Se dice que en muchas experiencias el viaje es una parte muy importante. Cuando visitas Casa Marcial este viaje se convierte en parte fundamental. Los 25 minutos que separan Ribadesella de La Salgar se convierten en un viaje del mar al cielo, atravesando valles idílicos, aldeas, y vacas que ven pasar al viajero. Todo para llegar al parking más bonito del mundo.

El chef asturiano Nacho Manzano, ha convertido la casa de sus antepasados en uno de los templos de la gastronomía de Europa. Podría haber nacido en un lugar más feo, más común. Pero lo hizo en uno de los rincones más mágicos que he visto nunca. Y este entorno envuelve el ADN de su cocina, que gira en torno al producto local de temporada y al diálogo entre montaña y mar.

Manzano abrió su restaurante siendo muy joven, a los 22 años, en plena década de los 90. Venía de trabajar en Casa Víctor en Gijón, donde aprendió a dominar la técnica de la cocina clásica asturiana. Pero su curiosidad iba más allá de su tierra natal, así que comentó a participar en varios encuentros con los chefs más destacados de la época en San Sebastián. Eran los tiempos en que la cocina de Ferrán Adrià dio un vuelco de 180 grados al mapa de la gastronomía española.

Con todas esas ideas empezó a tejer su sueño junto a su hermana Esther. Habilitaron el antiguo lagar de sidra de casa como comedor. En un principio era un restaurante de corte más tradicional. Pero su lado más revolucionario y creativo se fue abriendo paso hasta convertir Casa Marcial en uno de los 2 estrellas Michelín con una trayectoria más sólida de nuestro país, pero que sigue sin perder velocidad de crucero. Manzano fue elegido el año pasado mejor jefe de cocina por la Real Academia de Gastronomía.

Los menús de casa Marcial

Casa Marcial combina en su carta dos menús anclados al entorno que le rodea, inspirados en el concepto de kilómetro 0. El menú Pienzu, dedicado al pico más elevado de la sierra de Sueve. Y el menú Vega, a una de sus playas favoritas. Pero añade la posibilidad de comer a la carta los grandes clásicos de la casa: la fabada, las croquetas perfectas creadas junto a su hermana Esther y el arroz con pitu especialidad de su madre Olga.

Todos ellos acompañados por un espectacular e innovador maridaje de sidras del mundo ejecutado por el sumiller Juan Luis García, también elegido el mejor de su categoría en España por la asociación Verema. Juan Luis es murciano “pero parece asturiano”, como me contaba orgulloso Francisco Martínez, propietario de la bodega El Gobernador, al que conocí hace unos días en un evento en Madrid.

El recorrido comienza con un aperitivo indescriptible, que sabe a hierba, apio y algas, acompañado por kombucha elaborada en casa y que es un canto al entorno y a los pastos que lo rodean. Le sigue un crujiente con champiñones laminados también delicadísimo. Y el famoso tortu de maíz con cebolla confitada y cabrales. Nacho Manzano lo creó cuando solo tenía 13 años, y se ha convertido en un referente de la gastronomía asturiana. Como sidra de aperitivo, Alicia de Casa Trabanco, concebida para no ser escanciada y ser disfrutada como si de un vino blanco se tratara.

Llegan las famosas croquetas. Las que te han dicho que no puedes perderte. Simplemente perfectas. Perfecto el contraste entre la textura crujiente por fuera y líquida por dentro. Vienen acompañadas por una sidra vasca tradicional de Astigarraga.

Después,  la fabada. Cocción en su punto y un sabor suave y potente a la vez. Viene acompañada de una sidra dulce de la familia Dupont en Normandía. Para mi sorpresa su delicadeza armoniza a la perfección con la intensidad de la fabada.  A Juan Luis García le parecerá algo natural. A mí, algo mágico.

Y es que para el sumiller de Casa Marcial “un maridaje es un acompañamiento, y plato y vino, sidra en este caso, tienen que llevarse bien y bailar al unísono, no hacerse sombra uno a otro”.

Un maridaje es un acompañamiento, y plato y vino, sidra en este caso, tienen que llevarse bien y bailar al unísono, no hacerse sombra uno a otro”.

Juan Luis Garcia

Llega el turno del arroz con pitu. Otro ejemplo de la complejidad de lo sencillo. Porque hacer tierna y sabrosa la carne oscura de un ave atleta me parece un reto importante. “Los platos más simples tienen mucha técnica detrás”, me explica Nacho Manzano, que ha salido de la cocina para interesarse por la experiencia de cada comensal. Claro, no hay donde esconderse. La sidra escogida esta vez es alemana, Cydonia, de Weidmann & Groh. Con más color y más intensa, elaborada con manzana y membrillo. “El mundo de la sidra es más interesante y más variado de lo que la gente piensa”, me comenta el sumiller. “No se le puede dar crianza como al vino pero sí se puede hacer sidra con diferentes frutas, por lo que los matices son muy variados”.

Es el caso de la sidra de pera normanda, Poiré, que acompaña el plato de pescado del día, que en este caso es un rodaballo en beurre blanc con espárragos frescos. Uno de mis favoritos, por cómo maneja con tanta delicadeza un pescado de intenso sabor a mar. Aquí llegamos al momento “afrancesado” del día, perfecto para amantes de los sabores más delicados.

Y el postre. Pero antes los prepostres, un viaje travieso a los recuerdos de la infancia. Al corte de nata, reconvertido en una exquisita cucharada aderezada con miel y polen. A un macaron interpretado al  modo Nacho Manzano con kiwi. Y a mi bocado favorito, que de nuevo concede al humilde maíz la importancia que se merece: un bizcocho crujiente con crema de kikos. Sí, kikos. El maíz frito y tostado que nos ha acompañado en tantas tardes de parque y confidencias.  Este guiño me recordó a un recorrido sentimental similar realizado por la gurú de los dulces norteamericana, Cristina Tosi, con su helado de leche infusionada por los corn flakes del desayuno. Volvemos al maíz y a la infancia, como en el tortu del aperitivo.

El postre propiamente dicho es un helado de sésamo, flotando cual ballena en una crema de chocolate y café en dos texturas. Acompañado de unas virutas extracrujientes que le dan el contraste perfecto. Se cierra el círculo de las sidras con el regreso a tierras asturianas a través de Olivia, una sidra de fuego y hielo al mismo tiempo, elaborada por Sidra Panizales.

Ribadesella y el efecto Nacho Manzano

La visión y la creatividad de Nacho Manzano van más allá de las paredes de Casa Marcial. Su influencia en los jóvenes cocineros unida a la ya antigua tradición culinaria de los alrededores de Ribadesella han convertido la zona en un auténtico lugar de peregrinación para los amantes de la naturaleza y la gastronomía. A escasos kilómetros de Casa Marcial nos encontramos con una estrella Michelín en El Corral del Indianu y otra en Ayalga. Además de La Huertona, Quince Nudos, Güeyu Mar y  El Molín de Mingo… Para Juan Luis García esto no es casualidad “es el resultado de un trabajo de décadas apoyado por un entorno privilegiado que nos da el regalo de una despensa excepcional”, me comenta. “Hay mucha gente de otros países que organiza sus viajes alrededor de esta zona y de nuestro restaurante, y esto es algo que nos llena de orgullo”.

Casa Marcial es un sueño cumplido que alimenta otros sueños, como la apertura reciente del hotel Narbasu en el Palacio de Rubianes, una finca que les permitirá cultivar parte de los ingredientes de los menús del restaurante. Porque para el inquieto Nacho Manzano siempre quedan cosas por hacer, aprender y compartir.

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