabeza cuando llegaste a la presidencia de la Academia?

Mi objetivo primordial era popularizar la Academia, quitarle ese aire de elitismo mal entendido. Mi labor continúa la de Luis, que consiguió grandes cosas, pero estoy implicando más a todos los académicos. Lo que quiero es dar a conocer el valor de la gastronomía madrileña desde el agricultor hasta el restaurador pasando por productores y distribuidores. El sector primario es fundamental en nuestra comunidad, parte de su identidad. Y lo tiene aquí más complicado.  Más costes de producción, agua más cara, salarios más altos. Pero no solo estamos hablando de agricultura y ganadería. También estamos haciendo vino al más alto nivel de calidad y somos una potencia en producción agroalimentaria.

Madrid está inmersa en una auténtica revolución gastronómica. ¿Cómo estáis viviendo este proceso?

Efectivamente, Madrid está en ebullición, pero no es algo nuevo. Siempre fue una ciudad de aluvión, que acoge sin preguntar. En los años 60 llegaron inmigrantes de todas las zonas de España que abrieron casas de comida gallegas, castellanas y vascas.  En los 2000 empiezan a llegar ecuatorianos, rumanos, chinos y peruanos, que también empiezan a abrir sus locales que han ido ganando prestigio conforme pasaban los años. Pero es verdad que este proceso se ha acelerado en los últimos años. Están viniendo a vivir aquí 100.000 personas más cada año.

Cuando llegué mi objetivo primordial era popularizar la Academia, quitarle ese aire de elitismo mal entendido.

¿Qué estamos perdiendo por el camino?

Para empezar hemos perdido grandes restaurantes de los 80 y 90 que lo cambiaron todo como Viridiana, Arce, la Gastroteca de Stephane y Arturo. Pero aún nos quedan Sacha, La tasquita de Enfrente y La Buena Vida, que nos recuerdan lo que siempre ha sido Madrid. Es verdad que también han llegado proyectos internacionales más fashion y espectáculo, que a veces nos hacen olvidar la idiosincrasia madrileña.

¿Notáis ese resquemor de la gente local que siente que Madrid está perdiendo su identidad?

El hombre es un animal de costumbres, y no le gusta que le cambien las cosas. El cambio lo llevamos mal. Resulta que donde antes compraba el pan hay ahora una tahona de pan de masa madre. Pero quizás ahora es mucho mejor. En Madrid el café siempre ha sido malo, y el pan regular.  Pero es cierto que hemos perdido bares como el de Manolo, en el que su mujer Toñi se encargaba de la cocina. Manolo se jubiló y el su lugar han puesto un 100 Montaditos. Pero fuera del centro todavía ese Madrid sigue muy vivo. Por eso recomiendo a la gente que vaya a los bares de toda la vida de Canillejas o Carabanchel. La caña con zarajos y oreja sigue existiendo allí. Pero es cierto que hoy es más fácil encontrar un buen ceviche que un buen escabeche. ¿Eso es bueno? ¿Es malo? Es simplemente la evolución de una ciudad cosmopolita.

¿Y qué objetivos te quedan pendientes?

Pues me está costando mucho sacar adelante proyectos relacionados con educación y gastronomía. Los niños son el futuro, sin no aprenden a comer y no aprecian el valor de las cosas, se acabará perdiendo nuestra cocina tal y como la conocemos.  Una de mis obsesiones es crearles una memoria gustativa para toda la vida. Y que después valoren y descubran el placer de cocinar, sentarse a la mesa y compartir momentos únicos.

Tampoco los adultos cocinan ya tanto como antes…

Es cierto. Decimos que no tenemos tiempo para cocinar y dedicamos dos horas al día en redes sociales a ver cómo otros lo hacen. No me digas que no tienes tiempo. Simplemente prefieres hacer otra cosa. Hay gente que piensa que no es buena forma de aprovechar sus ratos libres. Pero cocinar para otros es el mayor acto de generosidad y amor, No es una pérdida de tiempo. Y además es saludable para ti y bueno para tu entorno. Cuando cocinas ayudas al agricultor de tu zona, al tendero de tu barrio.

Decimos que no tenemos tiempo para cocinar y dedicamos dos horas al día a ver cómo otros lo hacen en las pantallas

¿Podemos incluso llegar al extremo de que llegue un momento en el que no encontremos producto fresco a nuestro alcance?

Cuando viví en Plymouth el aceite de oliva y el ajo eran un lujo, y no había pescaderías en una ciudad marítima. Compraba el pescado fresco a los barcos en la lonja. Los chinos y yo éramos los únicos. Quiero pensar que esto no llegará a suceder en España, pero está claro que las grandes industrias no quieren que cocinemos. Sé que desde la Academia de Gastronomía estamos remando contracorriente, pero hay que seguir haciéndolo. O a lo mejor dentro de 20 años saber cocinar o tener tu huerto para autoabastecimiento se considera un super poder.

Uno de vuestros proyectos más interesantes del último año es la publicación Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios. ¿Os resulta difícil que los madrileños no asocien estos locales con el turismo y los vean como algo anticuado?

Madrid tiene 16 restaurantes centenarios, en este sentido somos únicos en el mundo. En París hay solamente dos restaurantes centenarios y en Londres tres. Estos locales son parte de la historia de nuestra ciudad. Han vivido la invasión de los franceses, la Monarquía, la República, una dictadura, y la llegada de la democracia. Son el reflejo de una ciudad tabernaria como es Madrid, donde es complicado hacerse longevo.  La vida media de un restaurante es de cinco años.  El que llega a 10 es un campeón, el que llega a 20 es un super héroe y al que lleva a 100 hay hacerle un monumento. Es lo que hemos hecho con este libro. Queríamos  poner en valor eso. Contar a la gente que no son sitios para guiris o sitios desfasados. Al contrario, hay locales que están viviendo ahora su mejor momento como Lhardy, Casa Alberto o Casa Pedro, que está siendo redescubierto por la gente joven del barrio

Hablando de restaurantes centenarios, ha sido bastante polémico el nuevo enfoque del Café Gijón. ¿Cuál es tu opinión sobre eso?

En el Café Gijón se comía mal y ahora se comen bien. Es pijo es caro, lo que quieras, pero lo nuevos dueños han cogido un sito que solo vivía de su historia y lo han vuelto a poner en pie. ¿Que es poco auténtico?  La vida es así, tú no puedes quedarte en el siglo XIX. Tu ciudad no es la de siempre, y tus clientes no son los de siempre. Si tienes que poner ceviche, lo haces. No vas a ser el tonto del escabeche. No olvidemos que mantener un edificio de ese valor histórico requiere una inversión importante. Y es muy posible que la gente que se lleva ahora las manos a la cabeza no haya ido en años. Con el rollo romántico de los sitios decadentes somos un poco egocéntricos. Los restaurantes no dejan de ser empresas que tienen que mantenerse a flote. Y son los clientes los que deciden qué establecimientos cierran o permanecen abiertos.

Madrid tiene 16 restaurantes centenarios, en este sentido somos únicos en el mundo

Vuestra última iniciativa ha sido el mapa Todo Madrid para comérselo que se presentó hace unas semanas.

Hemos editado este mapa en colaboración con el Ayuntamiento de Madrid, que quiere descentralizar el flujo turístico. Se une a otras publicaciones que ye hemos editado de coctelerías y vermuterías. Decidimos elegir un local en cada distrito fuera de los lugares más conocidos. Un sitio que recomendaríamos a un amigo que viene a visitar Madrid. Son lugares muy heterogéneos, desde un asador de pollo al carbón hasta un japonés que cuesta 200 euros. No son solo restaurantes, también hemos elegido tiendas en mercados, porque eso también es gastronomía madrileña. Nuestra idea es publicar un mapa similar cada 6 meses si seguimos contando con la colaboración del Ayuntamiento.

Este mapa se presentó en In-pulso. Los proyectos jóvenes como éste ¿se ven perjudicados o favorecidos por este ritmo frenético en el que está inmerso Madrid?

La gente joven lo tiene muy difícil ahora mismo en Madrid. Abrir un restaurante sin el apoyo de un gran inversor es casi una heroicidad. Y aún así, hay mucha gente que me tiene alucinado. Locales como La Llorería, Marcea, Insurgente, Gozar. Abiertos fuera del centro y en lugares inaparentes como mercados.  Quizás ya no veamos abrir un nuevo Horcher, pero es el signo de los tiempos.

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Pero antes de todo eso está la uva.

Tempranillo, garnacha, albariño, verdejo, mencía, bobal, monastrell… Nombres que encontramos tantas veces en una etiqueta que corremos el riesgo de olvidar que detrás de cada uno existe una identidad. Y, muchas veces, un territorio que sería difícil imaginar sin ella.

España posee una extraordinaria diversidad de variedades de uva. Algunas ocupan miles de hectáreas y se han convertido en auténticas embajadoras internacionales. Otras sobreviven en pequeñas parcelas gracias al empeño de viticultores que se negaron a arrancarlas cuando parecía más rentable plantar otra cosa.

Ahí está buena parte de la magia.

Porque entender las variedades de uva españolas es también una forma de entender por qué nuestros vinos saben al lugar del que proceden.

Variedades de uva españolas: cuando el paisaje acaba dentro de la copa

Sería cómodo dividirlas simplemente entre variedades de uva tinta y variedades de uva blanca. Ordenadas, clasificadas y perfectamente colocadas en dos columnas.

Pero el vino rara vez es tan sencillo.

Una misma uva puede ofrecer resultados completamente distintos dependiendo de dónde crezca. Cambian el suelo, la altitud, la orientación, la cantidad de agua disponible, la edad de la cepa o las temperaturas que soporta durante el verano.

Y cambia también la persona que está detrás.

La garnacha que crece en un viñedo viejo de Aragón no tiene por qué parecerse a una garnacha cultivada en las laderas de Gredos. Comparten genética, pero no necesariamente carácter.

Ya pudimos comprobarlo en Madrid Fusión cuando varias garnachas aragonesas demostraron que una variedad a veces guarda muchas personalidades dentro de la misma piel: fruta roja, flores, notas de monte, frescura, potencia y matices minerales aparecían de manera distinta en cada copa.

Una misma protagonista. Distintas historias.

Tempranillo: la variedad que aprendió a hablar muchos idiomas

Probablemente pocas uvas españolas tengan tantos nombres como el tempranillo.

Tempranillo en Rioja. Tinto fino o tinta del país en Ribera del Duero. Cencibel en Castilla-La Mancha. Ull de llebre en Cataluña.

No es simplemente una curiosidad lingüística. Es una magnífica pista sobre hasta qué punto esta variedad ha logrado integrarse en territorios diferentes.

Hoy continúa siendo la variedad de vinificación con mayor superficie plantada en España. Los últimos datos publicados por el Ministerio de Agricultura la sitúan por delante de la airén, las dos a mucha distancia del resto.

En Rioja es uno de los pilares de la identidad de sus tintos. Allí puede mostrarse con aromas de fruta roja y negra, notas florales y una textura amable en su juventud; con el tiempo y la crianza aparecen matices de vainilla, cacao, coco o regaliz.

Pero quizá lo verdaderamente interesante del tempranillo sea su capacidad para cambiar de traje sin dejar de ser reconocible.

Puede dar lugar a un vino joven y directo o esperar pacientemente durante años.

No todas las uvas saben envejecer con esa elegancia.

Garnacha: una superviviente que volvió a convertirse en tesoro

Hay variedades que parecen necesitar desaparecer un poco para que volvamos a descubrirlas.

Durante décadas, la garnacha fue asociada muchas veces a vinos con mucho grado, concentración y cierta rusticidad. Era resistente, productiva y estaba ahí. Eso, paradójicamente, no siempre ayudó a otorgarle el prestigio que merecía.

Hoy la historia es bien distinta.

La garnacha se ha convertido en una de las variedades más estimulantes del panorama español, especialmente cuando procede de viñedos viejos, suelos pobres y zonas de altitud.

Aragón posee una vinculación histórica especialmente fuerte con ella, pero también Navarra, Cataluña, Rioja o Madrid han encontrado maneras distintas de interpretarla.

En la copa puede resultar golosa y frutal, pero también delicada, floral y sorprendentemente fresca. Hay garnachas que llegan con voz potente y otras que casi susurran.

Ahí está su singularidad. No impone un único estilo. Se deja moldear por el territorio.

Y probablemente por eso es también una de las variedades que mejor explican una de las grandes transformaciones del vino español en los últimos años: la recuperación de viñedos antiguos y de identidades que durante demasiado tiempo permanecieron en segundo plano.

Albariño: el Atlántico convertido en vino

Hay vinos que casi parecen traer consigo el clima del lugar donde nacen. Con la albariño es difícil no pensar en Galicia: humedad, verdes intensos, piedra, rías y ese Atlántico que puede mostrarse hermoso y poco complaciente en el mismo día.

Especialmente vinculada a Rías Baixas, esta variedad blanca posee una identidad aromática muy reconocible y una acidez capaz de sostener el vino con precisión.

Cítricos, fruta de hueso, flores, fruta blanca… Sus matices pueden cambiar, pero casi siempre hay una sensación de frescura que invita inmediatamente a pensar en la mesa.

Mariscos, pescados, arroces, preparaciones sencillas donde el producto manda.

No es casualidad. Los grandes vinos suelen entender muy bien de dónde vienen.

Verdejo: el carácter castellano que escondía más de una cara

La meseta castellana no parece, a primera vista, el escenario más delicado. Inviernos fríos, veranos secos, grandes diferencias de temperatura y suelos donde sobrevivir requiere cierta disciplina.

La verdejo lleva haciéndolo en Rueda desde hace más de diez siglos. La propia denominación la considera su variedad autóctona y destaca sus notas de hierba de monte bajo, fruta y una acidez muy característica.

Durante mucho tiempo, para una parte del consumidor, verdejo fue casi sinónimo de blanco joven: fresco, aromático y fácil de beber.

Pero eso era quedarse con una fotografía demasiado pequeña.

Trabajada con ambición, puede ofrecer vinos con más cuerpo, textura y complejidad, crianzas sobre lías o elaboraciones capaces de evolucionar durante años.

A veces el verdadero tesoro no consiste en descubrir algo nuevo sino en mirar mejor aquello que creíamos conocer.

Airén: la gigante silenciosa

Si habláramos únicamente de notoriedad, probablemente la airén ocuparía un lugar bastante discreto. Pero si hablamos de viñedo, la historia cambia por completo.

Con más de 180.000 hectáreas plantadas, continúa siendo la gran variedad blanca española por superficie y representa aproximadamente el 43 % del viñedo destinado a variedades blancas.

Durante décadas quedó asociada a producciones elevadas y vinos sencillos, especialmente en Castilla-La Mancha. Sin embargo, cada vez resulta más interesante seguir a productores que han vuelto la mirada hacia parcelas viejas de airén y han decidido tratarlas con otra sensibilidad.

Menos rendimiento. Más atención al viñedo. Elaboraciones cuidadas… Y de repente aparece otra airén. Una que siempre estuvo allí.

Bobal, monastrell y mencía: cuando una variedad cuenta su territorio

El mapa de los tipos de uva para vino españoles está lleno de relaciones casi sentimentales entre una variedad y un lugar.

La bobal nos lleva a Utiel-Requena y Manchuela, donde durante años fue valorada sobre todo por su resistencia, su color y su productividad. Hoy existen proyectos capaces de extraer de ella vinos de gran frescura y personalidad.

La monastrell tiene el Mediterráneo en las venas. Murcia, Alicante y otras zonas levantinas son su territorio natural. Sol, sequía y temperaturas elevadas no parecen asustarla demasiado.

Y la mencía, especialmente vinculada al Bierzo y otras zonas del noroeste, puede ofrecer tintos fragantes, frescos, con fruta roja, flores y una delicadeza que poco tiene que ver con el estereotipo de vino español potente y maduro.

Tres variedades. Tres paisajes completamente diferentes. Eso es precisamente lo fascinante.

Godello y otras variedades de uva blanca que merece la pena seguir

Durante años, cuando se hablaba de grandes blancos españoles, parecía que había que justificar primero que España también sabía hacerlos. Afortunadamente esa conversación está cambiando.

La godello, especialmente en Valdeorras y otras zonas del noroeste, ha demostrado una enorme capacidad para producir vinos con volumen, mineralidad, frescura y una interesante evolución en botella.

A ella se suman variedades como treixadura, xarel·lo, macabeo o viura y palomino fino, cada una vinculada a geografías, estilos y tradiciones muy diferentes. Y todavía quedan muchas más.

Algunas apenas ocupan unas pocas hectáreas. Pequeños supervivientes dentro de un viñedo que durante décadas tendió a uniformarse. Y, precisamente por eso, tienen valor.

¿Cuál es la mejor variedad de uva española?

Probablemente sea una de esas preguntas que no merece una respuesta.

¿La mejor para qué? ¿Para acompañar un pescado? ¿Para esperar diez años en una bodega? ¿Para beber ligeramente fresca durante una comida de verano? ¿Para acompañar un guiso en invierno?

El tempranillo posee profundidad y una extraordinaria capacidad de crianza. La garnacha puede emocionar por su finura y su capacidad para transmitir el paisaje. Albariño y verdejo muestran dos maneras completamente distintas de entender un blanco. Bobal, mencía o monastrell reivindican territorios donde, durante mucho tiempo, no siempre recibieron la atención que merecían.

Elegir solo una sería perderse demasiadas cosas.

Quizá resulte mucho más divertido hacer lo contrario.

Buscar una variedad, probarla en diferentes regiones, comparar una cepa joven con otra vieja o descubrir cómo dos elaboradores interpretan de manera completamente distinta el mismo viñedo.

Ahí empieza a entenderse el vino de verdad.

El verdadero lujo está en la diversidad

España conserva uno de los patrimonios vitícolas más interesantes del mundo. Sus variedades más extendidas conviven con pequeñas uvas locales, cepas centenarias y viñedos que han sobrevivido porque alguien decidió que merecía la pena conservarlos.

No son únicamente materia prima. Son memoria.

Cada variedad contiene una parte de la historia de quienes la cultivaron, del clima al que tuvo que adaptarse y del territorio que terminó haciendo suyo.

Por eso, la próxima vez que tengamos una botella delante quizá merezca la pena detenerse un segundo antes de servirla. Mirar la etiqueta, buscar el nombre de la uva y preguntarnos de dónde viene.

Porque muchas veces el viaje empieza precisamente ahí.

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Javier Aparicio es uno de los cocineros más veteranos y respetados del panorama gastronómico madrileño. En la pasada edición de Madrid Fusión la croqueta de Salino, uno de sus restaurantes, se hizo con el primer premio. Aquí nos cuenta algunos detalles y también su filosofía de negocio. Porque como él mismo admite, “hay mucho trabajo detrás de lo sencillo”

Salino, el restaurante madrileño de Javier Aparicio, ha convertido su croqueta de jamón en una de sus señas de identidad tras alzarse con el primer premio en Madrid Fusión 2026. Pero su cocina va mucho más allá: producto de temporada, caza, influencias mediterráneas y una vinoteca construida con criterio propio.

La croqueta de Salino, premiada en Madrid Fusión ¿Cómo surgió la idea de presentar vuestra croqueta de jamón en Madrid Fusión?

Nosotros llevábamos ya varios años planteándolo como un posible objetivo. Salino es un local un poco peculiar. Está un tramo de calle no tan transitado como otros del barrio y llegar a nuestra barra le costaba un poco a la gente. Sobre todo entre semana. Pensamos que necesitábamos un producto interesante y atractivo para venir a tapear. Teníamos ya una croqueta de txangurro, así que les propuse a los chicos del equipo empezar a trabajar en una croqueta de jamón con la idea poder presentarla en Madrid Fusión. Lo peor que nos podía pasar era acabar teniendo una gran croqueta. Además, hemos notado en este tiempo que hay una regresión a la cocina tradicional de toda la vida: tortilla de patata, ensaladilla, torreznos…

¿Cómo ha sido el proceso de elaboración?

Comenzamos hace un año con el anterior jefe de cocina, y hemos acabado definiendo el concepto con Alejandro Cano. Teníamos claro que teníamos que trabajar en tres conceptos: relleno, textura, y capa exterior. Queríamos que la croqueta fuera melosa, pero no líquida. El revestimiento, muy crujiente, sin excesivo protagonismo. Y el interior con el sabor del jamón bien marcado, pero también el de la leche, No me gustan las croquetas con excesivo tropezón.

Para conseguirlo decidimos infusionar la leche con huesos de jamón el día anterior. Y por supuesto, los ingredientes también son muy importantes. Leche fresca siempre, y jamón de primerísima calidad de Sánchez Romero Carvajal.

Javier Aparicio, propietario de Salino

Lo que describes es la armonía perfecta

El objetivo era conseguir una croqueta elegante y equilibrada. Tampoco queríamos meter quesos o mascarpone que enturbiaran el sabor de la leche. Al principio le pusimos huevo picado como la de Francis paniego en Echaurren, pero se alejaba un poco de lo que queríamos conseguir. De todas formas, quiero aclarar que la mejor croqueta no existe como tal. Esto es simplemente un concurso y hay que entenderlo así

¿Cuántas croquetas hacéis a la semana?

Rondando las 2.000 croquetas a la semana. Hacemos cinco litros de masa y vamos poco a poco porque no queremos perder calidad. Antes de ganar el concurso de Madrid Fusión eran entre 300 y 400 a la semana.

Croquetas ganadoras del concurso Madrid Fusión 2026

Eres también un defensor de los platos de temporada. ¿Qué protagonismo tienen en el restaurante?

Muchísimo. Cada mes tenemos un calendario de sugerencias en los cincos restaurantes y ofrecemos unos 10 posibles platos que vamos adaptando al clima, aunque también a los precios de mercado. El año pasado por ejemplo la trufa vino con una calidad regular y un precio desorbitado. En cambio, esta temporada tenemos muy buena trufa, y hemos alargado los platos con guisante del Maresme mucho más que otros años.

Nuestros clientes, especialmente los fijos, aprecian mucho la agilidad y temporalidad de la carta. Nuestras sugerencias se venden más que el resto de los platos de la carta. Aunque es cierto que requiere un compromiso y un trabajo extra.

¿Cómo definirías la cocina de Salino?

Es diversa, con un toque mediterráneo, ya que La Raquetista mira más al norte. Refleja mis raíces familiares, que son una mezcla de muchas cosas. Mi abuela era de Bilbao, pero mi madre es de Valencia y mi padre de Granada. Yo me he formado también en Cataluña. Nuestra diversidad también mira al otro Mediterráneo, Italia y Oriente Medio. Prodcutos como el atún rojo o la verdura mediterránea siempre tienen protagonismo en Salino. De temporada y en fresco.

Y también la caza…

Efectivamente, especialmente en otoño. Este año hicimos en octubre presentamos un menú de setas caza en colaboración con Higinio Gómez y acabamos felices. Entre los platos que se sirvieron liebre a la royal, tataki de corzo y perdiz escabechada.

Háblanos un poco de cómo concibes la vinoteca de Salino

La filosofía con la que nos aproximamos a nuestra carta de vinos es la misma que con la carta de platos. Damos mucho protagonismo a los vinos españoles de todos los rincones y creemos que tiene una muy buen relación calidad precio.  Tenemos un equipo de cinco sumilleres que participan muy activamente en la confección de la carta. Cada año se rehace desde cero y para ello nuestro equipo de todos los restaurantes cata alrededor de 500 vinos. Nosotros trabajamos sin ningún compromiso con las bodegas.

El personal que trabaja en Salino parece una gran familia ¿Cómo se consigue ese buen ambiente?

Forma parte del carácter del restaurante. Siempre cuento que me dedico a esto porque me encanta dar de comer a mi familia. Queremos conseguir una cercanía con el cliente que consigue que te sientas como en casa.

Hablando de casas, el hecho de que Salino esté ubicado en un semisótano era un reto que habéis aprovechado a vuestro favor

El local estuvo cerrado varios meses precisamente por ser diferente. Lo vio mucha gente y nadie se atrevía a lanzarse, pero nosotros sí lo hicimos. Del interiorismo se ha encargado Pello Basurto. Queríamos algo elegante y sutil pero acogedor, con mucho protagonismo de la madera y la iluminación.

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La edición de Barcelona reunió a más de 650 asistentes, con una participación destacada de profesionales del sector y una presencia internacional cada vez más consolidada. Para cerrar esta edición tan especial, Vinos OFF The Record celebró la primera Wine Night Party, en un ambiente festivo, con el vino como excusa perfecta para seguir conectando.

Con José Manuel Beneitez, enólogo de Hato y Garabato

Vinos cada vez más frescos

En esta edición destacaron los vinos de zonas de montaña, cada vez más apreciados por la frescura y ligereza  en un contexto de cambio climático. Y que además son una manera perfecta de fijar población en territorios más deshabitados.

Entre ellos destacaron los vinos de José Manuel Beneitez de Hato y Garabato, que elabora blancos y tintos con variedades autóctonas recuperadas en Arribes del Duero. También los vinos de Batlliu en Sort (Lleida) , que ellos califican como “el Pirineo embotellado”. También de otra zona del Pirineo, esta vez Ainsa, destacaron los vinos de Casa Vinícola Moliniás. Destacando su tinto Diaples. Un vino elaborado aborado con mínima intervención y una producción muy limitada, alrededor de 2000 botellas.

Josep y Ramón, socios fundadores de la bodega Batlliu en Sort

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Después de mucho tiempo admirando y bebiendo sus vinos el pasado mes de diciembre tuve al fin la oportunidad de visitarla en Ronda, su refugio y su cuartel general. “Acabo de volver de un viaje super inspirador a Borgoña con buenos amigos del sector”, me cuenta. Y que también ha servido de terapia para un proceso de duelo personal muy duro para ella: la muerte de su hermano.

Tras estudiar Química y  cursar un Master en Viticultura en Madrid, trabajó como enóloga en Remírez de Ganuza y en el Priorat antes de volver a su Andalucía natal en para hacerse cargo del sueño de José Antonio Itarte. Este empresario vasco compró en 1999 el cortijo para comenzar una nueva vida en el sur de España. Plantaron 17 hectáreas de tempranillo y variedades francesas: algo de cabernet, petit verdot y pinot noir, que es la variedad que ha dado su fama a la bodega.

Sin embargo, la realidad del cambio climático impulsó a Bibi a buscar nuevos terrenos para nuevos viñedos. Un trabajo que llevó a cabo de forma pausada y cuidadosa. De ese trabajo nacería sus vinos de garnacha, graciano y el único blanco de la bodega, Breñal, cuya etiqueta reproduce el perfil de la sierra de Grazalema.

Vinos en Ronda

Cortijo de los Aguilares fue una de las bodegas pioneras en la recuperación del viñedo en los alrededores de Ronda. El primero fue Alfonso de Hohenlohe en Cortijo Las Monjas en la década de los 80,  de cuyas 15 hectáreas de viñedo se encarga también en la actualidad Bibi García.

El viñedo llegó a Ronda con los fenicios y su cultivo fue impulsado por los romanos. Pero la filoxera los borró del mapa en el siglo XIX. Malas decisiones acabaron por condenar la zona, ya que se eligieron portainjertos incapaces de resistir el clima más frío y continental de la sierra malagueña.

En la actualidad más de 20 bodegas han vuelto a reescribir la historia con una filosofía diferente bajo la denominación Sierras de Málaga. Si antes de la filoxera primaban los vinos generosos, hoy en día hay una gran diversidad de uvas y estilos que se benefician de un clima mediterráneo, pero con ese toque atlántico que le da la serranía y la altura. Esto les dota de una acidez muy especial, fresca y al mismo tiempo madura.

De hecho, el perfil de los visitantes que se acercan a Cortijo de los Aguilares es muy internacional. No hay que olvidar que Ronda tiene una larga tradición turística desde el siglo XIX, ya que estaba en la ruta de Granada y Sevilla que recorrieron los intelectuales y exploradores de la época.

Sin embargo, como reconoce la enóloga de la bodega: “sigue habiendo algo de desconexión entre el mundo del vino y la cultura local, quizás porque la vuelta a la producción de vino es relativamente reciente aquí”.

Pinot Noir y Petit Verdot en Cortijo de los Aguilares

En el paraje La Encina está la única parcela de tres hectáreas de pinot noir de la bodega. Un “capricho” personal de José Antonio Itarte que había crecido en Suiza y estaba acostumbrado a ese perfil de vinos. Pero “no nos podemos olvidar de que a 100 kilómetros tenemos África”, nos recuerda Bibi García. “El terruño y el suelo puedes manejarlo, pero no cambiarlo. No podemos ser Borgoña. Nuestro pinot noir es un vino muy rico, pero no es un gran vino. Es un vino hecho desde el alma. Y aún así ha habido años en los que me he planteado parar de hacerlo porque no estaba al 100% satisfecha con el resultado”, comenta. “Ha habido añadas en las que no hemos sacado el pinot porque no lográbamos ese equilibro y coherencia que siempre busco en todos mis vinos. Afortunadamente la 2025 pinta muy bien”.

Para conseguir ese equilibrio y elegancia que ha convertido su pinot en uno de los mejores de España, Bibi vendimia en dos pasadas diferentes. La primera recogida es muy extrema, ácida y fresca que trata de una manera muy concreta. La segunda tiene lugar ocho o nueve días después, de uvas más maduras con más cuerpo.

Por ello se trata este viñedo como si fuera un jardín botánico, según nos explica Aitor Azpitarte, encargado de enoturismo de Cortijo de los Aguilares. “Se cuida mucho más el follaje y el sombreado, y hacemos siempre poda manual con mucho cuidado. Solamente se riega un poquito por goteo si viene alguna ola de calor”, añade.

La petit verdot es otra de sus uvas insignia. Conforma el esqueleto de su Pago del Espino, un blend de tempranillo, syrah y garnacha. Después vendrán 15 meses en barrica. Bibi confiesa que es uno de sus vinos favoritos de la bodega. Tanto que le acompañó en el día de su boda.

Tadeo y Tadeo tinaja son su monovarietales de Petit Verdot. Su expresión más pura. “Soy consciente de que su cuerpo y su estructura no son lo que se lleva ahora, pero es lo que me pide la variedad y el clima. Si lo vendimio dos semanas antes me da menos alcohol y más acidez. Menos equilibrio”.

Aitor Azpitarte paseando entre viñedos

Vinos, modas e identidad

Y es que la moda de la alta acidez un poco forzada en muchos vinos españoles que son esencialmente mediterráneos es una patata caliente de la que se debería debatir. “Ahora todos queremos hacer vinos como en Madeira. Todo es atlántico. Y hasta en Ribera somos mediterráneos”, explica Bibi. “Y mucho menos puedes hacer eso en Jumilla. Sí, puedes vendimiar antes, pero en ocasiones las uvas apenas han acabado el envero. No tiene sentido”.

La enóloga recuerda el otro extremo del péndulo cuando comenzó a trabajar en Remírez de Ganuza en 2002. “Era la era Parker, en la que estaba de moda la hiperextracción y la hiperconcentración. Había bodegas que hacían dobles pasadas para entrar en el perfil que se llevaba entonces”.

Para ella, se trata de un tema de inseguridad y complejos del que el vino español no consigue zafarse. “En Alemania y Francia son más estables y coherentes en ese sentido. Nosotros donde suena la música, allí vamos. Y al hacerlo perdemos nuestra identidad”.

También es cierto que ciertos gurús se han empeñado en un estilo de vino que no todo el mundo puede hacer por clima y zona. Y renunciar a una buena madurez me parece una auténtica pena. Yo quiero que mis vinos huelan a su origen. A una Andalucía de montaña, de noches frescas y de altura. De monte bajo y de balsámico. Pero también estén en su momento preciso de madurez”.

Catando los vinos de Cortijo de los Aguilares con Bibi García

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Aragón escondido: garnachas de viñadores se concibió como un recorrido para descubrir vinos auténticos producidos por pequeños productores que trabajan sus viñas con métodos tradicionales y buscan transmitir la identidad aragonesa en cada botella.

Y para ello la garnacha es perfecta. “Es una variedad poderosa, que es capaz de añadir o quitar fruta, que se adapta perfectamente a su entorno”. De este modo presentó Fernando Mora, Master of Wine y conductor de la cata, a la uva aragonesa por excelencia.

El recorrido comenzó un pequeño aperitivo o petit four elaborado por Tatau con merengue seco de garnacha y remolacha. Un guiño a la espina dorsal de la cata y un divertido trampantojo. Parecía dulce, pero era en realidad salado.

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Ilusión 2024 DO Campo de Borja

Fernando Mora decidió darle la vuelta al orden lógico de los vinos catados, y empezar por el vino con más cuerpo y más fruta: Ilusión 2024 de Bodegas Román, en Tabuenca, perteneciente a la DO Borja. Comentó que les había pedido que se atrevieran a enviar un vino joven a la cata, para que se apreciara la garnacha de la zona en su máxima expresión.

Tabuenca es por su altura y clima la milla de oro de la producción vinícola de la zona. E Ilusión es un vino intenso y redondo, con aromas a violetas, regaliz y cerezas rojas. Acompañaba a la perfección al fiambre de ternera del valle de Broto elaborado en la casa y acompañado de mostaza también artesana.

Lajas Finca el Peñiscal 2023 DO Calatayud

El segundo vino elegido fue Lajas Finca El Peñiscal, elaborado por Manuel Castro en Acered a más de 1.000 metros de altitud. Fernando Mora lo eligió para ayudarnos a comprender esa versatilidad de la garnacha que deja hablar al territorio y la altura. En este caso la mineralidad y el olor a grafito están por encima de la fruta. Y el pinar que rodea a la finca también le da aromas de monte. En este caso un toque de monastrell y bobal le dan ese cuerpo y carácter y la garnacha blanca y la macabeo la frescura.

Pilar del Cerro 2024 DO Campo de Borja

Fernando Mora pidió perdón entre comillas al auditorio por hacer un viaje de ida y vuelta a los vinos de la zona de campo de Borja. En esta ocasión el vino elegido fue Pilar del Cerro, de Javier Gil Pejenaute, también elaborado en el área de Tabuenca. Mora contó cómo este viñador se enamoró de este rincón privilegiado de Aragón y de sus viñas centenarias y suelos de canto rodado. En este caso destacan los aromas a frutas rojas e hinojo con un toque también cítrico. y una salinidad muy relacionada con los suelos calcáreos en los que se encuentra el viñedo. Para respetar el carácter de la garnacha la crianza tuvo lugar en huevos de gres.

Ese carácter tan terrenal acompañaba a la perfección al ravioli de pasta fresca con queso de Radiquero y trufa negra de la Ribagorza elaborado por Tonino Valiente.

Mancuso 2023 DO Cariñena

No podía faltar en este recorrido Mancuso, elaborado por Jesús y Jorge Navascués en Almonacid de la Sierra. Más flores que fruta en este vino delicado en el que un porcentaje de las uvas hace la crianza en barrica aunque el 65% lo hace en hormigón. Un ejemplo de que la barrica empleada con mesura no resta sino suma a la garnacha.

Fernando Mora recordó el papel fundamentel que han jugado Jesús y Jorge Navascués en la puesta en valor de la garnacha de Aragón y como Jesús Navascués guió sus primeros pasos como productor.

Para poner de manifiesto su salinidad y frescura Tonino Valiente lo acompañó de una ensalada de escarola y cebolla de fuentes. Una apuesta arriesgada, porque no siempre es fácil armonizar vino y vegetales.

Mataquemada 2022 DO Calatayud

No podía faltar en esta cata un vino de otro Master of Wine, Norrel Robertson, que hace ya décadas se enamoró de un rincón del paisaje aragonés y que junto con su mujer Sharon ha sido uno de los principales revulsivos para poner la garnacha aragonesa en el lugar que le corresponde.

Fernando Mora eligió Mataquemada, uno de los vinos más reconocidos y reconocibles de la bodega. Tampoco tiene crianza en barrica y se percibe su frescura y delicadeza de frutos rojos, aromáticas y también un toque cítrico y de grafito que iba a la perfección con un tartar de trucha del embalse de El Grado.

La Tejera 2023 IGP Valdejalón

Por último, Mora presentó uno de sus vinos propios, La Tejera, que elabora en Bodegas Frontonio junto a su compañero y socio Mario López. Garnacha y macabeo que son un reflejo de los suelos arcillosos de la finca. De hecho recibe su nombre porque de allí se extraían los materiales para hacer tejas. Con él, el enólogo pretende encontrar el equilibrio perfecto entre flores, frutas y mineralidad que caracteriza a la garnacha. De hecho lo calificó como “el vino con menos fruta de los presentados”.

Vino acompañado con uno de los platos insignia de Tatau, que de hecho define el carácter transgresor de Tonino Valiente. Un mar y montaña elaborado con gambas en escabeche y sesos de ternasco, un ingrediente realmente imbricado en la tradición culinaria oscense.

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Tatau

El trabajo de Tonino Valiente fue fundamental en el desarrollo de la cata. El chef de Tatau presentó sus platos a lo largo del recorrido. En declaraciones a Yummy Bull, Valiente considera que “el menú nació con una idea clara: poner la gastronomía al servicio de las garnachas. En coordinación con Fernando Mora, y con total libertad creativa, diseñamos una secuencia de pases a partir del carácter y los matices de cada vino, buscando acompañarlos y realzarlos”. “La elección de producto aragonés con identidad, como la trucha del Pirineo, la trufa, el ternasco o la cebolla de Fuentes, respondió a esa misma lógica de respeto y equilibrio. Más que un ejercicio técnico, fue un proceso sensorial y de escucha, orientado a construir un menú coherente, delicado y profundamente ligado al territorio”.

En relación a la presencia de garnacha en su restaurante comenta que “la garnacha es una variedad profundamente ligada a nuestro territorio y, al mismo tiempo, enormemente versátil, capaz de expresar matices muy distintos”. “En la bodega ocupa un lugar natural, no solo por proximidad geográfica, sino porque nos permite contar muchas historias diferentes a través de una misma variedad: garnachas más frescas, más profundas, más delicadas o más estructuradas. Nos interesa esa diversidad y esa capacidad de adaptación”, concluye.

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Uno de ellos, Amado Carod, llegó a un pequeño pueblo del Diois francés llamado Vercheny. Esta zona situada el oeste del Ródano era conocida por la elaboración del clairette de Die, uno de los espumosos más antiguos y característicos de Francia.

Amado se enamoró de la hija de un viticultor de la zona llamado Paul Barnier, pero a él no le hacía demasiada gracia la idea. Ella estaba convencida de que Amado era el amor de su vida, así que hizo una huelga de hambre hasta que su padre cedió y le aceptó como futuro yerno. No intuía entonces que esa decisión iba a cambiar el rumbo de la saga familiar para siempre.

Su yerno, un trabajador nato con buena vista para los negocios, fue comprando más y más viñedo y fundó Caves Carod. En 1973 dos de sus cinco hijos, Alain y Marcel, tomaron las riendas del negocio para convertir la bodega en la segunda más importante de la zona, tras la cooperativa de Die. En la actualidad comercializan alrededor de un millón y medio de botellas al año. No contentos con eso también fundaron un museo sobre el clairette para compartir con el mundo su pasión por este tradicional espumoso.

Desafortunadamente, tras jubilarse sus hijos no quisieron seguir con el negocio familiar.Por ello en 2008 vendieron Caves Carod al grupo Grands Chais de France, que también es un grupo familiar y ha respetado el nombre y el espíritu de la bodega adaptándola a los nuevos tiempos. Ellos sí han conservado en propiedad las 50 has. de viñedo con las que cuenta la finca. Los viñedos están ahora mismo en transición hacia el cultivo orgánico.

¿Qué es la Clairette de Die?, ¿Qué lo hace especial?

En primer lugar su emplazamiento privilegiado, a la sombra del macizo de Vercors. Sus viñedos están situados en terrazas soleadas de suelo calizo y arcilloso a 700 metros de altura.

En segundo su composición, ya que generalmente está compuesto de un 75% de moscatel de grano menudo y un 25% de clairette, la uva local que también está presente en los blends de Châteauneuf du Pape.

La variedad moscatel le da un característico aroma frutal a flores blancas y melocotón y la clairette la acidez y finura necesarias.

Método de elaboración, el método ancestral dioise

Pero su auténtica particularidad es su elaboración siguiendo el método ancestral dioise, una tradición centenaria. En ella las uvas se prensan para después comenzar la fermentación en cubas a baja temperatura. Los antiguos habitantes de la zona del Vercors ya conservaban el vino así en vasijas aprovechando las frías aguas del Drôme, afluente de Ródano.

Después la filtración se para y el clairette se embotella antes de que ésta termine, por lo que el vino mantiene algo de azúcar residual, entre un 7% y un 9%. En botella seguirá la fermentación, que le dará su carácter espumoso. El clairette de Die es un vino para disfrutar joven y que no solo se puede armonizar con postres. También con foie, quesos azules y  como aperitivo.

Pero Caves Carod ha sabido actualizarse con los tiempos y en la actualidad elabora otros espumosos secos como el Crémant de Die, Clairette de Die brut y vinos blancos tranquilos de la DO Châtillon en Diois.

Clairette de Die y Moscato D´Asti

Estos dos espumosos dulces que podrían confundirse comparten algunas cosas y sin embargo les diferencian otras. En los dos casos el vino se elabora con moscatel de grano menudo, aunque en el caso del clairette de Die se añade la uva clairette como ya se ha comentado.

El Moscato D´Asti no se fermenta en botella sino en tanque presurizado, aunque también en este caso se interrumpe la fermentación para mantener cierto dulzor natural. Por ello alcanza una graduación alcohólica algo más baja, entre un 5% y un 6%. Su burbuja es menos presente y los aromas son más intensos, debido la presencia del 100% de moscatel. Dos espumosos ligeros y divertidos con los que merece la pena jugar catando para encontrar sus parecidos y diferencias.

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