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Fuego amigo en Leña, el nuevo restaurante de Dani García en Madrid

Las empinadas escaleras por las que se acceden a Leña, el nuevo restaurante del grupo Dani García, bien podrían asemejarse a la bajada a los infiernos de Dante. Básicamente porque lo que no espera es un lugar oscuro y dedicado al culto a la brasa y el humo.  Sin embargo, este cuento acaba bien, porque la experiencia de disfrutar de este concepto innovador se acerca más al paraíso que al castigo eterno.

Quise conocer este atrevido concepto de steakhouse, cuya casa madre está en Marbella, ciudad natal de García, a pesar de que no es lo que más te podría apetecer en un día de verano. Hasta abrir en estas fechas ha sido un movimiento valiente e inesperado. Y lo cierto es que he de reconocer que para la comida a la brasa cualquier momento del año es bueno.

El concepto fusión de Leña es aunar el poso que han dejado los viajes internacionales en el chef marbellí, especialmente EE. UU. y Japón, con su esencia andaluza de total respeto al producto. Y es algo que se intuye desde el primer momento. Desde la decoración americana de luxe a la vajilla de estilo nipón. Curiosamente enseguida me encontré como en casa, porque la experiencia de mis años vividos en Seattle reconoció esta combinación como muy familiar.

El esfurzo de Dani García por “democratizar” la alta cocina, desde que abandonó la esclavitud a las estrellas Michelín para sentirse más libre y conciliar su vida familiar se refleja a la perfección en Leña. Como él mismo lo describe: “un restaurante más informal y asequible donde sin embargo tienes una experiencia cercana a la alta cocina por la vajilla, la bodega, la atención en sala y detalles especiales pagando 60 euros”… si te moderas con el vino, añado.    

“Un restaurante más informal y asequible donde sin embargo tienes una experiencia cercana a la alta cocina por la vajilla, la bodega, la atención en sala y detalles especiales pagando 60 euros”

Si uno es español viene a un restaurante como Leña por la carne. Y si es roja, mejor. Pero yo además venía por las verduras. Porque si eres capaz de convertir en algo inolvidable a una humilde berenjena, el baba ghanoush es el mejor que he comido nunca, puedes conseguirlo todo. También el bimi con romesco estaba muy rico, al dente como a mí me gusta. Decidí dejar para la próxima ocasión el aguacate de Málaga a la brasa y la caprese de burrata ahumada tomates secos y frescos, albahaca y piñones.

Baba ghanoush

El ribeye no decepciona, pero a mí me enamoró la pluma, menos hecha de lo que para mí resulta habitual, pero exquisita. Las raciones son más generosas de lo que esperaba, y además el restaurante te obsequia con pan y mantequilla que están deliciosos, así que al final no tuvimos hueco para el postre. Habrá que volver para poder disfrutarlo, así como los pescados como la lubina que puedes también encontrar en la carta si te llevaron a Leña un poco engañado y eres más “pescatariano” que carnívoro.

Laura Machado, Guest Experience manager

El día de mi almuerzo tuve la oportunidad de conocer a Laura Machado, Guest Experience manager del restaurante, que tuvo a bien dedicarme un ratito a los pocos días a puerta cerrada para mostrarme las bambalinas del restaurante.

Así pude visitar Smoked room, un lugar muy especial que surgió de forma inesperada al encontrase DanI García con el espacio perfecto para elaborar un menú degustación a precio cerrado de 135 euros llamado Fire Omakase. Los platos son elegidos por la casa con productos de temporada que se elaboran enfrente de los clientes sentados en una “falsa” barra. Y digo falsa porque en realidad en lugar de banquetas altas hay varios cómodos sillones elevados a altura para no perderte ni un movimiento de los chefs mientras degustas tu cena o almuerzo cómodamente sentado. En un cuarto anejo hay otras dos pequeñas mesas.

El trabajo de Laura es conseguir que los clientes se sientan en casa y al mismo tiempo viviendo una experiencia irrepetible. “Ellos se toman el esfuerzo de reservar y arreglarse, en muchas ocasiones vienen a celebrar momentos especiales, y es mi trabajo conseguir que todo resulte perfecto”, me explica. De hecho, ya cuenta con amigos, más que con clientes, que son asiduos a todos los restaurantes del grupo en Madrid: Bibo, Lobito de Mar y Dani Brasserie y vienen a uno u otro prácticamente todas las semanas.

Para ello intenta ser más que psicóloga, adivina. “Lo más divertido de mi trabajo, que me encanta, es aprender a saber lo que quiere la gente sin conocerla”. Para ello intenta coordinarse al máximo con el resto del equipo, especialmente en un tema siempre delicado como las alergias e intolerancias.

Laura tiene experiencia en otros restaurantes del grupo. De hecho, se formó varios meses en Leña Marbella antes de que abriera Leña Madrid. Comparando los clientes de las dos ciudades, ella califica al madrileño de “exigente, pero muy fiel si te ganas su confianza” y considera que otro de los elementos que hacen especial a Leña es que es un lugar en el que todo el mundo está invitado y no es necesario un dress code especial. “Puede haber una mesa con una cuenta de 70 euros y otra con una cuenta que se acerca a los 1.000. A los dos tipos de clientes les tratamos con el mismo cariño”, concluye.

En resumen, Leña es un lugar muy especial en una ciudad en ebullición, como comentó el chef Quique Dacosta hace unas semanas, tras la apertura reciente y próxima de varios hoteles de lujo. También el propio restaurante está on fire, nunca mejor dicho, pero merece la pena tener paciencia e insistir para conseguir una reserva para disfrutar de esta experiencia única.

Puedes hacer tu reserva aquí

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Renee´s Erickson slow writing … y buena comida

Su primer libro A whale, a walrus and a carpenter, es el libro de cocina más hermoso que he leído en mi vida, pero al mismo tiempo uno de los más prácticos. Algunas de sus recetas se quedaron conmigo para siempre, como el halibut en salsa de colmenillas, el puré de chirivía y manzana y las coles de Bruselas con pimentón de Espelette que me acompañan en cada celebración de Thanksgiving.

Cuando me di cuenta de que Renee Erickson, una de las chefs y emprendedoras más respetadas de Seattle, había publicado su nuevo libro Getaway, probé suerte para saber si estaría dispuesta a dedicar unos minutos a una bloguera y admiradora española anónima. Para mi sorpresa ella dijo ¡Sí!

Renee, como el resto de nosotros, todavía se está recuperando emocional y económicamente del tsunami pandémico que ha sacudido especialmente a la industria del entretenimiento y la restauración en todo el mundo. “Ha sido un año muy duro y los trabajadores y los clientes están agotados, pero afortunadamente las cosas están mejorando con la campaña de vacunación. Por suerte, vivimos en un estado progresista donde la ciencia manda ”, explica.

Getaway habla sobre viajes, cócteles y comida informal para compartir con amigos, inspirados en los viajes de Erickson a lugares como Roma, París, Londres, Normandía y Baja California. Ella tomó las fotografías en 2019 sin saber que volvería a ser una visionaria como cuando comenzó hace ya mucho tiempo a mezclar y honrar los productos locales del Pacific Northwest con un toque europeo en sus restaurantes. Porque ahora todo el mundo está deseando viajar de nuevo, éste es el libro perfecto para planificar nuestras vacaciones de verano más especiales.

Como periodista y escritora, soy perfectamente consciente de la cantidad épica de trabajo y cuidado que hay detrás de libros tan hermosos, y Renee confirmó mi suposición. No escribe de forma convencional, bloqueando tres semanas de su tiempo para terminar todo el trabajo. “Mis libros están concebidos por temporadas y estaciones, por lo que hay que tomarse el tiempo para desarrollar la idea y el libro. Viajamos a Baja en enero y filmamos los platos relacionados con Seattle en verano. Tiene todo el sentido del mundo hacer una foto de un tomate en verano ”, añade Renee.

Se ríe cuando le pregunto qué es más complejo: escribir un libro o abrir un restaurante. “Ambos son proyectos difíciles porque quiero estar completamente involucrada en ambos, aunque ahora sé que tengo un equipo increíble administrando mis restaurantes para poder concentrarme más en mis libros”. De hecho, sus restaurantes son tan profundamente personales como sus libros y ofrecen una visión completa de su manera y cadencia de entender la escritura y la cocina.

Escucho otra risa al teléfono cuando le pregunto por qué España quedó fuera del periplo de Getaway. “De hecho, es una buena pregunta. España es el primer país europeo que visité y me encantó. Supongo que tiene que ver con mi trayectoria vital y profesional, ya que mi primer restaurante, Boat street café, tuvo una fuerte influencia francesa, y además fui estudiante en Roma ”, reconoce. “Y mi personalidad. Cuando me enamoro de un lugar siempre quiero volver y saber más y más ”

Cuando le pregunto si tiene un lector específico en mente cuando comienza a escribir, apenas traza un “culinariamente educado”. Ella quiere compartir todas estas experiencias y amistades con todos los aficionados a la cocina de una manera fácil pero especial, con consejos y descubrimientos a los que ella también ha estado expuesta. “Colecciono muchos recuerdos increíbles de mis viajes, como cuando todos los barcos de pesca regresaban un día al atardecer en Normandía y las vieiras estaban tan frescas que todavía sus conchas se abrían y cerraban”, recuerda.

Renee está planeando un viaje a Grecia o Cerdeña para celebrar su 50 cumpleaños, pero espero verla pronto en Madrid porque están sucediendo muchas cosas interesantes en este momento aquí. Ella promete considerarlo: “Soy una gran fan de Europa. Me encanta la tradición de todos estos lugares individuales que son tan singularmente diferentes. Es emocionante formar parte de la cultura europea y aprender de ella ”. Te esperamos aquí, Renee.

Renee en su restaurante Bateau de Seattle

Descubrimientos particulares de mi Getaway

Como es de esperar, querrás hacer tu maleta tan pronto como comiences a leer Getaway, pero mis viajes tendrán que esperar por ahora, así que hojeé el libro para encontrar las recetas más atractivas en mi recorrido culinario virtual. Lo que más me sorprendió fueron los increíbles cócteles que aparecen en el libro elaborados con licores locales, desde las bebidas amargas italianas como Amara Amaro hasta el Calvados, el licor de pera y manzana de Normandía. Soy un poco perezosa y torpe para preparar los más complejos, así que probaré con certeza los más fáciles y resultones como calvados y tónica o el Negroni blanco.

Como española y amante del marisco como también es Renee, me centraré en las recetas de pescado y marisco como el bacalao frito salado con alioli de limón y las almejas con caldo de Dijon que ya he preparado con mejillones (ver más abajo), porque un libro de cocina es una guía, no una celda. Y recordaré a mis amigos mexicanos de Seattle asando piñas y pescado para preparar tacos en mi barbacoa. Pero vale la pena probar cualquier receta. Ninguna te defraudará.

Mi particular versión con mejillones de su receta de almejas en salsa de Dijon

Lee m´as sobre Renee Erickson

Bon Appetit

Eater

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