Vino y comida: reglas básicas y maridajes posibles, imposibles, e inesperados

por | Jul 14, 2023

¿La comida necesita al vino más que la comida al vino o viceversa? Viendo la cantidad de gente que acompaña sus platos con agua, cerveza o Coca-Cola zero en cualquier restaurante de nuestra geografía, se diría que es más bien viceversa. Pocas bebidas son tan dependientes de un acompañamiento perfecto, o imperfecto, como el vino. Digamos que necesita su otra mitad, su media naranja, la pareja perfecta.

De ahí que el nombre que recibe el emparejamiento de ambos en español de toda la vida sea maridaje. Curiosamente esta palabra está cada vez más cuestionada y considerada viejuna, por motivos sociológicos obvios. No hace falta estar casado para encontrar la pareja perfecta. A mí en cambio no me disgusta, porque es la que menos ambigüedad reviste. Sería ideal encontrar una buena traducción al término inglés wine pairing, pero pareja de vino suena a concurso de televisión, así que, de momento, así siguen las cosas y que cada uno lo adjetive como quiera.

Lo más fascinante y lo más complejo de la relación entre comida y vino es que no hemos venido a este mundo con paladares robotizados, sino que para cada uno los umbrales picante, dulce, salado y amargo son diferentes… Hasta cierto punto, claro. Nadie encontraría no salado un bocata de anchoas, por ejemplo. Pero sí es cierto que hay matices.

Cómo interactúan el vino y los sabores

En general, hay dos componentes en la comida que hacen que los vinos sepan más duros. Es decir, más astringentes, más amargos, más ácidos, menos dulces y afrutados. Y son el dulzor y el umami. Y bueno, mejor no entremos en intentar definir exactamente qué es el umami, porque aquí ya nos volvemos un poco locos. Dejémoslo en que lo tienen alimentos con un componente elevado de glutamato sódico como espárragos, huevos, setas y algunos quesos.

Hay otros alimentos con elevados niveles de umami como los mariscos, los pescados o embutidos curados o ahumados y también algunos quesos como el parmesano. Pero en este caso también tienen mucha sal, algo que contrarresta el efecto adverso en el vino.

En cuanto a los alimentos dulces, lo ideal es acompañarlos de un vino que tenga un nivel de dulzor al menos igual que el del plato. Una obviedad que no parece tan obvia cuando medio mundo aún se empeña en acompañar con tartas y postres en celebraciones con espumosos de alta acidez. Pero la tradición está grabada a fuego, y me temo que ésta es una batalla perdida.

Los alimentos picantes, no muy numerosos en la cocina tradicional española, pero cada vez más comunes al tiempo que nos hacemos más y más globales. Irán perfectamente armonizados con vino blanco, rosado o tinto con niveles bajos de tanino y más ligeros y afrutados.

La sal y la acidez en cambio son las mejores amigas del vino. Quizás por ello en muchos restaurantes se emplean a fondo a la hora de sazonar los alimentos, para mi gusto a veces sobrepasando un poquito ese límite deseable. Pero es verdad que soy especialmente sensible a la sal. Y aquí volvemos al punto de partida y a los paladares particulares de cada uno.

En fin, que hay unas reglas básicas que nos pueden servir para orientarnos a la hora de elegir un vino. Pero para dar unas pistas más claras y despejar algunas ideas anticuadas y preconcebidas, he querido preguntar a cuatro de mis sumilleres favoritos para que nos den algunas pistas o ideas interesantes para navegar en el fascinante mundo del los maridajes.

Todos recibieron las mismas preguntas y les dí total libertad en sus respuestas. Allá que vamos.

Juan Luis García

Sumiller de Casa Marcial (Arriondas)

  1. ¿Qué combinación entre comida y vino todo el mundo cree que funciona, pero tú opinas que no? 

Depende de la situación del plato en una comida podría un estilo de vino u otro. Por ejemplo, si es de aperitivo o entrante no serviría nunca un foie con un vino dulce (el clásico Sauternes, tokaji, moscatel,…) porque el cuerpo al ser muy sabio nos diría que ha terminado de comer por la parte dulce y grasa en la combinación. En este caso pondría algún vino espumoso y seco o incluso un amontillado de Sanlúcar de Barrameda. En el caso de que esta combinación fuera al final de menú antes de los postres, quizá si elegiría alguno de los tipos de vinos dulces expuestos anteriormente. 

2) ¿Qué combinación entre comida y vino suena extraña o poco común, pero tú piensas que funciona perfectamente?

Hay un plato en Casa Marcial de calamar con su tinta, un mole de moritos y apionabo. En esta zona de Asturias se ha tomado tanto los moritos como el calamar en su tinta con arroz, pero el plato no lleva este ingrediente, así que en el maridaje lo pongo con un sake SAKE ENDO KOSHU que ha sido envejecido como mínimo 20 años, koshu significa envejecido, y se consigue a través de un mezcla de dos añadas, la de 1989 y la de 1999.

3) En una comida con raciones variadas (pescado, marisco, carne…) Si pudieras elegir solo una botella de vino ¿cuál sería?

Depende un poco del estilo de vino y aquí te voy a dar varias opciones. El primero es un blanco con mucha personalidad, como puede ser Valtuille Blanco 2021 de la variedad de uva godello de la zona del Bierzo que elabora César Márquez sobrino de Raúl Pérez conjuntamente en la bodega de la familia, Castroventosa.

La segunda es un espumoso, Izar-leku, elaborado por el método tradicional o segunda fermentación en botella en el pueblo de Zarauz (Gipuzkoa) con la variedad de uva Hondarribi Zuri. Es el proyecto que tiene Juan Carlos López Lacalle en esta zona, con más de 30 meses de crianza.

También propongo un tinto ligero, pero con mucha personalidad, como O Gran Mein 2020. Un vino de Orense, (Ribeiro), elaborado a partir de caiño Tinto y brancellao en una gran añada que Laura ha sabido interpretar a la perfección. Y por último una sidra como Prau Monga espumosa, que pertenece al llagar Viuda de Angelon en Nava (Asturias), elaborada de una sola pomarada con variedades raxao, verdialona, perico y panquerina con más de 24 meses de crianza por el método tradicional de segunda fermentación en botella. 

Juan Luis García, sumiller de Casa Marcial
Juan Luis García, sumiller de Casa Marcial

Rocío Benito

Sumiller de Jaleo (Abu Dhabi) y divulgadora en El País y el podcast La Picaeta

1) ¿Qué combinación entre comida y vino todo el mundo cree que funciona, pero tú opinas que no? 

La verdad que mi percepción del maridaje ha cambiado muchísimo a lo largo de los años y creo que es tan personal que es difícil contestar a esta pregunta. Creo que hay uno que de tanto usarlo ya me chirría que es el de vinos de Jerez, manzanillas y finos, con jamón ibérico. A ver, es verdad que al jamón ibérico da igual lo que le pongas al lado que funciona todo. Recuerdo probarlo con Sake y saltarme las lágrimas. pero Ya se da por hecho que el jamón tiene que ir con el fino y la manzanilla, y creo que estos vinos resaltan mucho más con otros alimentos. 

2) ¿Qué combinación entre comida y vino suena extraña o poco común, pero tú piensas que funciona perfectamente?

Pues uno de los maridajes que al principio no entendía la gente, pero se convirtió en un must en el restaurante Lera era el de las alubias con liebre & champagne. Al final es un guiso potente pero muy ligero a la vez. La liebre tenía mucho sabor, pero la alubia es finísima y creo que la combinación de las alubias que eran mantequilla con la potencia de la liebre y las burbujas era ganadora desde el principio. ¡Al final la gente ya lo pedía cuando servíamos las alubias!

3) En una comida con raciones variadas (pescado, marisco, carne…) Si pudieras elegir solo una botella de vino ¿cuál sería?

Yo siempre espumoso, y no tiene por qué ser champagne. Creo que el sur de Francia y Cataluña tienen vinos ancestrales buenos, bonitos y baratos, que son perfectos para nuestras comidas de raciones. Pegan con todo y son de trago largo, que aquí suele ser de vital importancia.

Rocío Benito
Sumiller de Jaleo (Abu Dhabi) y divulgadora en El País y el podcast La Picaeta
Rocío Benito
Sumiller de Jaleo (Abu Dhabi) y divulgadora en El País y el podcast La Picaeta

Israel Ramírez

Sumiller de Saddle (Madrid)

  1. ¿Qué combinación entre comida y vino todo el mundo cree que funciona, pero tú opinas que no? 

Lo primero que hay que tener en cuenta es que el mundo de los gustos es muy personal, y que algo a mí me parezca que no funciona no significa que no funcione. Nuestro trabajo como sumilleres es recomendar, no juzgar ni valorar lo que otros piden.

Visto esto, algo que, a mi modo de ver funciona peor es el vino tinto con estructura, por ejemplo, un Ribera del Duero reserva o un priorato, con quesos en general.

Es cierto que con algunos quesos sí funciona, pero en una tabla variada es muy complicado que combine con todo. Al final el vino acaba sabiendo a queso y se pierde en el camino. Aun así, insisto, lo que mejor va es lo que a uno le guste. Pero veo más interesante un blanco estilo de fresco o entrar en espumosos, generosos y dulces

  1. ¿Qué combinación entre comida y vino suena extraña o poco común, pero tú piensas que funciona perfectamente?

Trabajamos en un restaurante clásico contemporáneo, por lo tanto, no nos metemos mucho en combinaciones extremas, pero sí de vez en cuando proponemos armonías diferentes.

Dos de mis favoritas son Malus mama, una sidra dulce muy especial de Astigarraga que hace Iñaki Otegi, con parpatana de atún o alguna pieza de atún con mucho sabor y grasa. No parece intuitivo, pero es cierto que la acidez que tiene limpia el conjunto y combina muy bien. Esta misma sidra, con el foie gras entier que trabajamos en Saddle y el brioche estilo Nantes, es una de las combinaciones más perfectas que hemos hecho.

La otra combinación sería una salsa que hacemos con escabeche de algas. A priori el vinagre no suele ayudar mucho en las combinaciones. Encontramos un vino con mucho carácter, como el que hace con trebbiano Emidio Pepe en Abruzzo.

Es un vino que por sí solo es ya maravilloso, pero la combinación de ambos genera sabores que no estaban en el plato ni en el vino. Al final nuestro trabajo es encontrar estas combinaciones perfectas y compartirlas con los que nos visitan

3) En una comida con raciones variadas (pescado, marisco, carne…) Si pudieras elegir solo una botella de vino ¿cuál sería?

Lo primero que siempre digo que no hay que volverse loco con las armonías. Lo importante es que nos lo pasemos bien, tanto en el restaurante como en casa. Es complicado que un solo vino vaya bien con cuatro o cinco platos. Puede ir bien, pero nunca será perfecto, a menos que se diseñe el menú para ese vino.

Lo mejor es pensar en vinos versátiles, con acidez media-alta y poco tanino en general. En verano siempre iré por blancos, que apetecen más, por ejemplo, me tiene hipnotizado un vino nuevo que he descubierto, que trae Victor Cardona a España. La bodega se llama Balassa y se trata de un tokaji seco, de Hungría,  de un pueblo llamado de Màd. Es un vino maravilloso con muchas capas de complejidad. Tenemos parte del suelo volcánico, con riolitas duras que aporta mineralidad extra, acidez media-alta que nos aporta versatilidad, y un trabajo con maderas que aporta untuosidad y profundidad. ¿Qué más le podemos pedir a un vino?

En invierno me iría quizás más a un tinto estilo atlántico, siempre dependiendo del menú. Ribeiros tintos cada vez me gustan más, especialmente los de Luis Anxo Rodríguez en Arnoia, o los nuevos que están haciendo los amigos de Alma Carraovejas en Viña Mein. Os recomiendo que os toméis tiempo para redescubrir esta bodega.

Israel Ramírez
Sumiller de Saddle (Madrid)
Israel Ramírez
Sumiller de Saddle (Madrid)

Javier Pozo Caballero

Sumiller de Rekondo (Donostia-San Sebastián)

  1. ¿Qué combinación entre comida y vino todo el mundo cree que funciona, pero tú opinas que no tanto? 

Vino blanco siempre con pescado y marisco y vino tinto siempre con carne. Pienso que un vino blanco estructurado puede ir muy bien con alimentos que tengan cierta carnosidad y complejidad de sabores, como las carnes. Por ejemplo, un vino blanco de Corton Charlemagne Grand Cru de Borgoña o alguna otra zona de Borgoña (Puligny Montrachet, Meursault, etc… podría ir muy bien con las carnes tipo solomillo de ternera, chuleta de vaca, cerdo asado o pato a la naranja. En caza, que también son sabores intensos, podría ir un riesling Grand Cru de Alsacia o de Alemania. También un Xarel·lo del Penedés.

También hay algunos vinos tintos delicados, afrutados, minerales y con una acidez fresca que armonizan muy bien con platos de pescado y marisco como una parrillada o almejas a la marinera. Como ejemplo, una pinot noir de Borgoña o incluso de España, por ejemplo, el que elabora la bodega Cortijo de los Aguilares en Ronda. También hay variedades como la Garnacha, que va perfecta con rodaballo a la brasa o a la bilbaína. Me viene a la cabeza la bodega Tierra Calma de la D.O.P. Vinos de Madrid, y también las Garnachas que se elaboran en la DO Méntrida.

2) ¿Qué combinación entre comida y vino suena extraña o poco común, pero tú piensas que funciona perfectamente?

Guisos de caza, guisos contundentes en invierno como el cocido o más ligeros y frescos como el gazpacho en verano, quesos semicurados y curados, van muy bien armonizados con vinos generosos de Andalucía: fino, manzanilla, oloroso, amontillado, palo cortado, etc.

3) En una comida con raciones variadas (pescado, marisco, carne…) Si pudieras elegir solo una botella de vino ¿cuál sería?

Serían vinos espumosos. Algún Cava, Corpinnat de España o Champagne tipo Brut nature o Brut. Ya dependiendo del tipo de pescado o carne, elegiría su estructura y complejidad y su tiempo de crianza: 15 meses, 36 meses, etc… Y su añada.

Javier Pozo Caballero
Sumiller de Rekondo (Donostia-San Sebastián)
Javier Pozo Caballero
Sumiller de Rekondo (Donostia-San Sebastián)

Puedes leer mi artículo sobre Casa Marcial aquí

Puedes leer mi artículo sobre Saddle aquí

Estos son algunos de mis libros favoritos sobre maridajes:

Qué vino con este pato

Ferrán Centelles. Puedes comprarlo aquí

Le vin et la table (francés)

Alain Senderens. Puedes comprarlo aquí

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