Blog Archives

Ismael Ferrer, o la emoción de la semilla

En sus palabras y en sus gestos se delata constantemente la pasión por su tierra, Aragón, y por la comida local y de calidad. Conocí (virtualmente) al cocinero, profesor de Hostelería, divulgador y autor Ismael Ferrer, en la presentación de las virtudes de las lentejas de Tierra de Campos, y me sorprendió su espiritual presentación, que iba un paso más allá que el típico repaso a las propiedades nutritivas y medioambientales de nuestras legumbres autóctonas. Como además somos casi paisanos oscenses, quise conocer algo más a fondo su particular y emocional punto de vista sobre nuestros tesoros locales que comparte en su blog Alimentación del presente

P: Lo primero que me sorprendió de tu blog es que es muy participativo, tiene la intención de ser una llamada a la acción a los lectores que se encuentran con él. ¿Cómo surgió la idea?

En la actualidad soy profesor de Hostelería y vivo en Cantabria, así que para mí Alimentación del presente es mi válvula de escape de las presiones y rutinas del día a día. Ahí plasmo mis experiencias y descubrimientos, porque yo hago mis propios ensayos con nuevos cultivos, y también intento poner mi granito de arena para concienciar a la gente de la falta de una educación para la biodiversidad. Esta asignatura debería enseñarse ya en las escuelas en Primaria, o al menos a las personas que quieren dedicarse al sector de la Hostelería. Sin embargo, todavía cometemos el error de pensar que la Formación Profesional es para los menos listos o preparados, y los programas formativos no hacen hincapié en los aspectos académicos.

P: A pesar del boom de la gastronomía en España en los últimos años, piensas que todavía queda mucho por aprender y saber de nuestros productos locales. ¿Por qué es así?

Queda prácticamente todo por hacer. Lo que se vende como una revolución gastronómica es una fachada que solo beneficia a los grandes cocineros, no a los pequeños productores. La realidad es que los agricultores luchan día a día para que no se pierdan variedades de semillas ancestrales, para que se reconozca su labor y para poder vivir de su trabajo, porque nadie compra lo que no conoce. Por ejemplo, en Aragón casi nadie ha oído hablar de la cebolla babosa de Torres, que es dulce como la de Fuentes, o los nabos de Mainar, que tienen un sabor muy intenso. Sí son más conocidos los boliches de Embún, pero su cultivo está casi en extinción. Hace unos meses murió el agricultor al que se los compraba yo, y también he escrito sobre esto. A pesar de que en España tenemos una biodiversidad única en el mundo hay gente que tiene casas de un millón de euros y coches de 30.000 pero que comen salchichas a la plancha toda la semana y no valoran pagar algo más por un producto único de calidad.

P: ¿No crees que esto está cambiando con las nuevas generaciones?

Saber de gastronomía queda muy bien, es estar en la onda, pero se trata de nuevo de una actitud para aparentar. No sirve ir solo a restaurantes de moda el fin de semana, hay que hacer que comer bien sea algo cotidiano. Y no hablo de comer solomillo todos los días, sino de buscar un buen tomate, una buena lechuga, productos locales y de temporada. Productos que nos emocionen. Y de cocinar.

P: ¿Por qué cocinar es para mucha gente una carga más que un placer?

Pues la verdad es que no me lo explico, porque comprar y cocinar comida de calidad es algo muy emocional y muy satisfactorio, pero mucha gente lo ve como una carga. Dicen que no tienen tiempo, pero luego sí lo encuentran para ver series o partidos de fútbol. Como decía antes, si ya en Primaria nos enseñaran a disfrutar de la cocina y de los alimentos, lo veríamos todo de forma diferente.  

P: Cambiando de tercio, ¿en qué próximos proyectos andas metido?

Después de publicar hace unos años el libro Monumentos del Reino Vegetal del Pirineo Aragonés, estoy haciendo lo mismo para Teruel y Zaragoza. También tendrá 41 entradas que van a ser interesantes, porque aparte de legumbres y hortalizas, aunque hay menos diversidad que en Huesca, también aquí podemos encontrar productos interesantes como las gachas y el maíz para palomitas. Estos productos gustarán a la gente joven que tiene ganas de probar cosas distintas, ya que al mismo tiempo son productos que se han comido en nuestra tierra durante generaciones. Ya tengo terminado el trabajo de campo y ahora estoy con el proceso de redacción y montaje, pero aún no puedo darte una fecha de publicación.

P: Hablando de productos de Aragón, tengo la impresión de que somos la cenicienta del cuento en gastronomía española. ¿Estás de acuerdo?

Cierto, porque en Aragón aún se valora menos el producto propio que en el resto de España. Lo nuestro no vale, lo otro es mejor. Además de que somos una comunidad poco poblada no ha habido grandes cocineros con una proyección mediática grande tras Teodoro Bardají. Y esto también se nota mucho. Por otro lado, el trabajo de la Academia Aragonesa de Gastronomía es muy mejorable, se podría dar mucha más proyección a su labor. Y es una pena, porque en Aragón hay una diversidad de productos mayor de la que se podría pensar, pero también nos falta innovación. Siempre andamos repitiendo lo mismo. Yo intenté hace unos años trabajar en un proyecto sobre el tema con el Centro de Innovación, aunando los tres conceptos: agricultura, educación y turismo, pero no ha salido adelante. Y todo ello, a pesar de que el Banco de Germoplasma de la Universidad de Zaragoza es de los mejores de España.

P: Siguiendo esta línea de pensamiento, ¿crees que un mayor conocimiento y cuidado de nuestras semillas tradicionales podría contribuir a luchar contra el problema de la España vacía?

Sin duda, porque la labor fundamental de los pueblos es la del cultivo de la tierra y la cría del ganado. Está habiendo un movimiento muy interesante de gente bien preparada que se va a los pueblos,  tiene un oficio y se gana la vida bien, pero también necesitamos agricultores, gente que cuide el campo. No tiene sentido que vayas a vivir a un pueblo y vayas al super a por tus frutas y verduras. La triste realidad es que en los pueblos falta gente joven y que la gente mayor muere, y se lleva con ellos a la tumba tradiciones y variedades de cultivo milenarias. Y en este tema falta mucha sensibilidad política.

Ismael Ferrer durante una cata de garbanzos

Truffle from Soria: the Spanish black diamond

IMG_4250The black truffle, or Tuber melanosporum , is a winter fungus appreciated in restaurants for its special aroma and flavor it brings to all kinds of dishes, bringing nuances that reflect the essence of the land and forest. Despite its scarcity and high price, the demand for truffle growing every day.

Soria is one of the three major Spanish producing provinces of black truffle, along with Huesca and Teruel. Has 1,700 hectares for planting, whose production accounts for over 30 % of the national market.

The quality of the truffle from Soria has transcended borders and much of the production is sold in England, Germany or United States. The experts emphasize that the altitude of the province and its climatic conditions give the black truffle and special aroma and remarkable texture over other truffles.

The rains this year and good early autumn temperatures have favored a campaign that could reach a total number of  5,000 kilos (11,000 pounds). Calculate the cost-effectiveness of the province is always difficult, because the market is not regulated.  the Truffle Soria Association estimate is around  $9 million.

The price per pound , which last year was around $680 , could lower this season , which runs from 1 December to mid- March. In fact, the first prices are handled are around $480 per pound.

Soria Truffle association continues to work to achieve a quality mark that distinguishes the Tuber melanosporum from Soria in the most important international markets.

IMG_4280

Great Spanish chefs as Pepe Rodríguez (El Bohio), Luis Alberto Lera ( Mesón El Labrador) , Óscar Perez and Pedro Mario (El Ermitaño), Víctor Martin (Trigo) or Mario Sandoval (Coque) , among others, exalt the special aroma of the black truffle from Soria and use it fresh in season to prepare their dishes. Even one of the most successful chefs, Martín Berasategui, says that Soria black truffle is “the Rolls Royce of truffles from Spain .”

One of the chefs who has worked and extolled the great potential of the black truffle from Soria is Óscar García, from his restaurant Baluarte. The Academy of Gastronomy and Food of Castilla y León recognized their work recently. IMG_4258

The menu of the day dedicated to the black truffle from Soria included the following courses:

– Our trufal
– Seasonal vegetables with truffle, prawn and mushroom soup
-Potato – truffle with candied rib
-Squid ragout, truffles, chestnuts and walnuts
-Truffled – egg
– Octopus , cabbage, truffle and dashi soup
– Bresse Pigeon with rice and mushrooms
– Ice cream with chocolate truffle

The black truffle can praise all kinds of dishes . It can be taken raw laminated or can be added to a stew or soup. It is also used for flavoring eggs , oils and cheeses.

IMG_4290