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Los otros hermanos Roca

Elena F. Guiral 

Vistos así juntos, a pesar de sus diferencias de físico, los hermanos Jiménez Barbero  me recuerdan a los hermanos Roca, por su capacidad de innovar y sobre todo por la pasión que transmiten y cómo se han repartido los papeles en su empresa con total precisión. Hace unos días tuve la oportunidad de conocer de primera mano el trabajo de este equipo en una visita organizada a las instalaciones de La Finca, organizada en colaboración con APIA (Asociación de Periodistas de Información Ambiental) en Colmenar de Arroyo para celebrar su vigésimo aniversario en la que pude participar.

Estos tres hermanos que heredaron el negocio ganadero de la familia Jiménez Barbero, le dieron una vuelta de tuerca a la simple producción ganadera para ofrecer un producto de impecable factura y producción, lo que permite que terneras sacrificadas con un año tengan una calidad extraordinaria, algo que permite que sus precios sean muy competitivos.

En la finca de Colmenar de Arroyo, inaugurada en 2013, se ubica su principal núcleo ganadero, los últimos seis meses de vida de las vacas, así como sus instalaciones de producción, I+D y envasado. Los primeros seis meses de vida las vacas los pasan en fincas de Portugal, donde tienen alquiladas 10.000 hectáreas y en otra finca en Calzada de Oropesa (Toledo). En Portugal están las vacas autóctonas nodrizas y los toros limosino y charolés. En Calzada de Oropesa se crían vacas nacionales retinta y avileña.

Los últimos seis meses los pasan estabuladas en esta finca de Colmenar de Arroyo porque “es más eficiente y más saludable para el animal, ya que se le tiene más protegido y cuidado”, nos explica David, que es el encargado de la parte ganadera de la finca. “Por eso hemos querido enseñaros precisamente esta parte, que es la menos idílica, y la más real para que se pueda comprobar cómo hacemos las cosas”. En ocasiones realizan algo intermedio si las crías nacieron con poco peso. Se les tiene 4 o 5 meses en ganadería extensiva sin la madre para después unificar los lotes por calidad y tamaño.

Las naves donde los animales pasan sus últimos seis meses de vida son lo más cercano a un hotel para vacas, donde la paja sigue oliendo a paja. Se diseñaron para evitar las temperaturas extremas del clima de Madrid, ya que el estrés también influye en la calidad de la carne. Por ello hay paneles sándwich en el techo y también aperturas para ventilación. Se les añade paja nueva cada día y una vez a la semana se renueva por completo. Y cada vez que un grupo sale las instalaciones vuelven a pintarse. Y de hecho hay un 20% o 30% menos de animales en cada habitáculo de los que establece la normativa.

Además de tener unas instalaciones inmaculadas también los aspectos sanitarios son tomados muy en serio en La Finca. Hay un laboratorio de microbiología y se toman todas las medidas biosanitarias necesarias para evitar la contaminación cruzada. “También nos hemos acogido al Plan Nacional de reducción de Antibióticos de forma voluntaria”, comenta David. “Las vacunas funcionan muy bien en el destete y en el campo, y con las medidas de higiene que hemos comentado antes se puede reducir el uso de antibióticos de forma drástica”.

La dieta es otro de los pilares que diferencia a esta empresa de otras explotaciones ganaderas. “Hace ya muchos años fuimos pioneros en la dieta controlada, que es más saludable para los animales y para el medio ambiente. Un animal necesita 7 kilos de alimento al día, si se le deja comer a demanda comería unos 10”, añade.

El proceso de alimentación de las vacas se diseña al milímetro en una nave destinada a tal efecto que combina cereales de calidad con forraje y ácidos grasos ricos en oleicos. Después un carro mezclador pone en cada lote justo la cantidad y los nutrientes que necesita cada animal. “En este sistema de alimentación de mezclar forrajes con cereales fuimos pioneros hace 15 años, porque lo habitual en España es poner un comedero de concentrado y un comedero de paja y que el animal coma lo que quiera”.

Mezclar es complicado, porque para ello hay que comprender muy bien la alimentación del rumiante, ya que le estás obligando a alimentarse de una forma nueva para él, y además si te pasas con el porcentaje de fibra puedes crearles problemas digestivos. Pero para dejarles a las vacas algo de margen de libertad y también evitar que se estresen si se les acaba el alimento demasiado pronto se les deja un 15% de forraje para su autorregulación. Lo que sería el vaso de leche con galletas de antes de dormir en versión vacuna.

El sacrificio de las vacas es el único paso que se externaliza aquí en La Finca como explica David Jiménez Barbero: “Decidimos saltar este paso porque no aporta ningún valor añadido y además no era sostenible ni por volumen de trabajo, ni por calidad ni por sostenibilidad y evita estrés añadido en el animal”. David ya intuye la pregunta que viene después, hecha por un compañero: “¿No da mucha pena sacrificar una vaca después de haberla criado durante todo este tiempo? Sí, pero es nuestro trabajo. Y lo cierto es que yo más que pena siento satisfacción por haberle dado a cada animal una vida digna y de calidad y también respetarla al máximo reduciendo al mínimo el desperdicio”.

Porque el aprovechamiento de la carne era otro de los retos a los que se enfrentaban estos tres emprendedores sobre todo al apostar por un estilo de producción que supone un coste del 50% añadido. Y también algo fundamental desde el punto de vista de sostenibilidad.

Esto nos lo explica Álvaro, otro de los hermanos, que supervisa el proceso de comercialización, mientras nos da la mejor muestra de sus productos en el almuerzo posterior a la visita. De ahí que apostaran por innovaciones creativas que eran poco comunes en España, como el pastrami, el carpaccio o el steak tartar, que no solo son de gran calidad y precio asequible al proceder de ternera joven, sino que están comercializados con un packaging atrevido e innovador.

Las historias de dedicación y trabajo bien hecho suelen tener finales felices, y en el caso de los hermanos Jiménez Barbero los finales felices les han venido, como suele suceder, en forma de premios y reconocimientos. Por un lado al conseguir el certificado de “Bienestar animal” de Aenor y por otro el premio al mejor producto de Madrid 2019 de la Academia Madrileña de Gastronomía.

Si después de leer este artículo alguien se decide a probar sus productos podrá encontrarlos en varios corners de El Corte Inglés, en Cárnico, su establecimiento en la calle Eloy Gonzalo de Madrid y en las tiendas Jiménez Barbero de Guadarrama y El Escorial. Buen provecho.

Foto cortesía de APIA

A foodie´s (real) Seattle fairy tale

Elena Fernandez 

In the maremagnum of blog, bloggers, and food bloggers It´s always a luck and a pleasure to meet somebody like Ronald Holden, author of Cornichon.org and Home Grown Seattle: 101 true tales of local food & drink.

Not only for his decades of experience and his gigantic knowledge about Seattle´s food scene, but for his beautiful, refined, fun and ironic prose. As a journalist, and as a foreigner I enjoy to read and to learn from really good written articles. Call me classic.

Holder´s book resumes 101 local profiles related with food in some way or another. But you won´t find only chefs and restaurateurs. “You will find farmers, suppliers, wine makers, restaurant builders and even lawyers,” explains Holden, because I wanted to show a whole picture.

As a “Spanish transplant” in the Pacific NW, this books gives me an amazing opportunity to understand why Seattle is becoming more representative in the US food American scene. And I´ve always thought that the best way to fall in love when I place that you should call home for a while is to truly understand it. That´s why you need to really know the people who made Seattle a foodies locavore like Gordon Bowker, creator of Starbucks and Red Hook Brewery, or the Canlis family, as a beginning.

Home Grown Seattle: 101 true tales of local food & drinkis not only written for local foodies. “I would like to create interest in other kind of public too,” says Holder. “American people only spend 10% of their monthly budget in food, much less compared to Europeans, so a book like mine could help them to think more about food and enjoying food”.

Holden is his own publisher, as he can track easier his baby born. Now his book is available on line and on paperback version at Amazon.com but he´ll keep on working with bookshops that believe in independent publishers.

Talking about Seattle restaurants scene, I couldn´t help asking him why Spanish restaurants usually have a failure story in the Emerald city. A few years ago La Taberna del Alabardero closed and now Jason Stratton´s Aragona has been reconverted in Italian after a bumpy road since last January.

“I think they are two reasons. First, people think that Spanish food is like Mexican food, so there is a lot of confusion about that. Second, Spanish food is expensive, and seattlelites prefer spending their money in Italian food, something mucho more familiar for them,” explains the author.

When I ask him about which kind of restaurant are going to be more successful in the near future, he has no doubts “Fish and seafood. And I would love more tapas restaurant. I do really think that tapas concept is really cool so I wish I could see more Spanish restaurants openings soon”.

Ronald Holder libro