Acaba una semana intensa en la que he vuelto a Madrid Fusión más de una década después. Muchas cosas han cambiado, pero sigue siendo el lugar donde todo aquél que es alguien, o que se considera que es alguien, quiere estar. Y un laboratorio burbujeante de lo más rompedor que está pasando en el sector, sobre todo reflejado en la abrumadora sucesión de charlas y catas. Te gustaría tener poderes especiales y multiplicarte. Pero eso no es posible, así que aquí hay una primera crónica de tres catas, una con maridaje, a las que tuve la oportunidad de asistir. Muy diferentes entre sí, pero el perfecto reflejo de que en España se están haciendo cosas muy especiales.

LOS VINOS DE ASTURIAS…

Y claro, también las sidras. Era una cata muy especial para mí dirigida por Juan Luis García, sumiller de Casa Marcial. Tuve la oportunidad de conocer  a Juan Luis la pasada primavera en su restaurante en el que fue un almuerzo extraordinario acompañado por sidras. En esta ocasión el maridaje era con piquitos y no con platazos, pero las explicaciones de Juan Luis hicieron que (casi) no los echara de menos.

El sumiller nos explicó que el territorio sidra asturiano por excelencia se sitúa en las zonas de Gijón, Villaviciosa, Siero, Nava y Sariego. Y que en Asturias hay 70 variedades autorizadas. Después tuvimos una demostración de por qué es importante escanciar la sidra. Al chocar la sidra con el borde del vaso se activa el gas carbónico y su aroma “despierta”. Por eso conviene no llenar el vaso, porque según García “Se bebe de un trago. Y lo que no se bebe, debería descartarse”.

Aunque escanciarla es lo ideal, el sumiller de Casa Marcial nos anima a consumir también sidra natural en nuestras casas, ya que sigue siendo una bebida refrescante y divertida para disfrutar con amigos. Para la cata eligió la sidra Quelo del lagar Quelo en Tiñana. Aromas interesantes, carbónico integrado y larga en boca.

Tras la sidra más tradicional y conocida, presentó la que será la sidra que dé la bienvenida a los clientes de Casa Marcial en 2023: Pomarina, elaborada por El Gaitero en Villaviciosa. Muy fresca, muy rica, y con un punto de acidez perfecto.

También me resultó muy interesante Poma Áurea, elaborada por Trabanco siguiendo el método Granvas en tanque cerrado con manzanas raxao y regona, que le dan un punto amargo muy especial.

De sidras pero también de vinos

Juan Luis García también quiso hacer un hueco para los que para mí son los grandes desconocidos: los vinos de la DOP Cangas de Narcea. No había tenido oportunidad de probarlos, y para mí fueron una bonita y atlántica sorpresa. Frescos pero con carácter, muy versátiles para esos platos delicados o diferentes que se verían aniquilados por un vino más intenso.

Vides que crecen en laderas escarpadas cercanas a un monasterio, San Juan Bautista de Corias, a semejanza de lo que ocurre en la Ribeira Sacra gallega. Suelos de pizarra y uvas como la albarín blanco, la carrasquín y albarín negro. Tuvimos la oportunidad de probar cuatro de ellos. Dos tintos, Vive la Vida y Escolinas. Y dos blancos, La Media vuelta y el que fue mi favorito: Siluvio, de Siluvio Bodegas y viñedos.

Se trata de un vino elaborado con albarín blanco en el Concejo de Ibias sinónimo de viticultura heroica. El 50 % del vino está en depósitos de acero inoxidable en sus lías durante 9 meses y el otro 50 % en barricas de roble francés usadas. Aroma a frutos de hueso que recuerdan a la godello. Pero yo lo encontré más delicado, más floral, y más atlántico al mismo tiempo. Un vino que dará mucho que hablar.

VINOS DE GRANITO

Fernando Mora, Master of Wine y alma mater de Bodegas Frontonio, nos llevó a un interesante recorrido por las vides que crecen en suelos de granito para después comprobar catando qué los hace tan especiales.

El granito es una roca ígnea cristalina que se formó a mucha distancia de la superficie de la tierra, bajo una condiciones extremas de calor y presión. Esta fusión unió diferentes compuestos como el cuarzo y la mica, que fueron empujados hacia arriba. Estas rocas se han ido erosionando, generando suelos graníticos arenosos.

Estos suelos de francos, es decir, con un porcentaje mínimo de arcilla y gran cantidad de limo y arena, causan una escasa retención de agua y nutrientes por lo que drenan de forma perfecta. Estas características dotan a los vinos creados en suelos de granito de gran frescura y finura.

Para Fernando Mora: “los vinos procedentes de suelos graníticos tienen sabores austeros, algún herbáceo, taninos duros y algo secos, una sensación mineral y una energía dura y frontal”. Vinos con carácter.

Recorriendo la España del granito

Tras la explicación los asistentes pudimos recorrer con una cata los rincones de la geografía española representantes de los suelos de granito en un recorrido inverso al habitual de más florales a más austeros: La vinya de Cal Xec de Can Matons  en Alella, el Canchorral  de la Sierra de Salamanca, Leirana en Rías Baixas, Lousas Rosende en Ribeira Sacra, As Sortes en Valdeorras y Rozas 1er en Gredos.

Me parecieron especialmente interesante el Canchorral, un tinto elaborado por el proyecto Viñas Serranas y procedente de una parcela viejísima en Monforte de la Sierra. Este vino recoge una extraordinaria mezcla de variedades locales: rufete, aragonés, calabrés cariñena, palomino, moscatel entre otras. Un tinto amable y fresco, pero con carácter.

También Leirana, un albariño de Forjas de Salnés, con aromas de jazmín, pimienta y una salinidad potente pero equilibrada. Y As Sortes, un godello de Rafael Palacios de sobra conocido y que tuve oportunidad de probar junto a Louro en el Salón Peñín en noviembre. Destaca su recuerdo de frutas ácidas y por supuesto su mineralidad.

La cata terminó con otro vino mítico que no había tenido oportunidad de probar. Rozas 1er vino de paraje de Comando G, los viticultores que han puesto a Gredos en el mapa de los vinos de culto y que acaban de publicar un interesantísimo libro sobre el tema: Calicata. Como esperaba, resumen lo mejor de las garnachas de Gredos y el reflejo del paisaje espectacular donde crecen las vides en Rozas de Puerto Real. De hecho, el granito es el alma de las sierras de Madrid.  Fresco, afrutado y mineral. El yin de la garnacha frente a las elaboradas en Campo de Borja. Ambas maravillosas.

LAS BURBUJAS NO SOLO PARA EL POSTRE

Eva Plazas, enóloga de Cavas Vilarnau y Diego Millán, director de sala del restaurante zaragozano Cancook, unieron pasión y creatividad para ofrecer una cata armonizada con pequeños bocados muy sorprendentes. Tenía especial curiosidad por participar en esta cata, porque sigue resultando algo complicado, aunque cada vez menos, que se deje de asociar el cava al momento del postre o de celebraciones especiales.

De hecho Eva Plazas comentó que el carbónico del cava “lo hace perfecto para armonizar elementos difíciles en un plato, como espárragos, endivias y alcachofas”. Diego añadió “que la gente cada vez está más abierta a romper las normas clásicas a la hora de maridar un vino, gracias a las armonías que piden cada vez más en restaurantes como el nuestro”.

Se presentaron cuatro cavas de la marca. Me sorprendió que nos sirvieran un hielo sin complejos para acompañar al cava Ice, perfecto para el verano y las tardes de piscina. Lo tomamos acompañado de un kumquat confitado y relleno de anguila. Un contrapunto ácido perfecto para acompañar la frescura del cava. El cava ice está elaborado con macabeu, xarello, parellada y malvasía y tiene 9 meses de crianza.

Armonías y contrastes

Uno de mis favoritos fue sin duda el cava Rosé Delicat, que también es uno de los más queridos por Eva Plazas. Elaborado con un 85% de garnacha, algo poco común, y 15% de pinot noir. Delicado, femenino y floral. De hecho la enóloga de Vilarnau tenía como objetivo que los aromas primarios: rosa y frutas rojas, no fueran eclipsados por los secundarios.

Todavía resuena en mi cabeza la combinación con el tartar de trucha del Cinca, pepino, y caviar de la propia trucha. La acidez y ligero amargor del pepino entrando en colisión con la delicadeza del cava y creando una combinación difícil de olvidar.

Y mi otro favorito fue sin duda otro cava muy especial y muy ligado a la tierra a la que pertenece, el cava Albert.  De intenso color dorado y uvas 100% xarello que han estado seis años de crianza en botella. Pero antes fermentó 50% en tanques de acero y 50% en barricas de castaño del Montseny. “Con este vino queríamos recuperar lo que se hacía hace 100 años en las masías del Penedès, donde las barricas eran de castaño o de cerezo y no de roble”, comenta Eva.

Un cava de burbuja sutil, pero aroma potente: castañas confitadas, clavo. Capaz de estar a la altura de otro de los sorprendentes bocados de Cancook: un mochi salado de pichón escabechado. Una maravilla que me encantaría volver a probar pronto.

Vinos, sidras, y cavas de todos los rincones de España. Muy diferentes, pero que comparten la pasión y tenacidad de sus creadores. Y han venido a conquistarnos.