Así de arraigadas e indisociables son la cocina mexicana española en el ADN del chef Roberto Ruiz y socia y pareja María Fernández. Tras dos décadas en España se han aliado para fundir lo mejor de las dos culturas gastronómicas en su nueva apertura, el restaurante Can Chán Chán
“Can Chan Chán es la palabra que utilizamos en México para llamar a los amigos que se convierten en compinches, cómplices y compadres”.
Esta cita se expone de manera bien visible en la carta en del restaurante de Roberto Ruiz y María Fernández para saciar la curiosidad del visitante. También lo era la mía, porque a mí me suena ha corrido mexicano. Suena a música.
Can Chan Chán, heredero en cierto modo del desaparecido Punto MX, abrió sus puertas en El Corte Inglés de Serrano el verano pasado. Quizás era la época ideal para probar su refrescante cocina fusión entre productos españoles y maneras mexicanas. Pero a mí me pareció que el momento oportuno para visitarlo era justo ahora, cuando el final del invierno está al alcance de tus manos. Pero solo a tu alcance.
Es éste un restaurante que te lleva de viaje al mar inmediatamente. Pero no a un hotel todo incluido de Cancún, sino a estas mansiones con vistas al mar del Pacífico, que presumen de un lujo colorido y austero.
Así fue la visión de María Fernández, restauradora de arte de formación, cuando lo imaginó con la ayuda del interiorista Carlos Mezquita. Han querido combinar las líneas geométricas puras de la arquitectura prehispana y la arquitectura brutalista de la década de los 60 y 70, tan de actualidad ahora mismo. Y es bien cierto que no podía dejar de mirar hipnotizada la enorme columna de hormigón desnudo sobre la que gravita toda la sala.
El Menú de antojos
Decidí probar el menú degustación que, por 65 euros, es muy completo y resumen perfectamente la filosofía fusión de Roberto Ruiz que lleva dos décadas en España y ya es un poquito madrileño.
Comenzamos con un sorprendente guacamole en el que los totopos han sido sustuidos por tortitas de camarón. De grueso doble y forma de triángulo, para no perder su función de cuchara. Le acompañaban unas gambas de cristal cuyo rebozado no se puso gomoso, como yo me temía cuando ví llegar el plato. Un homenaje a sus veraneos en Cádiz.
Ceviche de carabinero
Mi antojo favorito con diferencia. Fresquísimo y crujiente, sobre una tostada que brilla con luz propia y se hace de forma casera en el restaurante “Los pequeños detalles cuentan”, me comentan. Y tanto. Otro cruce fusión entre un producto español, los carabineros, y una elaboración del Pacífico mexicano. En este caso tostada y ceviche se complementan perfectamente con el punto de acidez perfecto.
Me convenció algo menos el siguiente plato, el taco de chopitos con pico de gallo negro y salsa de chile de árbol. No porque los chopitos no estuvieran fritos a la perfección y la salsa fuera estupenda, sino porque pienso que no era necesario convertirlo en un taco. Que además era imposible de comer porque el ratio chopitos tortilla es desproporcionado y la tortilla es demasiado fina. El bocadillo de calamares se come en barra de pan por algo.
Imagino el horror vacui que supone para un mexicano servir un plato sin su correspondiente tortilla, tostada, o totopos, pero realmente no creo que fuera necesario. Y hubiera hecho brillar la salsa todavía más.
Los platos contundentes
Muy ricos los platos de txuleta al horno con emulsión de jalapeño. Los más picantes del menú, pero muy moderadamente. Por algo Roberto Ruiz sabe que nuestro umbral de tolerancia está varios escalones más abajo. Por ello ofrece siempre alternativas para añadir más picante al gusto. Para mí el plato más ortodoxo del menú, y eso está perfecto. Porque pocas cosas hay más perfectas que un taco bien hecho.
Y finalmente, el pargo ¿zarandeado? Eso no me quedó muy claro, pero está claro que el zarandeo le sentó de maravilla. Es uno de mis pescados favoritos y aquí no se le da la atención que merece. A algún purista le parecería excesivo verle nadar en salsa de tomatillo porque neutraliza en cierto modo el sabor delicado del pargo. A mí no, porque es la forma que tienen de prepararlo en México, donde la salsa es siempre la estrella del show. Y hay que respetarlo.
Muy refrescante y tropical también el postre, helado de mango y mousse de chocolate, de en línea con los platos anteriores. Lleno de color y que te lleva al verano.
Los cócteles
Referencia aparte merecen los cócteles, que estaban incluidos en el precio del menú, y son de los mejores que he probado en Madrid. De hecho, la mixología es tan importante en Can Chan Chán que tiene espacio propio, Viva la vida, y está en manos de David Guerrero.
Probamos una Quetzaliña, que es un combinado de mezcal con jengibre y lima y venía con su chile para aumentar los grados de picante si era necesario. Estuve tentada de llevármelo. Y una versión de la Paloma con Humo, un delicioso licor de chile chipotle elaborado por Roberto Ruiz. El punto ahumado era y muy original.
El carro de licores
Otro de los elementos más destacados es el carro de licores mexicanos con más de 70 referencias de destilados del agave: los archiconocidos tequila y mezcal, pero también otros más desconocidos y locales como sotoles y raicillas. Nos dejamos aconsejar y tomamos Derrumbes, un mezcal de San Luis Potosí con un aroma de naranja ahumada que armonizaba perfectamente con el postre.
También destacable el impecable servicio de sala, coordinado por Rebeca Bellido que ha trabajado en restaurantes tan destacados como L´Atelier de Robuchon y Cap Rocat. Muy atento y consciente de que la cocina mexicana puede ser compleja, e incluso misteriosa para el paladar español, pero sin resultar agobiante.
En resumen, un viaje muy recomendable al México más colorido y fascinante disfrutando de nuestras espectaculares materias primas a las que la creatividad de Roberto hace brillar. Y que me lleva a la conclusión de que, en la cocina mexicana, el secreto está en la salsa. Y en los chiles.
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